Trois experts en alcool nous parlent du « sans alcool »

URBANIA et la SAQ s’associent pour vous faire découvrir tout ce que les boissons sans alcool ont à offrir.

Dans le monde de l’alcool, les tendances semblent évoluer de plus en plus rapidement. Chaque année apporte son lot de nouveaux produits, de nouveaux mouvements : il y a toujours quelque chose de plus cool et excitant que l’année d’avant!

Si le début de 2021 a été marqué par l’omniprésence des seltzers, il semble que la modération soit à la mode par les temps qui courent. En effet, l’époque où « sans alcool » voulait forcément dire « fade et morne » est loin derrière nous. À tel point que ce sont maintenant les barmans, barmaids et sommelier.ière.s qui se mettent aux « NOgronis » et aux IPA 0 %!

Pour mieux comprendre ce phénomène, on a demandé à des gens dont c’est le métier de déguster de nous donner leurs conseils pour une soirée sans alcool ni sentiment de privation.

Derrière son bar, Damian Anderson entretient une image romantique du barman à l’ancienne. Avec sa chemise parfaitement blanche et son nœud papillon, il prépare les classiques d’une main experte : martinis, Old fashioneds, side-cars… « Je crois qu’au fil du temps, ma relation avec l’alcool a beaucoup évolué. Avant, je détestais tellement le goût de l’alcool que je pouvais diluer un excellent whisky avec du soda sans trop m’en soucier. Mais aujourd’hui, je peux me servir un verre de Lillet (un apéritif à base de vin) simplement pour la subtilité du goût », explique-t-il.

Pendant longtemps, aller dans un bar ou un party sans boire d’alcool, c’était assez plate comme expérience. On se faisait offrir un jus de fruits ou un verre d’eau (gazéifiée, si on était chanceux). Mais la tendance étant à la modération, les choses changent. Tout.e bartender digne de ce nom sait maintenant adapter les classiques pour les rendre sans alcool, mais riche d’autant de goût et donc de plaisir. Il suffit d’un peu de créativité et de cœur!

« Quand c’est un peu calme au bar, ou au contraire quand c’est la fête mais que je veux rester en contrôle de mes moyens, je m’amuse à me faire des mocktails – des cocktails sans alcool. Je mêle des jus, des herbes, des amers; je fais toutes sortes de décoctions dans le but d’essayer de retrouver l’essence, le corps d’un cocktail sans avoir à y ajouter de l’alcool », nous confie Damian. « Et depuis l’arrivée sur le marché des spiritueux sans alcool, c’est comme une nouvelle porte de possibilités qui s’ouvre : on peut vraiment aller dans toutes les directions! »

Découvrir un produit sans alcool, c’est comme découvrir un nouvel alcool : on n’est pas totalement en terrain inconnu, mais il faut l’accueillir avec un esprit (et un palais) ouvert. Les odeurs, les goûts, les textures : tout est légèrement différent, mais le sentiment de plaisir décontracté reste le même. Ça nécessite simplement de changer légèrement son curseur de goût.

Il y a différents moyens de produire du sans alcool. La plupart du temps, on fabrique le produit habituel puis on en retire l’alcool, par évaporation, par pression à froid ou par filtration. Dans d’autres cas, comme pour les spiritueux sans alcool, on distille simplement les aromates dans un liquide neutre.

Pour un vin, le plus compliqué est de conserver le goût des cépages (qui lui donnent son identité) tout en enlevant l’alcool qu’il contient. En tant que sommelier, Jérémie Garcia avait d’abord des appréhensions quant aux vins sans alcool. Bien qu’ils existent depuis quelque temps déjà, ils ne jouissaient pas de la meilleure réputation. Au mieux, ils goûtaient le jus de fruits, et au pire, on les utilisait pour faire mijoter des plats.

« Quand je pense à de l’alcool, je pense à de la nourriture. Pour moi, la relation est gastronomique », explique Jérémie. « J’adore arriver au bon goût, à la bonne texture, au parfait équilibre, tout en faisant plaisir au plus grand nombre de convives possible. »

Comme il travaille dans la restauration depuis plus d’une décennie, Jérémie avoue qu’il ne boit plus autant qu’avant dans ses temps libres. Ayant un enfant de cinq ans à la maison et un autre en chemin, sa copine et lui essaient différents cocktails et autres boissons sans alcool. « Quand j’étais barman, j’ai souvent essayé d’éviter les produits sans alcool. Je préférais tenter de jouer avec les saveurs connexes, pour créer quelque chose de différent », raconte Jérémie. « Mais en expérimentant, on se rend compte qu’au-delà de l’alcool, les spiritueux apportent un goût, une profondeur très importante dans l’équilibre d’un cocktail. Donc un produit comme un gin ou une vodka sans alcool, ça facilite beaucoup la tâche de la personne derrière le bar. »

Depuis peu, à l’affût des tendances, il goûte à différents vins et cidres sans alcool et admet que beaucoup de progrès a été fait ces dernières années. Malgré l’absence d’alcool, il leur trouve beaucoup de subtilité et des qualités différentes qui leur permettent de garder leur personnalité. « Le plus important, c’est que les saveurs soient lisibles et que le client ne soit pas déstabilisé », estime Jérémie. « Quand tu aimes les nebbiolos, tu recherches les tannins. Donc un nebbiolo hyper juteux, ça n’aurait pas de sens ni d’intérêt. Il faut chercher à faire différent, certes, mais en se collant à ce qui nous plaît de l’original. »

« Faire différent », c’est en partie ce qui a poussé Audrey McDiarmid à devenir DJ. Depuis plusieurs années, sous le nom de DJ Chaudrey, elle met le feu aux pistes de danse de Montréal. Mais avant qu’elle fasse le saut derrière les platines, c’est derrière le comptoir de nombreux bars qu’on pouvait la retrouver.

Avec du recul, elle se rend à présent compte que sa relation avec l’alcool n’a pas toujours été saine. « Ça fait partie de la game, quand t’es jeune, tu sors, tu bois beaucoup trop et tu te demandes pourquoi t’as pas de motivation. Mais maintenant, je prends souvent des pauses de l’alcool. Et surtout, je me suis mise à prioriser la qualité plutôt que la quantité. Je fais plus attention à ce que je bois, et quand je veux du vin, j’opte pour du vin nature. »

Depuis le début de la pandémie, qui a entraîné la fermeture des bars et des salles de spectacles, le mode de vie d’Audrey a changé radicalement. Elle a quitté la ville pour s’établir en banlieue, où elle occupe un poste dans l’entreprise de sa famille. Fini les soirées qui se terminent à 6 h du matin, c’est maintenant l’heure à laquelle elle se lève! Dans cette transition vers une vie plus modérée, les pauses d’alcool qu’elle fait deux fois par année pendant un mois l’ont aidée.

« Je n’ai plus 20 ans. Je le sens vraiment le lendemain, quand je sors! », nous confie Audrey en riant. « J’essaie de faire attention à moi, à ce que je mange. En travaillant dans les bars longtemps, j’ai vraiment négligé mon énergie. Je me couchais tard, je buvais beaucoup trop, tout était déréglé dans mon corps. Maintenant je suis plus consciente de ça, surtout que je fais de l’escalade, donc prendre une cuite le soir d’avant, ça ne me tente plus! »

Après avoir passé des années à mettre au point des techniques pour que le goût des mocktails qu’elle servait à ses clients ressemble à s’y méprendre à celui des cocktails originaux, c’est aujourd’hui pour elle-même qu’Audrey en prépare. Bien qu’elle continue d’expérimenter avec ses créations (dont un sirop aux bleuets parfait pour des boissons estivales), elle a déjà ses classiques, dont un NOscow Mule, élaboré avec de la bière de gingembre, du sirop simple et un trait de citron vert, auquel peut s’ajouter un spiritueux sans alcool.

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Que ce soit pour donner une pause à votre corps ou simplement élargir votre palette de saveurs, c’est le moment parfait d’essayer le sans alcool. Visitez le site de la SAQ pour découvrir sa gamme de produits.