Ulysse Lemerise-Bouchard

Microbrasserie du mois : Sutton Brouërie

Sutton Brouërie en trois bières.

La mixologie, c’est out. Ce qui est dans le vent, c’est la bière de microbrasserie (et définitivement pas l’expression « dans le vent »). C’est pour ça qu’URBANIA a décidé de s’y intéresser en faisant des portraits de microbrasseries d’ici. Parce que de plus en plus de gens en parlent, mais aussi parce que c’est un bon prétexte pour boire sur la job.

Comment se démarquer dans une industrie presque saturée et de plus en plus compétitive? En faisant ce que personne d’autre ne fait! C’est le pari qu’a choisi de prendre Sutton Brouërie en ne brassant que des bières brett. (Si vous ignorez ce que c’est, continuez à lire!)

Discussion avec Patrick Roy, maître brasseur de Sutton Brouërie.

Saison Bee-Bop : partir sur les chapeaux de roues

C’est par un concours de circonstances que Patrick Roy a fondé une microbrasserie à Sutton. Brasseur chez Dunham depuis cinq ans, il envisageait démarrer son propre projet quand son ex a croisé par hasard une amie d’enfance. Le Suttonnais raconte : « Elle songeait ouvrir une microbrasserie. Il n’y en avait pas à Sutton, elle trouvait que ça manquait. Mon ex lui a dit que j’étais brasseur, on s’est parlé et c’est comme ça qu’on est devenus partners, elle, son chum, mon ex et moi. »

Par la suite, tout a déboulé très rapidement. Les nouveaux associés ont acheté une ancienne auberge, l’ont remise à leur goût et ont construit une microbrasserie adjacente au bâtiment principal. « On s’est rencontrés pour la première fois en février 2015. On a pris possession du local le 1er mai et le 30, on ouvrait! »

L’avantage d’opérer une microbrasserie collée sur une auberge, c’est qu’il n’y a pratiquement pas de temps morts. « Sutton, c’est extrêmement touristique. Y a du ski l’hiver, du vélo l’été, du hiking, beaucoup de moto… Ça permet un bon roulement à l’année. »

« On s’est rencontrés pour la première fois en février 2015. On a pris possession du local le 1er mai et le 30, on ouvrait! »

La proximité de Sutton avec la frontière américaine en fait également une ville où cohabitent l’anglais et le français. C’est d’ailleurs ce bilinguisme qui est à l’origine du nom Sutton Brouërie. « Je voulais appeler ça “brewery”, mais je savais qu’on se ferait taper sur les doigts. En essayant des façons de l’écrire en français, je suis tombé sur “brouerie”. J’aimais ça, mais il manquait quelque chose. C’est le seul rapport des trémas : je trouvais que ça faisait plus beau! »

Parlant de beau, on s’en voudrait de ne pas mentionner les étiquettes de la brasserie, toutes créées par Marie Bilodeau. « J’avais vraiment tripé sur les illustrations du livre Le jardinier-maraîcher, de Jean-Martin Fortier. Quand est venu le temps de faire nos étiquettes, mon partner Martin a mentionné son ex Marie sans que je sache que c’était la même fille. J’ai tout de suite embarqué! »

Pour chaque bière, Patrick Roy se contente de donner le nom du produit à Marie Bilodeau, qui lui revient avec des propositions. Ça donne des étiquettes superbes, uniques et à saveur de terroir. Comme pour la Saison Bee-Bop, première bière sortie des cuves de Sutton en 2015.

Notre appréciation

Saison (Assemblage – Barrique de chardonnay)

Alcool : 5,8% | IBU : 24

D’un jaune paille légèrement voilé surmonté d’un col mousseux laissant un mince film blanc, la Saison Bee-Bop présente des arômes de citron et de raisin blanc accompagnés d’un soupçon floral, fermier et acidulé. En bouche, on détecte des saveurs vineuses, mielleuses, florales et légèrement épicées. La finale est plutôt sèche, légèrement amère et acidulée.

Porter iroquois : démocratiser les brett

Crédit photo: Noah Forrest

Si vous avez l’intention de démarrer une microbrasserie, Patrick Roy a un seul conseil : démarquez-vous. Et on peut dire qu’il prêche par l’exemple puisqu’il a choisi d’occuper une niche très peu exploitée au Québec, celle de la bière brett. « Je ne voulais pas faire simplement des blondes, brunes, rousses… Il y a tellement de produits sur le marché aujourd’hui qu’il faut être vraiment sur la coche pour se démarquer. Mais le créneau de la brett, personne n’est là-dedans. Je pense que je suis le seul qui ne fais que ça présentement. »

Mais c’est quoi exactement, une brett? C’est une bière élaborée non pas avec des levures saccharomyces, comme la plupart des bières que l’on trouve au Québec, mais avec des levures brettanomyces, appelées souvent levures sauvages. Une appellation qui fait d’ailleurs sourciller Patrick Roy : « Si t’amènes une saccharomyces chez moi, c’est elle, la levure sauvage, parce que c’est pas son microcosme, c’est pas son environnement naturel. »

Et lorsqu’on mentionne le mythe selon lequel il est difficile de se débarrasser des brett une fois introduites dans une brasserie, le brasseur suttonnais vient à la défense de sa levure de prédilection. « De la brett, ça se lave de la même façon qu’une saccharomyces. Si tu gardes tes trucs propres, que toutes tes cuves sont fermées et que tu travailles dans un milieu clos et aseptisé, y a aucun danger. »

« Mon but, c’était de prouver que les brett, c’est pas si sauvage que ça et de les travailler d’une façon qui nous permette de faire n’importe quelle bière avec ça. »

La particularité des levures brett, c’est qu’elles arrivent à décomposer des sucres beaucoup plus complexes que les saccharomyces. Il en résulte une bière moins sucrée, moins maltée, plus sèche, avec des esters fruités et un côté cuir, voire fermier. Et en fermentant ses bières avec des brett dès le départ plutôt que d’en ajouter seulement à la fin, Patrick Roy réussit à adoucir le caractère funky pouvant parfois surprendre les non-initiés. « Ça goûte pas sauvage, c’est clean, c’est sec. Mon but, c’était de prouver que les brett, c’est pas si sauvage que ça et de les travailler d’une façon qui nous permette de faire n’importe quelle bière avec ça. »

Ce profil de saveurs, Patrick Roy y travaille depuis des années pour donner une signature unique aux bières de Sutton Brouërie. « J’ai créé un mix. J’ai pris des brett que j’aimais beaucoup au départ et je les ai mélangées. Parce que si quelqu’un prend une souche bruxellensis (la brett la plus commune) et fait la même recette que moi, ça va goûter pas mal pareil. Alors j’ai pris les souches que j’aimais le plus et j’ai essayé d’aller chercher ce que j’aime dans chacune. J’ai fait un mix qui est carrément devenu la signature de Sutton. »

Le travail que Patrick Roy a mis dans son mélange de souches est tellement complexe qu’il se demande même s’il a entre les mains une nouvelle souche de brett. « Y a peut-être eu des mutations en chemin, ça a peut-être changé. Je suis supposé en envoyer dans un labo bientôt, justement. »

Assistera-t-on bientôt à la consécration d’une levure brettanomyces suttonensis?

Notre appréciation

Robuste porter

Alcool : 6,3% | IBU : 41

D’un noir opaque surmonté d’un col beige généreux et tenace, le Porter iroquois présente des arômes de café latte et de chocolat au lait, ainsi qu’une impression fruitée et funky. En bouche, la texture onctueuse porte des saveurs de café et de chocolat noirs, accompagnés de noix torréfiées. La finale présente une bonne amertume, un peu de résine et des relents fruités.

La Sarah : en faire moins, avec soin

Avec les années, Patrick Roy est devenu en quelque sorte LA référence en matière de brett au Québec. Résultat : Sutton Brouërie est l’une des microbrasseries qui produit le plus de brassins collaboratifs. Plusieurs brasseurs viennent à son auberge le temps d’un weekend pour créer des nouvelles bières. « Je pense qu’ils viennent parce qu’ils trippent sur mon projet. Ils ne travaillent pas nécessairement avec les brett, donc ça leur fait une expérience là-dedans. En plus, avec l’auberge, ils sont bien logés et bien nourris! »

Cela dit, le brasseur suttonnais y trouve également amplement son compte. « Je m’inspire beaucoup des autres brasseurs. Quand t’as la chance de travailler avec JF Gravel (le maître brasseur de Dieu du Ciel), par exemple, tu dis pas non! J’en fais souvent avec Dunham, aussi. J’ai travaillé là pendant cinq ans, c’est comme une deuxième famille. »

« Je ne sortirai jamais un produit que je ne boirais pas moi-même. Et mes partners savent qu’ils ne pourront jamais me pousser à sortir une bière plus vite juste pour booster les ventes. »

Mais les brasseurs ne sont pas les seuls à s’intéresser de plus en plus aux brett. Avec la montée en flèche des microbrasseries au Québec, l’offre est toujours plus diversifiée et les consommateurs s’intéressent davantage à des produits de niche comme ceux proposés par Patrick Roy. Le brasseur essaie quand même de garder les pieds sur terre. « Chaque semaine, des commerçants me contactent pour avoir de mes produits. Mais moi, je fais avant tout de la bière que j’aime. Je ne sortirai jamais un produit que je ne boirais pas moi-même. Et mes partners savent qu’ils ne pourront jamais me pousser à sortir une bière plus vite juste pour booster les ventes. »

Il est donc rare de trouver des bières de Sutton Brouërie à l’extérieur des Cantons de l’Est et de Montréal. Et ça risque de demeurer comme ça, puisque Patrick Roy n’a pas l’intention de pousser la machine. « Ça va rester petit, on est bien. L’entreprise est rentable et on n’a pas besoin de plus, on ne veut pas être millionnaires. » Seul projet d’agrandissement : un petit chai qui lui permettrait d’offrir davantage de produits barriqués.

S’il n’a pas d’idées de grandeur pour Sutton Brouërie, ça n’empêche pas Patrick Roy de plancher sur d’autres projets. « On travaille sur quelque chose dans une autre ville du coin. Ça serait un projet complètement différent, sous un autre nom. Et ça ne serait pas de la brett, ça serait de la saccharomyces, parce que je m’ennuie quand même d’en faire. Peut-être avec une spécialité saison. Mais c’est encore embryonnaire, je ne peux pas en dire plus… »

À suivre, donc! On surveillera ça pour vous, avec en main un verre de Sarah, le meilleur vendeur de Sutton Brouërie.

Notre appréciation

Brett aux fruits

Alcool : 4% | IBU : 17

D’un jaune pâle légèrement voilé surmonté d’un col blanc mince et éphémère, La Sarah présente un nez fruité (abricot, pêche, citron) étonnamment doux. En bouche, les saveurs sont tout aussi subtiles et équilibrées, oscillant entre l’abricot et les fruits de la passion, et une pointe acidulée. La finale est sèche et fruitée. On y devine une pointe de blé en rétro-olfaction. Une bière très rafraîchissante, parfaite pour l’été (s’il finit par arriver)!

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