On a regardé la série « Casse-gueule » avec le chef Chuck Hughes

« As-tu déjeuné ? »

Je dis oui par réflexe et le regrette immédiatement. Je déjeune sur le pouce depuis la petite école, habituellement avec un muffin aux brisures de chocolat ou une tartine au beurre d’arachides. Bon joueur, Chuck Hughes répète son offre : « J’me fais un bol de fruits, en veux-tu un ? »

Un fou dans une poche ! Bien sûr que je veux un déjeuner préparé par un des chefs les plus réputés de Montréal.

Si je suis dans la cuisine du chef exécutif du Garde Manger par un beau lundi matin frigorifique du mois de février, c’est pour regarder en sa compagnie les deux premiers épisodes de la toute nouvelle série Casse-Gueule portant sur l’univers des cuisines montréalaises.

Ça vous rappelle The Bear ? Un peu, mais pas tant que ça. Comme toute création influente, les aventures du chef Carmy Berzatto ont créé un écosystème qui explore les différentes nuances du sujet qu’elles abordent.

« Il m’est arrivé des choses pas le fun du tout là-bas. As-tu déjà été dans une cuisine après que quelqu’un a lancé un cube de glace dans une friteuse bouillante ? Y’a pas grand-place où se cacher. Le pire, c’est qu’on trouvait ça “drôle” à cette époque-là. »

Chuck Hughes est le patron de sa cuisine depuis bientôt vingt ans en plus d’être sobre depuis le même nombre d’années. Il est tout, sauf un Carmy Berzatto ou un Clovis Lambert (le protagoniste de Casse-Gueule), mais pendant plusieurs années, il a aussi été ce chef qui ne vivait que pour la cuisine et ses excès. Aujourd’hui à l’aube de la cinquantaine et père de deux enfants, il souhaite apporter un peu de nuance à la vision romantique qu’on se fait du métier.

Une fois assis ensemble dans son salon, déjeuners en main, j’ai appuyé sur PLAY. Chuck est entré dans l’univers de Casse-Gueule et moi, dans le sien.

En résumé, Casse-Gueule raconte l’histoire du chef de cuisine du restaurant fictif Panaché, Clovis Lambert (Émile Schneider), un jeune prodige des fourneaux avec un tempérament rebelle et un penchant pour la bouteille. Lorsqu’un problème d’approvisionnement l’empêche de compléter son menu pour la visite d’un invité de renom, Clovis prend un risque qui lui coûte sa job et le met devant l’évidence : l’heure est venue pour lui d’ouvrir son propre resto.

Casse-Gueule s’ouvre sur une scène de cuisine bien rodée où tout le monde est habillé en blanc et répond « oui, chef ! » à l’unisson lorsque Clovis aboie des commandes. Je demande à Chuck s’il s’agit d’une pratique encore commune en cuisine ou s’il s’agit d’un anachronisme qui paraît bien à la télé.

« Je sais que ça peut avoir l’air un peu tyrannique comme système, mais la communication est cruciale en cuisine. Quand tu réponds “oui, chef !”, c’est pour confirmer que t’as compris la commande. C’est un milieu chaotique, alors si tu confirmes pas, le chef de cuisine va tenir pour acquis que t’as pas entendu. Alors oui, ça fonctionne quand même pas mal comme ça encore », confirme-t-il.

« Quand j’ai commencé, la bouffe était un domaine plus niche. Tout le monde avec qui je travaillais voulait devenir architecte, avocat ou comptable. Y’a juste moi qui voulais en faire une carrière. Une série comme ça, c’est le fun parce que ça montre que c’est devenu un métier respectable », précise le chef montréalais qui animera la compétition culinaire 24 en 24 à TVA, le printemps prochain.

Là où il mettrait toutefois un bémol, c’est dans l’écriture de Clovis comme génie tourmenté qui se sert de sa passion pour fuir ses responsabilités. Chuck explique que s’il a lui-même été, pendant près d’une décennie, le gars qui vivait dans sa cuisine pour se couper de tout ce qui se passait à l’extérieur, c’est un mode de vie autodestructeur auquel il essaie de sensibiliser la prochaine génération de chefs.

« C’est pas que ces comportements-là n’existent plus, mais ils sont beaucoup moins prévalents qu’il y a dix ou quinze ans environ. La cuisine, ça représente de longues heures. T’es entouré d’alcool, on emploie beaucoup de jeunes personnes. Le service, c’est un thrill. La culture de party et de hook ups, elle sera toujours là, à un certain degré. On essaie de se débarrasser de ces stéréotypes, mais c’est certain qu’une cuisine sans aucun drame, ça ne fait pas de la super télé », explique Chuck.

Cette image du chef rebelle alcoolique fonctionnel trop-cool-pour-la-plèbe a été, selon Chuck, alimentée par l’emprise d’Anthony Bourdain sur le milieu et les médias.

« Je vais t’avouer que j’ai une relation d’amour-haine avec Anthony Bourdain. Autant ses livres et ses émissions de télé ont nourri mon parcours, autant j’ai passé dix ans à me saouler et faire de la dope parce que je pensais que c’était cool. Ce gars-là a ruiné une génération complète de jeunes personnes en cuisine », affirme-t-il.

Chuck a rencontré Bourdain deux fois avant le décès de ce dernier en 2018, une fois à Miami et l’autre en Nouvelle-Écosse, et chaque fois, il est arrivé au même constat : le grand gourou de la cuisine contemporaine avait l’air épuisé et malheureux. « Il y avait beaucoup d’argent impliqué dans le maintien de son style de vie. S’il avait arrêté de boire et de voyager, son chiffre d’affaires en aurait souffert. Il a été encouragé là-dedans. Il a été mis sur un piédestal. C’est certain qu’il aurait dû arrêter. »

« On vit encore les contrecoups de la culture de décadence qu’il a contribué à instaurer en cuisine. La perception d’Anthony Bourdain est encore très positive aujourd’hui. On le voit comme “a man who didn’t suffer fools”, qui n’avait pas de temps pour les mondanités et les conversations superficielles, mais l’expérience réelle de l’individu racontait une autre histoire. Il était très insécure et avait un problème d’alcool qui le dévorait », raconte Chuck.

Selon lui, cette culture, c’est celle qui est encore présente dans Casse-Gueule, et ça l’agace beaucoup. Mais Chuck admet aussi que cet agacement est dû à une expérience et une compréhension du métier qui ne sont pas accessibles à tout le monde.

« Anthony Bourdain était un meilleur raconteur que chef. Les gens s’en doutent peut-être, mais t’es pas à ton meilleur sur la brosse ou quand t’es en lendemain de veille. Ça affecte tes papilles, tout est plus salé. Les gens prennent plus soin d’eux en cuisine aujourd’hui. Les jeunes en particulier sont moins sur la brosse qu’on l’était, mais ça arrive quand même encore », confirme Chuck.

Cela dit, on n’a regardé que les deux premiers épisodes de Casse-Gueule et le parcours de Clovis s’annonce truffé de choix que Chuck a lui-même dû faire. On apprend d’ailleurs (divulgâcheur qui n’en est pas vraiment un) que le protagoniste est père d’une fille de 18 ans, Zoé (Estelle Fournier), avec qui il n’avait qu’un minimum de contacts.

« Quand j’ai fait le choix d’être présent pour mes enfants, j’ai accepté de ne plus être le meilleur. Aujourd’hui, j’te dirais même que je ne suis plus le meilleur chef dans mon propre restaurant », confie humblement Chuck.

S’il a des émotions conflictuelles par rapport à Casse-Gueule, c’est que la série — plus précisément Clovis — lui renvoie des images plutôt réalistes du jeune homme qu’il a déjà été. « Si j’étais plombier ou comptable, je regarderais une série comme The Bear ou Casse-gueule et je capoterais. Là, c’est ma vie que je vois à l’écran. C’est sûr que ça fait remonter des affaires. J’ai déjà été ce gars-là, qui ratait les réunions de famille, parce que je travaillais tout le temps. Les choses ont changé pour moi, mais c’est parce que moi, j’ai voulu changer ».

Chuck voit malgré tout d’un bon œil qu’à l’écran, le métier soit abordé avec profondeur et nuance, même s’il n’encense pas uniformément l’angle et la vision. Selon lui, c’est plutôt une opportunité d’ouvrir le dialogue sur les problèmes qui persistent en cuisine.

« C’est une job qui va toujours être physique et intense. L’adrénaline monte toute la journée et quand le service finit, t’as toujours un down et y’a toujours des gens qui vont combler ça avec l’alcool et le party. Les salaires ont augmenté, les conditions se sont améliorées, le staff est traité avec beaucoup plus de respect qu’avant, mais y’a des aspects du travail qui changeront jamais. C’est structurel. Ça ne nous empêche pas d’essayer et d’espérer mieux. »

Les premiers épisodes de Casse-Gueule seront disponibles dès le 12 février sur Crave. Ça se regarde très bien avec un bol-déjeuner préparé par un grand chef et sa perspective de vétéran, mais ça devrait le faire sans aussi. Chuck Hughes compte regarder Casse-Gueule jusqu’au bout, parce que même s’il affirme que la série véhicule des stéréotypes, il y voit beaucoup de vérités aussi.