Microbrasserie du mois : À la Fût

La mixologie, c’est out. Ce qui est dans le vent, c’est la bière de microbrasserie (et définitivement pas l’expression « dans le vent »). C’est pour ça qu’URBANIA a décidé de s’y intéresser en faisant des portraits de microbrasseries d’ici. Parce que de plus en plus de gens en parlent, mais aussi parce que c’est un bon prétexte pour boire sur la job.

Pour nos deux premiers portraits (Pit Caribou et la Micro du Lac), le hasard nous avait menés vers des microbrasseries qui venaient de fêter leur 10^e anniversaire. Jamais deux sans trois, puisque notre troisième micro du mois a elle aussi soufflé ses dix chandelles dans la dernière année !

Et comme elle vient tout juste d’ouvrir un nouveau pub à Montréal, l’occasion était parfaite pour jaser micro avec Philippe Dumais, l’un des trois membres fondateurs.

Voici donc la microbrasserie À la Fût en trois bières.

C’est en 2007 que les trois fondateurs d’À la Fût, tous diplômés de l’ÉTS en génie électrique, ont déposé leurs valises à St-Tite pour fonder leur coop de travailleurs. Pourquoi le modèle coop ? « Ça fittait avec nos valeurs, et on trouvait que ça fittait bien aussi de s’installer en région rurale dans un petit milieu et d’avoir vraiment un rôle social. », raconte Philippe Dumais.

La coop permet aussi de faire face à la pénurie de main-d’œuvre qui frappe le Québec. « On a 11 membres qui se séparent la gestion de toutes les facettes de l’entreprise, que ce soit le brassage, le pub, les ventes, les communications… D’avoir créé ce noyau-là, ça fait en sorte que l’entreprise est plus stable et solide. »

Mais l’avantage majeur d’avoir pignon sur rue à St-Tite, c’est le Festival Western. Chaque année, celui-ci amène plus de 600 000 visiteurs dans le village de moins de 4 000 habitants. « Ça nous a beaucoup aidés au début, à se faire un fond pour l’hiver. »

Évidemment, l’événement allait aussi déteindre sur l’image de marque d’À la Fût, même si l’association avec le western n’était au départ pas si naturelle pour ses fondateurs. « Le branding cowboy, on l’assumait pas totalement au début. On se demandait si les gens s’identifiaient vraiment à ça ou s’il y avait le festival l’été, mais qu’ils étaient tannés d’en entendre parler le reste de l’année. »

C’est au fil des événements brassicoles que la pertinence d’utiliser cette imagerie leur est devenue évidente. « Avec le temps, on s’est vraiment rendu compte qu’il fallait l’utiliser parce que c’est ce qui distingue notre milieu. Au Mondial de la bière en 2009, on a mis des vêtements western et des chapeaux de cowboys. C’est devenu un branding qui nous a permis de nous démarquer. »

Notre appréciation

Alcool : 5 %

Assemblage de trois bières de type lambic vieillies entre 6 et 30 mois. Sur une robe opaque d’un orange cuivré trône une mousse blanche et dense qui se transforme en un mince col persistant. Au nez, la pomme sure domine, suivie par des notes sauvages et acétiques. En bouche, la texture est crémeuse et délicate. On retrouve la pomme acidulée détectée au nez et le cuir caractéristique des levures sauvages. Le chêne se fait étonnamment discret. Un breuvage unique et complexe. Mais attention : la bouteille de 750 ml se vend autour de 26 $.

Si À la Fût a commencé en brassant des styles assez standards, la brasserie s’est rapidement imposée, au fil des années, comme spécialiste du vieillissement en fût de chêne. Après avoir acheté leurs deux premiers barils en 2009, les brasseurs développent la Triple à 3 Brett et remportent le grand prix du Mondial de la bière six mois plus tard.

« On s’est dit qu’il y avait quelque chose à explorer de ce côté-là, alors on a racheté des fûts de chêne. On a créé la Rouge de Mékinac (hybride entre rouge des Flandres et kriek) et on a gagné “Bière de l’année” aux Canadian Brewing Awards en 2012 et “Meilleure kriek au monde” aux World Beer Awards en 2014 et 2015. Donc on s’est mis à acheter des fûts de chêne tous les six mois, souvent au détriment de nos augmentations de salaire. »

Aujourd’hui, À la Fût possède un chai comptant plus de 330 fûts et prévoit hausser ce nombre à environ 500 cette année. « Ça ouvre un monde infini de possibilités d’assemblages de différents âges. » La brasserie s’est également munie d’un foudre (sorte de tonneau géant) de 4 200 litres.

Au-delà du vieillissement, À la Fût est également synonyme de bières sures. «Il y a vraiment eu un boom des IPA dans les dernières années et on en a quand même une belle gamme, mais on essaie de se concentrer sur les IPA sures. Il n’y en a pas tant que ça sur le marché, donc c’est une autre façon de se démarquer.»

Quant à ce qui s’en vient dans les prochaines années pour À la Fût, Philippe Dumais désire continuer les expérimentations : « On intègre de plus en plus la fermentation spontanée dans nos bières, et de différentes manières. Ça fait d’autres genres de goûts, d’autres genres de produits. »

Notre appréciation

Alcool : 5,4 %

Bière vedette d’À la Fût, la Rouge de Mékinac présente une robe d’un orange brûlé opaque surmontée d’une mousse fine et blanche. Au nez, c’est l’abondance de cerises sures, avec une touche de vanille et de caramel brûlé. En bouche, la texture est crémeuse. Le goût est d’une étonnante complexité : gâteau forêt-noire, coulis de framboise, soupçon de yogourt, vanille, le tout enveloppé par une acidité omniprésente. Une bière d’exception qui change de goût à chaque gorgée. Ici encore, attention au porte-monnaie : la bouteille de 750 ml se vend autour de 22 $. Un format 500 ml (notre photo) sera bientôt sur les tablettes !

À la Fût a déjà dix belles années derrière la cravate, mais son avenir s’annonce encore plus reluisant. La coop de St-Tite vient en effet d’ouvrir un pub sur la rue Papineau à Montréal, dans les anciens locaux de la Boîte à Marius.

« Ça faisait longtemps qu’on voulait avoir une vitrine à Montréal. Même si on a beaucoup grossi dans les dernières années, on demeure une petite brasserie. Notre présence à Montréal va aider à faire connaître encore plus nos produits, à mousser les ventes et à aller chercher une clientèle qui ne vient pas nécessairement à St-Tite. »

À la Fût a également été choisie parmi les trois brasseries officielles de la Fête nationale à Québec avec la P’tite Cocotte, une session IPA. Une bonne nouvelle pour l’entreprise de St-Tite, mais aussi pour les microbrasseries en général.

« Ça peut être un prélude à beaucoup d’autres événements pour les microbrasseurs. Peut-être que bientôt, on verra de la bière de micro aux Francofolies, au Festival de jazz, etc. J’ai toujours trouvé déplorable que ce genre d’événements, qui ont un volet culturel et qui se targuent de faire les choses différemment, servent tous de la Molson ou de la Labatt. Ça ne représente pas le marché actuel de la bière au Québec. »

Philippe Dumais croit aussi qu’on verra de plus en plus de bières en canettes sur les tablettes. « C’est sûr qu’il y a des produits pour lesquels ce n’est pas approprié — je pense aux produits vieillis en fût de chêne — mais autrement, ça va devenir le contenant de prédilection dans les prochaines années. Il y a trop d’avantages à la canette. C’est plus léger, donc plus facile et moins coûteux à transporter. »

Quant à la perception que la bière en canette est de moins bonne qualité que celle en bouteille, le brasseur croit aussi qu’une transition est en train de se faire : « Quand on a fait le move en canettes, nos produits sont devenus vraiment meilleurs. Ça a tout changé, surtout dans les IPA. Comme il n’y a pas d’air dans une canette, la bière se conserve mieux et plus longtemps. Pas question de revenir en arrière. »

Notre appréciation

Alcool : 3,8 % | IBU : 40

D’un jaune pâle voilé surmonté d’un col blanc moyen et persistant, la P’tite Cocotte présente un nez très fruité et tropical où l’on sent la mangue séchée, l’ananas, le zeste de citron et une pointe herbacée. En bouche, l’amertume tranchante surprend. Les fruits sucrés du nez laissent place au pamplemousse. C’est houblonné à souhait, avec un fond céréalé et résineux. Une session qui a du kick, loin de l’impression d’IPA diluée trop fréquente dans le style. Et c’est plut doux pour le porte-monnaie : on parle d’environ 7$ pour la canette de 473 ml.