Rentrée saisonnière chez Cidre Intrus

La journée démarre au soleil levant. Direction: Sainte-Famille-de-l’Île-d’Orléans. Sur la rive nord du fleuve à marée basse, un pygargue à tête blanche décolle devant une horde de hérons imperturbables. Une fois le pont suspendu traversé, une route bucolique s’étend ponctuée de maisons ancestrales. Quelques kilomètres plus loin, Raynald Drouin nous attend fièrement devant sa première récolte de l’été. Douze bennes en bois pleines à craquer de melba fraîchement cueillies.

Issu d’une longue lignée de pomiculteurs originaires de l’île d’Orléans, il nous accueille en nous révélant qu’il célèbre aujourd’hui ses 37 ans de mariage avec sa femme Francine. Ses vastes étendues de culture lui assurent depuis des décennies de généreuses récoltes qui dépassent la demande en autocueillette. Une grande partie était alors destinée au marché des pommes à chevreuil, mais depuis 2020, Raynald collabore avec Cidre Intrus, une jeune entreprise basée à Québec que j’accompagne pour la journée. Leur rencontre, fortuite, s’est rapidement transformée en une belle complicité.

L’échange complété, les mains sont serrées et les prochaines rencontres, fixées. Il est déjà temps de quitter Sainte-Famille pour notre prochaine destination.

En roulant vers la capitale avec 9000 livres de pommes d’été à bord, je demande à Gabriel, l’un des instigateurs du projet, d’où vient cet intérêt pour le cidre: « Ça vient de la volonté d’utiliser une matière indigène au Québec. Le climat ici est parfait pour la pomme. Il y en a partout et en abondance. On essaie d’utiliser les ressources locales et produire quelque chose de l’fun. Offrir une bouteille de cidre nature la moins interventionniste possible, mais surtout qu’on a le goût de boire. L’essence du projet, c’est ouvrir nos bouteilles pour notre propre soif et de les partager avec nos amis ».

Cidre Intrus est le projet de quatre amis d’origine trifluvienne: Gabriel Boutin, Pierre-Édouard Perron, Simon Rooney et Charles Lapointe. Le dernier est avocat, Simon possède la fibre entrepreneuriale depuis toujours tandis que Pierre-Édouard et Gabriel sont issus de la restauration. Au départ, les deux cuisiniers sans travail brassaient du cidre dans un garage : « 80 bouteilles qu’on a toutes bues avant même que le produit soit fini », lance Gabriel en riant. La pandémie aura agi autant comme moteur de création qu’elle aura accéléré la suite des événements. En plein confinement, les membres du quatuor ont mis en commun leur bagage pour démarrer en trombe : « En trois mois à peine, les permis étaient en poche, le local aménagé, les pommes commençaient à être pressées. On s’est lancé là-dedans les yeux fermés », poursuit le cidriculteur. La saison initiale, avec un peu plus de 10 000 bouteilles, a connu un vif succès. Une réception inattendue qui est allée bien au-delà de leurs attentes.

« Pour débuter notre deuxième saison. Les conditions de production se sont grandement perfectionnées. L’an dernier, on faisait tout à l’huile de bras. Nous sommes passés de vieilles presses italiennes à des presses automatisées. Cette année, on vise 35 000 bouteilles de petit jus», me dit Gabriel aux portes de la vieille ville. Et l’origine du nom? : « Intrus, c’est un peu comment on se sent par rapport au milieu. Ça réfère à notre absence de connaissance au départ. Aucun de nous ne vient de l’agriculture ou d’une cidrerie professionnelle. Personne n’aurait pensé un jour se lever pour aller chercher des montagnes de pommes. La très grande majorité des cidreries sont opérées par des vergers. Nous, on habite dans des apparts à Québec. C’est une approche artisanale différente. On a plus de temps à investir dans le chai, pour se concentrer sur le liquide en soi ».

Nous arrêtons le camion devant leur local de 1200 pieds carrés situé dans un recoin industriel du quartier Saint-Sauveur. L’espace est densément occupé par toute une armada dédiée à la fabrication du pétillant breuvage. « C’est une partie de Tetris continuelle. L’année dernière, c’était une microproduction, on essayait des affaires, c’était tout à fait expérimental. L’année zéro en gros. Là, on est un petit producteur, on peut oser penser à une viabilité. C’est l’année numéro un », me lance Simon, en croquant dans une melba avant de sauter sur leur nouveau chariot élévateur. Première journée de la saison, le travail ne se fait pas attendre. Les bennes sont vidées à la pelle dans un large broyeur métallique qui réduit le fruit en purée. La pomme est par la suite écrasée à l’aide d’une presse à ballon et une autre hydraulique. Le liquide d’un brun opaque est alors transféré dans une cuve en acier inoxydable thermorégulé pour une fermentation primaire.

Un voyage qui durera cinq à dix jours où le jus sera stabilisé et sa densité, équilibrée. Le liquide déménagera plus tard dans une dernière cuve pour compléter son cycle final. « S’amorce une fermentation secondaire qu’on essaie d’étirer le plus possible. C’est là qu’on peut jouer avec les saveurs, donner de la personnalité. Balancer des fraises blanches, des roses sauvages, de la rhubarbe ou du jus de pommettes. C’est aussi un an d’attente qui débute », me lance Pierre-Édouard en brassant le marc. Un savoir-faire acquis par des visites auprès de cidreries estimées, d’étude et beaucoup d’essais et erreurs.

Malgré les nouvelles machines clinquantes et leurs promesses facilitantes, la profession demande un travail physique constant: « On finissait nos semaines de six jours complètement brûlés avec des maux partout. On espère que ça va être différent cette année, mais on se fait pas trop d’idées », confie Gabriel. En effet, il faut sans cesse nettoyer les installations, composter le marc, pelleter une nouvelle benne à broyer. Pierre-Édouard fixe une embouchure de tuyaux entre des aller-retour à la quincaillerie. Simon grinde une partie jugée inutile d’une nouvelle machine. Il faut transvider les cruches pleines, analyser la teneur en acidité de l’extraction, gérer les mouches à fruit, publier sur leurs médias sociaux entre deux coups de raclette. Il fait une de ces chaleurs, mais avec la musique dans le tapis, les presses s’enchainent. Peu à peu, la ligne de production se met en place. Une nouvelle saison s’amorce.

« On n’a pas le choix d’aller vite, notre fenêtre de production est courte », note Simon. Un marathon qui s’étalera sur trois mois débute avec une excitation contagieuse. Malgré la cohue, on m’invite à goûter à la cinquième cuvée qui sera lancée au début du mois de septembre, Sans toi, un Pet Nat à la cortland. Il sera accessible dans plusieurs restaurants, des bars, des dépanneurs spécialisés, en ligne et sur place chaque jeudi soir. Je quitte le local alors qu’il reste encore beaucoup de pommes à l’horaire, en me disant qu’avec toute la fougue investie dans le projet, ils ne resteront pas des intrus pour bien longtemps.