Ecchymoses & Pinot Noir

J’avais besoin d’un break de sommellerie. J’avais besoin d’arrêter de servir des gens pendant un bout. De focuser sur autre chose que de convaincre les gens de sortir de leurs habitudes confortables lorsqu’ils commandent du vin. J’avais des questions. Sur mon « métier », sur mon futur, sur l’amour, mais surtout sur la fermentation. Sur la vie d’un vin, son évolution de jus sucré et délicieux à breuvage alcoolisé idolâtré de tous. Je voulais voir toutes les étapes, rentrer dans une vraie relation sans peur de l’engagement. Pis j’avais besoin de vacances.

Partir en Californie pour faire du vin, c’était selon moi une idée de génie. Je me voyais déjà des grappes plein les mains dans des couchers de soleil mémorables sur le bord du Pacifique, dans ma superbe salopette achetée pour le look « je sais ce que je fais ». J’ai peut-être bluffé tout le monde avec ma salopette, mais boy, j’en ai chié dans les dernières semaines. Mentalement et physiquement.

Arriver en Californie pour faire du vin, c’est atterrir à SFO et passer sur le Golden Gate en trombe, les yeux écarquillés, le cœur léger, avec la tête déjà dans les raisins qui attendent notre arrivée, à Vigneron et moi, lui qui partage son temps entre le projet californien et celui au Niagara. La vigne ne patiente pas. Elle se dore sous le soleil ardent et impardonnable de la Sonoma Coast et, après deux jours de chaleur intense (heat wave), l’urgence pend dans l’air : on vendange ou on attend? L’inquiétude est palpable. Une journée de trop peut être fatale sur l’équilibre des raisins. Je suis confrontée pour la première fois de ma vie à un climat chaud, là où on prie pour avoir un tout petit peu moins de soleil, quelques jours de fraîcheur avant la vendange pour permettre aux raisins de franchir sains et saufs la ligne d’arrivée.

Je patiente et, absorbant tous ces nouveaux stimuli, je m’intègre doucement. À l’équipe qui s’affaire, aux tâches quotidiennes, à l’ambiance. J’accours à droite et à gauche, à hue et à dia, où ma présence inexpérimentée est requise. Par chance, l’équipe en place a de la patience, et personne ne soulève mon manque d’agilité. Ma nervosité fond comme du beurre dans la poêle. Le millésime 2017 se met en branle à la sauce West Coast, on deale avec le stress sans se stresser.

Faire du vin en Californie, ça demande une grande dose d’humilité. C’est un rappel ô combien vibrant pour nous, sommeliers qui avons tendance à se prendre pour des rock stars, que le vin, c’est de la job en tabarnak. De la répétition. De la patience. C’est être constamment crottée et avoir l’air de Huckleberry Finn (OK, je l’ai cherché avec ma salopette). C’est de l’observation, des heures parfois lentes où tout semble inconnu et difficile. C’est être couverte de jus de Zinfandel jusque dans la craque de seins pendant un tri particulièrement hardcore. C’est être incessamment confrontée à sa propre ignorance. Qu’est-ce que je connais sur la fermentation à part deux-trois équations boboches qui impressionnent la galerie (sucre+levures=alcool+CO2)? Rien man, rien. C’est être la baby-sitter de 24 barriques, 8 œufs de ciments, 6 demi-muids, et plusieurs cuves qui deviennent tes enfants. Que tu mesures chaque jour pour en voir l’évolution et qui te font secrètement jubiler quand ils ont bien fermenté pendant la nuit. C’est être une choriste dans un boy band de gars tous aussi sweet les uns que les autres, qui rient dans leur main quand ils font des jokes de cul car ils sont pas habitués d’avoir une fille dans le décor.

C’est zieuter sans aucune vergogne l’Assistant cute qui déambule en bobettes de façon désinvolte pour aller fouler les cuves un peu trop pleines. C’est manger des raisins à la poignée pour en comprendre la structure interne, pour démêler d’où viennent les tanins, l’acidité, l’amertume et le sucre. C’est des feuilles et des feuilles de données de multiples mesures, de courbes d’évolution fermentaire, de travail de bureau poche, mais nécessaire. C’est avoir la cuisse gauche en feu à force de monter dans une échelle toutes les 30 secondes, puis se péter la yeule en bas de ladite échelle à de multiples reprises. Le métier qui rentre, paraît-il. C’est 95% de nettoyage, tout nettoyer tout le temps non-stop sans arrêt, plus zélé que dans un hôpital, plus sanitaire que la toilette en or plaqué du Guggenheim.

C’est de l’eczéma, des coupures partout, des hanches de bouvier bernois qui grincent, et de la fatigue physique qui fesse comme une masse, après avoir bougé 45 tonnes de fruits à bras. C’est apprendre à rouler des barriques comme une championne, poser des gaskets, laver une presse sans trop se mouiller. C’est être époustouflée par la beauté de Sonoma et Napa, s’immerger dans cette Californie vinicole où le très bon côtoie l’ignoble. C’est goûter le vin de l’Assistant à l’aveugle et voir passer dans ses yeux une lueur de fierté quand j’ai trouvé ça vraiment bon. « You really like it? That’s my stuff. » Cuvée My Stuff, dans une SAQ près de chez vous en 2018.

C’est aussi un incroyable regard sur l’esprit d’équipe et sur les liens qui se tissent serrés en peu de temps. Comme je me plais à le répéter à qui veut l’entendre, les vins de qualité sont faits par des gens. L’équipe devient rapidement une machine bien huilée. On est cinq à jouer à la tag et chaque mouvement compte, et aura une influence sur la bouteille que vous achèterez. Ce que le vin veut, dans la vie, c’est devenir du vinaigre. C’est son évolution naturelle, si l’Homme n’intervient pas. Le rôle de chacune des personnes ici au domaine, qui travaille d’arrache-pied pour le rendre délicieux, c’est de changer cette trajectoire naturelle, de la freiner.

C’est enfin le plaisir simple de s’asseoir autour du bar en marbre tous les soirs et de déguster les vins du domaine, ou ceux de collègues vignerons. Entre nous on dit « visiter les vins », ça fait plus poli pour boire un coup. On est des professionnels, goddamn it. On plonge en équipe dans chaque vin, chacun y apporte son point de vue, son goût et ses expériences passées, son humeur. On bouffe des trucs simples sur le BBQ et on se remémore le plaisir simple et fondamental du vin, qui est de lubrifier ce que l’on mange. On joue des parties de dés, avant d’aller s’écrouler de fatigue. Même pas l’énergie de se mettre chauds.

Partir de la Californie c’est ramener un baluchon plein de connaissances fraîches, une pichenotte dans l’océan du vin, produit vivant qui peut toujours prendre des directions inattendues et surprenantes. Une question en entraîne des millions d’autres, tout ce que je sais c’est que je sais fuck all. C’est laisser derrière les yeux de biche vert noisette de l’Assistant intimidant. C’est rentrer au pays et replonger dans le rôle de sommelière, dans ma job si excitante de véhicule humain entre vigneron et client. C’est se réveiller lentement avec l’impression sweet and sour d’avoir à la fois réalisé un rêve, et d’en avoir créé un nouveau. Je ne suis pas reposée pour deux cennes, mais c’était évidemment bien sûr, une idée de génie.