Microbrasserie du mois : Maltstrom

La mixologie, c’est out. Ce qui est dans le vent, c’est la bière de microbrasserie (et définitivement pas l’expression « dans le vent »). C’est pour ça qu’URBANIA a décidé de s’y intéresser en faisant chaque mois le portrait d’une microbrasserie d’ici. Parce que de plus en plus de gens en parlent, mais aussi parce que c’est un bon prétexte pour boire sur la job.

Quand on se lance en affaires, l’objectif est souvent de faire grandir l’entreprise d’année en année pour gruger toujours plus de parts de marché. Pas pour Maltstrom. La jeune microbrasserie de Notre-Dame-des-Prairies est née petite et elle compte bien le rester.

Entrevue avec Mike Fiset, maître brasseur de Maltstrom.

Quand Mike Fiset a fondé Maltstrom avec ses deux associés il y a à peine deux ans, son but était de lancer l’entreprise la plus petite possible. « Je voulais créer des bières à mon goût sans avoir les mains liées. Au début, Maltstrom, c’était trois gros chaudrons! » (Il parle évidemment de l’équipement de brassage, et non des trois fondateurs.)

Et pour l’ancien maître brasseur de L’Alchimiste, cette liberté ne se limite pas à l’originalité des recettes. Elle s’étend aussi à la production. « On ne voulait pas se faire imposer d’être dans tous les bars du Québec, ou de brasser une rousse, une blonde et une blanche qui monopolisent nos cuves et nous empêchent de brasser d’autres styles plus intéressants. »

Maltstrom a donc été parmi les premières microbrasseries à faire le choix volontaire d’être très petite, mais aussi de ne brasser pratiquement que des lagers. C’est la grande buvabilité de ce style qui séduit depuis toujours Mike Fiset. « Pour moi, une bonne bière, c’est une bière facile à boire, qu’elle soit houblonnée, fruitée, sour… Les levures lager amènent ce côté drinkable-là. On peut aller chercher une texture riche et goûteuse qu’on n’aurait pas sinon. »

Notre appréciation

Lager bavaroise non traditionnelle | Alcool : 4,5 % | IBU : 20-25

D’un jaune paille étonnamment voilé et surmonté d’un mince col blanc, la Pilsner présente un nez frais où l’on devine céréales, houblons nobles et un soupçon d’herbe et de citron. En bouche, les côtés herbeux et citronné ressortent un peu plus, portés par une texture moelleuse. La finale est légèrement amère, un peu plus que la moyenne des pilsners. Une bière d’une grande buvabilité.

En janvier dernier, Maltstrom a reçu un coup de pouce inattendu : la jeune brasserie s’est taillée une place dans le top 10 des meilleures nouvelles brasseries du réputé site Ratebeer. Et pas seulement au Canada, ni même en Amérique du Nord : Maltstrom est l’une des dix meilleures nouvelles brasseries au monde.

Cette reconnaissance est arrivée comme une surprise pour Mike Fiset. « On n’a aucun contrôle sur ce que les gens vont écrire ou comment ils vont noter nos bières. On n’a poussé personne à aller nous donner des bonnes notes sur le site. Quand je l’ai appris, j’étais en réunion et mon téléphone s’est mis à vibrer constamment. J’étais même pas au courant que ça venait d’arriver. »

L’attention médiatique qui vient avec une telle nouvelle a largement contribué à faire connaître Maltstrom à l’extérieur du public niché de beer geeks. « Les articles dans La Presse et dans les journaux locaux ont aidé à faire savoir à Monsieur et Madame Tout-le-monde que notre brasserie, même si elle est toute petite, est dans le top mondial. »

Ce succès, la jeune brasserie le doit en grande partie à la I.X.P.L. des Prairies, une interprétation à la sauce Maltstrom du phénomène des IPA de la Nouvelle-Angleterre. Mais n’y a-t-il pas là un danger de ne devenir que la brasserie d’un seul produit, une version brassicole d’un « one hit wonder »?

Mike Fiset n’a pas cette crainte. « La I.X.P.L., on en vend beaucoup moins qu’avant. Aujourd’hui, les amateurs recherchent plus le hit du mois. Une fois qu’ils ont coché la bière du moment sur leur liste, ils passent à la prochaine. Les brasseries doivent rouler plus sur la nouveauté, donc on essaie de sortir toutes sortes de nouveaux produits. »

Notre appréciation

India extra pale lager | Alcool : 6 % | IBU : 45

La I.X.P.L. est d’un jaune pâle voilé surmonté d’un mince col blanc dense et persistant. Le nez est puissant mais pas envahissant, avec des notes tropicales (ananas, mangue) et d’agrumes (pamplemousse rose. En bouche, la texture est agréablement soyeuse. Les agrumes prennent le dessus, accompagnés d’un aspect résineux. La finale est marquée par une amertume moyenne qui s’estompe lentement. Juste assez différente des NEIPA, sans toutefois trop déstabiliser.

Pour choisir ce qu’il va brasser, Mike Fiset est influencé à la fois par ses goûts personnels et par son intuition. Le maître brasseur est très à l’affût de ce qui se passe ailleurs, particulièrement sur le web.

C’est d’ailleurs via l’internet qu’il a découvert le style brut, en vogue à San Francisco, et qui est caractérisé par un taux de sucre résiduel nul et une finale très sèche. « C’est peut-être le premier style à ne s’être propagé dans le milieu brassicole que par internet, ce qui fait en sorte que la plupart des gens qui ont brassé de la brut n’en avaient encore jamais goûté, moi inclus. »

Plutôt que de la jouer safe, Malstrom a créé sa Brut IPL en assemblant quatre bières vieillies en fût de chêne. « On a voulu faire faire une bière qui est le plus atténuée possible, mais qui a quand même un kick d’acidité, de sour, sans aucun sucre résiduel. C’est le premier gros assemblage qu’on a fait, mais c’est rien, comparé à ce qui s’en vient ! »

Alors qu’est-ce qui s’en vient pour Maltstrom, justement ? Malgré la popularité de ses produits, Mike Fiset veut rester petit. Ce qui va grossir, par contre, c’est son lot de barils de chêne. « À nos débuts, on avait une douzaine de fûts. Là, on est rendus à 75 et on aimerait monter à 300 d’ici deux ans. On commence tout juste à avoir des barils mûrs, on va bientôt pouvoir faire des assemblages trippants. »

Le maître brasseur regarde aussi du côté des bières plus funky. « Je veux commencer bientôt à rentrer des bactéries et levures sauvages qui viennent vraiment de la région. J’ai peut-être aussi un projet de spontané et de brett… Je veux faire des lagers qui vont être complètement éclatées. »

Voilà qui est prometteur. En attendant, on va continuer à scanner les tablettes à la recherche des fameuses canettes grises au logo Maltstrom.

Notre appréciation

Brut India Pale Lager | Alcool : 6 % | IBU : 15

D’un orange pâle voilé surmonté d’un mince col blanc, la Brut IPL présente des arômes vineux et de chêne, derrière lesquels se cachent des fruits (melon? pêche?). En bouche, on retrouve ce que l’on détectait au nez, en ajoutant un côté bretté, un peu sur et peu amer. La finale est sèche, comme le veut le style.