Microbrasserie du mois – La Souche

La mixologie, c’est out. Ce qui est dans le vent, c’est la bière de microbrasserie (et définitivement pas l’expression « dans le vent »). C’est pour ça qu’URBANIA a décidé de s’y intéresser en faisant des portraits de microbrasseries d’ici. Parce que de plus en plus de gens en parlent, mais aussi parce que c’est un bon prétexte pour boire sur la job.

La scène brassicole semble connaître une effervescence marquée dans la région de Québec depuis quelques années. Pourtant, le portrait était tout autre lorsque La Souche s’est enracinée à Limoilou il y a plus de sept ans. La microbrasserie primée à l’international y serait-elle pour quelque chose?

Discussion avec Marc-Antoine Hivon, directeur des ventes de La Souche.

Fondée en février 2012 par Antoine Bernatchez et Patrick Champagne, auparavant brasseurs maison (comme c’est le cas pour la majorité des microbrasseries québécoises), La Souche connaît des débuts plutôt modestes. Faute d’équipement, c’est à la microbrasserie des Beaux Prés que les produits de la jeune entreprise voient le jour.

C’est que les Limoulois (oui oui, c’est comme ça qu’on appelle les gens de Limoilou!) avaient mandaté leur ami Guillaume Pigeon pour concevoir leurs fermenteurs. Et s’il est aujourd’hui l’un des principaux producteurs d’équipement de brassage au Québec (il est connu en tant que Dirty Pigeon), les appareils conçus pour La Souche étaient ses tout premiers.

Mais une fois l’équipement installé, la production part en flèche, les jeunes brasseurs n’hésitant pas à garnir leur portfolio d’une multitude de styles de bières. Selon Marc-Antoine Hivon, c’est d’ailleurs cette variété qui fait d’abord la réputation de la brasserie. « Dès le départ, c’était clair qu’on allait avoir un gros roulement de produits. Les gars voulaient se tenir loin de la routine. Je pense qu’on est dans les micros qui utilisent le plus de levures différentes, on trouve qu’il y a du bon dans tous les styles. »

C’est cette volonté d’explorer qui pousse les Limoulois à expérimenter avec les bières sures, un style alors peu exploité au Québec. « Pour te donner une idée, la Solstice d’été de Dieu du ciel! a été parmi les premières à sortir en distribution. Quand elle est arrivée sur les tablettes, on brassait déjà plusieurs sures au pub. Et encore à ce jour, on est beaucoup reconnus pour ça. »

Plus de sept ans après l’ouverture, c’est près de 300 recettes différentes qui sont sorties des fermenteurs de La Souche. Mais ce qui amuse particulièrement Marc-André Hivon, c’est que chaque client semble avoir sa préférée. « On reçoit plein de messages de gens qui nous demandent quand on va refaire telle ou telle bière. Et c’est jamais les mêmes! Ça nous encourage à continuer d’innover et de varier notre production. »

Cela dit, la Gros Pin est au menu de La Souche depuis pratiquement les tout débuts. Il nous semblait donc naturel d’en faire la première bière de notre dégustation.

Notre appréciation

Irish Red

Alcool : 5 % | IBU : 27

D’un brun pâle aux reflets orangés surmonté d’un col beige persistent, la Gros Pin présente des arômes de malt caramel, de croûte de pain et de noisettes torréfiées, avec un soupçon de fruits rouges. En bouche, le caramel et le côté torréfié y sont toujours, accompagnés de notes herbacées et terreuses. Une légère amertume s’étire dans une finale assez sèche. Une bière toute en nuances et d’une grande buvabilité.

La ville de Québec a longtemps été une terre aride pour les microbrasseries. Quand La Souche s’est enracinée à Limoilou en 2012, seules La Barberie, L’Inox et La Korrigane brassaient déjà dans la Vieille Capitale. Tout de même étonnant, pour la deuxième plus grande ville de la province.

Marc-Antoine Hivon mentionne d’ailleurs que le lieu où s’est installée La Souche il y a sept ans n’avait pas une feuille de route particulièrement enviable. « Notre local a abrité plusieurs pubs qui ne restaient pas là longtemps. Des places un peu crado où, il se dealait beaucoup d’affaires autres que de la bière, mettons… »

Heureusement, le portrait a beaucoup changé depuis. Et sans s’attribuer tout le crédit, le Limoulois pense tout de même que le succès de La Souche n’y est pas étranger. « J’ai l’impression que La Souche a été un bon moteur pour le développement de Limoilou. On fait partie des commerces qui ont donné une nouvelle image au quartier et qui ont fait de Limoilou la place où aller à Québec. »

Le quartier est d’ailleurs devenu une destination prisée pour les amateurs de houblon puisque deux autres microbrasseries, Noctem et Griendel, s’y sont installées dans les dernières années. Tout pour faire le bonheur des étudiants du cégep de Limoilou, situé littéralement en face de La Souche.

On ignore si la microbrasserie aura le même effet sur Stoneham, où elle a installé son deuxième pub et une usine de production il y a environ deux ans, mais une chose est sûre : c’est bien parti! En août dernier, La Souche s’est méritée deux prix prestigieux aux World Beer Awards : meilleure Black IPA au monde pour la Tordeuse Impériale et meilleure sour au monde pour la Franc-Bois d’Hiver.

Qu’on soit partisan ou non de ce genre de concours (leur pertinence est souvent remise en question dans le milieu brassicole), il demeure que leur impact sur les ventes est réel, comme le mentionne Marc-Antoine Hivon. « Les Black IPA, c’est pas le style qui se vend le plus facilement. Mais après qu’on ait gagné le prix, les gens faisaient le tour des épiceries pour voir s’il restait de la Tordeuse Impériale et vider les tablettes. »

Heureusement, on est arrivés à notre dépanneur spécialisé le jour même de la plus récente livraison et on a pu mettre la main sur l’une des précieuses canettes.

Notre appréciation

Black IPA impériale à l’épinette

Alcool : 9 % | IBU : 90

D’un brun presque noir aux reflets roux surmonté d’un col beige tenace, la Tordeuse Impériale présente des arômes de houblon résineux, d’épinette et un soupçon tropical, en plus du malt torréfié qui se fait sentir en tempérant. En bouche, la gomme d’épinette côtoie des effluves d’orange. On devine aussi des notes de chocolat noir, puis un malt torréfié plutôt discret. Une bonne amertume se pointe en finale, toujours accompagnée d’épinette et de notes sucrées. Une bière définitivement unique, plus près d’une IPA que d’une noire et où l’on ne sent pas les 9% d’alcool.

Si vous visitez fréquemment les dépanneurs de bières de micro, vous avez assurément remarqué les produits au look singulier de La Souche. Cette image de marque, c’est l’œuvre de Félix Girard, un gars… de Limoilou! « Félix est un client régulier de La Souche depuis toujours. À l’époque, il avait fait une esquisse de La Canardière, notre IPA américaine. Ça nous était resté dans la tête et quand on a ouvert notre usine à Stoneham, c’était clair que c’est lui qui allait créer le design de nos bouteilles. »

Les propriétaires de La Souche n’ont jamais regretté leur décision. Marc-Antoine Hivon parle même d’un match parfait : « On trouve les noms en nous inspirant de l’histoire de Limoilou et de Stoneham, leurs noms de rues, leurs quartiers, puis Félix nous sort des esquisses. Je pense que dans tout ce qu’il a fait pour nous, c’est arrivé seulement deux fois qu’on lui ait demandé d’autres options. D’ailleurs, la grand-mère sur l’étiquette de la Limoilou Beach est devenue une image phare pour nous. »

D’abord imprimées sur des bouteilles, c’est maintenant sur des canettes que les illustrations de Félix Girard se retrouvent. Et si le débat « bouteilles versus canettes » fait rage présentement au Québec, Marc-Antoine Hivon croit que ce n’est qu’une question de temps avant que l’aluminium ne domine le marché. « Présentement, les canettes sont plus néfastes pour l’environnement parce qu’elles viennent des États-Unis. Le jour où quelqu’un va ouvrir une usine au Québec, la canette va être terriblement plus écologique que la bouteille. Et à la quantité de canettes dont on a besoin au Québec, ça ne devrait pas être long. »

Et qu’est-ce qui attend La Souche dans les prochaines années? La brasserie désire d’abord continuer à mettre en valeur des produits locaux. On quand on parle de local, c’est vraiment local. « À Stoneham, on a un immense terrain avec des ruches et un gros jardin. On a aussi une houblonnière, donc on commence à brasser des bières avec notre propre houblon. En plus, on a entaillé des érables sur notre terrain. On fait notre propre sirop, qu’on a mis dans notre Hedleyville. »

Les brasseurs de Limoilou veulent aussi continuer à expérimenter, notamment avec les levures sauvages et les produits barriqués. « On aime ça tester des affaires, on ne se limite pas à un carcan, à des valeurs sûres. On aime ça voir large. »

Et forte d’une expansion récente de près de 40% de sa capacité de production à l’usine de Stoneham, La Souche prévoit rendre ses produits disponibles dans des nouveaux secteurs comme le Bas-St-Laurent, la Gaspésie et la Côte-Nord.

Quant à nous, on va savourer notre chance d’avoir accès à une panoplie de produits de La Souche en compagnie de notre grand-mère funky préférée : la Limoilou Beach!

Notre appréciation

Bière de blé sure au cassis

Alcool : 6,5 % | IBU : 15

D’un rose éclatant légèrement voilé surmonté d’un col rose pâle généreux et persistant, la Limoilou Beach présente des arômes de fruits rouges (fraise, cassis, framboise), une pointe citronnée et une acidité lactique. En bouche, le côté sur est plutôt prononcé. On retrouve le cassis et le citron, accompagnés de canneberges, et toujours un petit côté lactique. La finale est sèche et fruitée, portée par une acidité qui s’estompe tranquillement. À déguster en rêvant au retour de l’été…