Pendant que les bars sont en pause et les restos tournent au ralenti, les bartenders pensent à l’avenir

URBANIA et Invasion Cocktail s’unissent pour réfléchir à l’avenir de la mixologie, post-pandémie.

«Se réinventer» est probablement une des expressions les plus utilisées cette année. La pandémie a provoqué des changements majeurs dans toutes les sphères de la société et on doit repenser nos dynamiques sociales (par exemple, comment magasiner sans infecter le Centre Eaton au complet), personnelles (comment frencher avec un masque) et professionnelles (conjuguer télétravail et production de pain).

Nous on a voulu se pencher sur la profession de bartender. Parce que même si la SAQ a eu un succès retentissant dans les dernières semaines, les bars et restaurants eux, sont restés majoritairement fermés, laissant tout un corps de métier en suspens.

En attendant de connaître les prochaines phases de déconfinement qui nous permettront d’aller prendre un verre et manger une bouchée pas-en-mode-take-out, on voulait savoir comment se portait la profession, comment ses acteurs envisageaient le retour au travail et s’il fallait absolument réinventer le métier.

On s’est donc entretenus avec des participants et des mentors du Bartender Bootcamp, nouvelle compétition du festival Invasion Cocktail, qui se déroulait pendant le confinement (à distance, bien entendu!) et qui avait pour but d’accompagner des jeunes bartenders dans l’idéation d’un concept de bar fictif. Une activité qui a permis d’occuper pendant quelques temps les cerveaux de plusieurs jeunes dont la carrière a été mise sur pause bien malgré eux.

Pour Johanna Dhont, cheffe de bar au Ritz-Carlton, s’il existe une qualité inhérente à la profession qui lui est particulièrement utile en ces temps incertains, c’est la passion.

Après avoir travaillé dans plusieurs hôtels de luxe à travers le monde, elle se réjouit d’avoir pu participer au concours, dont le principe est de développer un concept de bar et un menu cocktail complet.

« Ça aide beaucoup d’avoir déjà travaillé avec des méthodes différentes. C’est super pertinent pour le Bootcamp, parce que j’ai eu l’occasion d’évoluer dans plusieurs types de bars et ç’a beaucoup influencé ma façon de regarder la compétition. »

« Déjà c’est compliqué parce qu’on est tous des jeunes bartenders [ndlr ayant moins de 5 ans d’expérience], c’est nouveau pour nous de monter un concept de A à Z dans une entreprise fictive. Pour cette compétition-là, il faut vraiment être fou de son métier et avoir envie d’ouvrir son propre établissement un jour. C’est aussi beaucoup d’organisation. Mais la passion c’est la première qualité. Ça se voit quand la personne aime son métier. »

Et comment envisage-t-elle l’avenir de la profession, avec toutes les contraintes que cela impliquera ?

« J’ai beaucoup de doutes, c’est une situation stressante et c’est sûr que j’ai peur de ne plus pouvoir faire mon métier de la même manière. En même temps, je crois que si les choses sont différentes la première année – les gens vont probablement être un peu plus méfiants – les restaurants et les bars sont là pour rester. Le contact avec d’autres personnes, le besoin de se rassembler, c’est quelque chose qui fait partie des grands plaisirs humains dont la population ne voudra pas se passer. On devra sûrement trouver des solutions de service différentes, mais je suis convaincue que ça va repartir. »

Pour Isaac, cette compétition l’a amené à élargir sa vision du métier: « Nous, on est habitués à être derrière le bar, et c’est facile pour nous de garder nos oeillères et de seulement nous concentrer sur nos tâches. Mais présenter un plan fictif de bar, ça nous a fait réaliser toutes les facettes qui existent et dont on n’était pas conscients. »

Même s’il préfère occuper le bar, Isaac a pu apprécier le travail souvent minimisé du gestionnaire: « Ça nous a permis de réaliser à quel point la job de gestionnaire est importante. C’est le premier qui entre et le dernier qui sort. Et en plus, ils ne sont généralement pas super bien payés. Moi j’aime plus être sur le terrain, j’aime le contact avec les gens. J’aime aussi le rush d’adrénaline qui vient avec tout ça. Tu te rends compte quelles sont tes forces, en fait. »

Une chose est certaine, il recommande à tous les barmans, nouveaux ou anciens, de participer: « Par contre je les mettrais en garde parce que c’est énormément de travail. Si j’avais travaillé à temps plein pendant cette compétition-là, ça aurait été extrêmement difficile et je n’aurais peut-être pas pu donner mon 100%. Mais j’encourage autant la relève que les plus vieux à participer, parce que ça te sort de ta zone de confort. Ça te donne une vision plus large du métier. »

Et que pense-t-il de la réouverture imminente des restaurants et des bars, lui qui aime par-dessus tout le contact avec les gens? « Je t’avoue que j’ai pas vraiment envie de retourner au travail dans ces conditions-là, mais ça fait partie de la job et je pense que tout le monde va devoir être créatif. C’est une période d’adaptation donc ça va passer, mais j’ai hâte de pouvoir travailler plus normalement. Les clients aussi vont devoir s’ajuster aux différents protocoles. Mais nous sommes des personnes pleines de ressources donc je suis certain que ça ira bien. »

Jean-Maxime, qui fait office de mentor et de guide pour son équipe pendant le bootcamp, est très impressionné par la relève. « J’ai été agréablement surpris du sérieux de mon équipe. Ils sont attentionnés et créatifs. C’était la première fois que je « mentorais » et c’est encore plus le fun. »

Selon lui, la nouvelle génération sera plus encline à revenir vers les bases du métier. «L’hospitalité et l’expérience client, c’est à la base de ce qu’on fait et c’est quelque chose qui va revenir en grande force.»

Ça tombe bien, parce que comme les interactions sociales seront différentes en mode déconfiné (allô masques et nouveaux protocoles!), ces aspects de la profession devront être amplifiés pour satisfaire celles et ceux qui fréquenteront l’univers des bars et restos.

De plus, avec une potentielle crise économique à l’horizon, les clients dépenseront avec plus de précautions. « Les gens vont vouloir sortir, oui, mais ils auront des attentes plus élevées. »

Ainsi, pour Jean-Maxime, c’est un genre de retour vers le futur qui va s’opérer.

« Ce retour aux sources, en tant que propriétaires et barmans, ça devrait être notre priorité. Parce que oui, il y aura des changements qui seront inévitables et on n’aura pas le choix de s’adapter, mais reste qu’à la base, les gens viennent nous voir pour passer du bon temps et vivre une expérience. Après tout, c’est la raison pour laquelle on fait ce qu’on fait. »

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Le 30 juin prochain, soyez au rendez-vous sur la page Facebook d’Invasion Cocktail pour assister à la finale du Bartender Bootcamp et découvrir les projets des cinq équipes participantes!

Photos: Karel Chladek