Organiser un festival culinaire, ça ressemble à quoi?

Ce printemps, le DIX30 Gourmand et URBANIA vous invitent à célébrer la gastronomie locale, du 27 février au 22 mars.

Si vous faites partie de ces gens qui mangent (je vous le souhaite!), vous vous êtes peut-être déjà demandé : « Qu’est-ce qui se passe derrière la porte battante à hublot de mon resto préféré? »

On entend toutes sortes de choses à propos du milieu de la restauration. Parfois, ce sont de beaux mots, comme « créativité », « gastronomie », « Michelin » et « saveurs », et d’autres fois, ce sont des mots plus durs, comme « pression », « compétition » et « pause dans le congélateur pour hyperventiler ». Mais qu’en est-il vraiment?

Pour démystifier ce milieu fascinant, nous avons rencontré trois restaurateur.trice.s alors qu’ils se préparent à la première édition du festival culinaire DIX30 Gourmand.

Trois mois avant l’événement

On n’organise pas un festival gastronomique en criant « presse-ail ». La tenue d’un tel événement exige une grande préparation, et ce, avant même d’établir le menu.

Pour Yacir Nakhkhaly, chef consultant chez Canons!, il faut s’y prendre comme les magasins qui vendent des décorations de Noël : à l’avance! Selon lui, l’idéal est de commencer au moins trois mois avant l’événement afin d’analyser la clientèle, son âge, ses préférences, son budget et ses besoins : « Il faut penser au client qui nous choisit. Il veut passer un bon moment, en fonction de son budget. La restauration, c’est l’hospitalité avant tout! »

Un mois avant l’événement

Une fois les paramètres bien définis, c’est le moment pour les chef.fe.s de mettre la main à la pâte. Dans le cadre du DIX30 Gourmand, chaque établissement participant doit proposer un menu composé de recettes qui ne figurent habituellement pas sur sa carte.

Pamela Sepe, propriétaire du restaurant Que Sera Syrah, raconte : « Le 19 janvier, nous avons eu la rencontre officielle avec le DIX30. L’après-midi même, on a commencé à planifier notre menu. On a décidé d’offrir une table d’hôte pour le brunch, le midi et le soir. On a aussi créé des cocktails et des mocktails spéciaux pour les agencer avec les tables d’hôte du dîner et du souper. C’est un challenge additionnel, on en parle tous les jours! »

Dans l’assiette

Vous l’aurez compris, c’est par son menu que chaque restaurant apporte sa touche personnelle à l’événement afin d’impressionner ses clients potentiels. Et la pression pour se démarquer est grande dans un milieu foisonnant comme le Quartier DIX30. Pamela Sepe nous confie : « Nous sommes 17 restaurants à participer, tous dans le même quartier. On veut avoir une approche intéressante, originale et qui nous ressemble. » Yacir Nakhkhaly ajoute : « C’est le premier festival à Canons!, qui a ouvert en octobre dernier. On aimerait faire bonne impression, montrer notre vraie marque et ce qu’on apporte au DIX30. »

Chez Canons!, on désire recréer l’ambiance d’un petit bar à vin de quartier tout en mettant l’accent sur des produits du terroir. Pour l’équipe, l’accessibilité est un facteur crucial. « On veut que ce soit généreux et chaleureux », explique le chef Yacir Nakhkhaly. « Par le passé, les clients étaient plus généreux. Maintenant, oui, c’est plus difficile pour tout le monde, mais comme restaurateurs, on peut offrir notre soutien aux clients. On est comme une équipe! » C’est dans cette optique qu’a été créé le menu spécial de quatre services comprenant une entrée d’huîtres.

Les habitués du India Rosa auront la chance de redécouvrir les saveurs indiennes grâce à un menu spécial, proposé uniquement à la succursale de Brossard. « Nous avons prévu un menu de brunch à trois services et un menu à quatre services pour le soir », explique Gurpreet Sandhu, propriétaire des restaurants India Rosa. « On a choisi des plats que les gens aiment, mais avec une twist. On veut mettre en évidence nos épices, notre culture. »

Le fait d’offrir un plat signature était également important pour l’équipe du Que Sera Syrah, mais pouvait aussi comporter certains défis. Selon Pamela Sepe, la certification Aliments du Québec signifie que 65 % des produits utilisés par l’établissement doivent provenir du Québec. « On travaille avec des ingrédients de saison. Alors on s’est demandé comment faire un menu combinant le temps des sucres et les saveurs méditerranéennes. » Les clients peuvent donc s’attendre à un étonnant mariage de saveurs puisant notamment du côté de la gelée de cidre, des produits laqués à l’érable, de la pomme, du bleuet et de la camerise.

À deux semaines de l’événement

Quiconque est fan de séries culinaires sait que, dans une cuisine, ça goal! À quelques semaines d’un événement, on en est à l’entraînement et à l’organisation.

Dans le monde du service, le temps est l’une des principales contraintes. Comme l’explique Gurpreet Sandhu : « Il faut bien faire, sans que le client ait à attendre une heure pour avoir son assiette. On ne peut pas faire des pas à la seconde. C’est à la demi-seconde, et c’est : “Let’s go, on y va!” On sort et on sort bien! »

Évidemment, cette efficacité n’arrive pas par magie. Il faut une machine bien huilée et des routines solidement ancrées. Mais quand on lance un menu spécial, tous les repères sont à revoir. Gurpreet Sandhu affirme que ce que les convives ne voient pas, c’est toute l’organisation derrière l’expérience. « Quand on sort de notre routine, c’est difficile d’assurer une cohésion au sein du staff. Il faut que le service se déroule bien, que le client ne voit pas qu’on est stressés. Dans les cuisines, il faut reprendre le menu, refaire les set up. C’est un gros challenge. »

Le temps est encore plus précieux pour les jeunes équipes, dont celle de Canons!. Yacir Nakhkhaly explique : « Puisqu’on a une nouvelle équipe, le temps joue contre nous parce qu’on est aussi en train de la former. » Il ajoute : « On aimerait que tout le monde profite de la même expérience, du premier client jusqu’au dernier. »

Pour l’équipe de Que Sera Syrah, pour qui ça sera le tout premier événement, le stress est un moteur. « On est en mode fébrile, on ne sait pas trop à quoi s’attendre. Oui, il y a du stress, mais c’est un bon stress. On veut impressionner! », conclut Pamela Sepe.

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Vous aimeriez connaître le résultat de ces nombreuses semaines de travail? Ne ratez pas la chance de profiter de menus uniques, proposés seulement dans le cadre du festival et conçus par des vrais passionnés de l’hospitalité.

Le DIX30 Gourmand aura lieu du 27 février au 22 mars. Découvrez les restaurants participants et profitez de la gastronomie québécoise tout près de chez vous! (Psst! N’oubliez pas de réserver!)