Microbrasserie du mois : Dieu du Ciel!

La mixologie, c’est out. Ce qui est dans le vent, c’est la bière de microbrasserie (et définitivement pas l’expression « dans le vent »). C’est pour ça qu’URBANIA a décidé de s’y intéresser en faisant chaque mois le portrait d’une microbrasserie d’ici. Parce que de plus en plus de gens en parlent, mais aussi parce que c’est un bon prétexte pour boire sur la job.

En 1999, quand les propriétaires du brouepub Dieu du Ciel! ont organisé un party pour leur premier anniversaire, ils voulaient surtout célébrer le fait d’avoir survécu à la première année. Dans quelques semaines, l’établissement fêtera son 20^e anniversaire, un chiffre que peu de brasseurs québécois peuvent se vanter d’avoir atteint.

Pour connaître le secret de ce succès, je suis allé m’asseoir à une table de la mythique enseigne de la rue Laurier avec Stéphane Ostiguy, président directeur idéologique (c’est sur sa carte) de Dieu du Ciel!.

Portrait d’un pilier de la bière québécoise.

L’histoire de Dieu du Ciel! commence à Laval, dans un laboratoire de biologie où Stéphane Ostiguy terminait sa maîtrise et où Jean-François Gravel passait l’été comme stagiaire. Brasseur amateur, ce dernier amenait ses créations au labo les vendredis. « Je préférais sa bière à celle qu’on trouvait dans les dépanneurs, raconte Stéphane Ostiguy. Je suis passé rapidement de la Budweiser à la bière de JF. »

Les deux amis ont alors envisagé ouvrir un brouepub à la fin de leurs études. Ils ont finalement commencé plus tôt que prévu. « Quand on est tombé sur le local de la rue Laurier, on ne pouvait pas passer à côté, alors on a signé un bail. Et tant qu’à payer un loyer dans le vide, on a laissé tomber nos études pour démarrer notre entreprise. »

Dieu du Ciel! a donc ouvert ses portes le 11 septembre 1998. Un pari risqué puisqu’à l’époque, le marché de la microbrasserie était encore peu développé. Mais Stéphane Ostiguy n’a jamais douté. « J’avais une confiance aveugle dans les produits de JF. Notre force, c’était la bière. Si on mettait ça sur le marché, les gens allaient sûrement aimer ça. »

Force est d’admettre qu’il a eu raison puisque la demande a rapidement dépassé la capacité de production de la petite brasserie, qui était souvent en rupture de stock. « Certains samedis, on se retrouvait avec une seule bière au menu parce qu’il y avait eu trop de monde la veille. »

En 2007, Dieu du Ciel! ouvre une deuxième brasserie à Saint-Jérôme pour augmenter sa capacité de brassage et embouteiller ses bières. L’entreprise a rapidement pu offrir une gamme de huit ou neuf bières disponibles à l’année, en plus d’un brassin différent chaque mois (la série Momentum). Depuis quelques années, c’est la Moralité, une IPA américaine, qui fait figure de meilleur vendeur de la brasserie.

Notre appréciation

IPA américaine | Alcool : 6,9 %

D’un orange ambré légèrement voilé et surmonté d’un mince col blanc, cette bière présente des arômes résineux derrière lesquels se cachent des fruits tropicaux. En bouche, une amertume tranchante accompagne les saveurs détectées au nez. En finale, l’amertume s’éternise agréablement. Une excellente interprétation du style !

Parmi les facteurs ayant contribué à la longévité de Dieu du Ciel!, Stéphane Ostiguy mentionne le côté unique de la bière artisanale. « Quand quelqu’un se met à aimer les IPA ou les stouts, il ne reviendra jamais en arrière. Il ne retournera pas à la 50 ou à la Molson Ex. »

Reste que si le produit n’est pas à la hauteur, vous ne ferez pas long feu. C’est pourquoi Dieu du Ciel! fait passer la qualité avant tout. « On n’a jamais accepté de mettre en vente une bière qui ne se conformait pas à nos propres standards de qualité. On a souvent flushé des bières parce qu’on ne les trouvait pas assez bonnes. »

Cette rigueur a contribué à forger la marque Dieu du Ciel!, devenue synonyme de qualité pour le consommateur. « Notre but, c’est qu’en voyant une bière de Dieu du ciel!, même si tu ne la connais pas, t’aies envie de l’acheter parce que tu sais que la qualité va être là. Après, si t’aimes le style ou pas, ça devient personnel. Mais tu sais que dans le style, la bière va être bien faite. »

Dieu du Ciel!, c’est aussi un synonyme de créativité et de leadership. La brasserie a toujours été à l’avant-garde de ce qui se faisait au Québec, les propriétaires voyageant beaucoup et s’inspirant de ce qui se fait ailleurs pour amener au Québec des styles encore peu connus ici.

Ce désir de créer et d’innover, Stéphane Ostiguy le ressent encore. « On continue à expérimenter et à essayer des nouvelles choses et ça, je pense que les gens l’apprécient beaucoup. Le menu qu’on a présentement au brouepub est complètement différent du menu qu’on avait il y a dix ans. »

Parmi les recettes inédites de Dieu du Ciel!, on retrouve le P’tit Blanc, une blanche aux baies de genévrier et zeste de lime qui se veut en quelque sorte le gin tonic de la bière.

Notre appréciation

Blanche aux baies de genévrier et lime | Alcool : 4,3 %

La bière est d’un jaune pâle légèrement voilé avec un mince col blanc. Au nez, on retrouve le genévrier et la lime, avec le blé en arrière-plan. La première gorgée saisit : on a l’impression de croquer dans une pelure de lime. Les gorgées suivantes s’adoucissent, laissant place à des notes plus florales, un brin herbeuses. La finale est sèche et l’amertume de la lime reste un moment. Très rafraichissant !

Au-delà de son succès local, Dieu du Ciel! est probablement la brasserie qui a le plus fait rayonner le savoir-faire brassicole québécois à l’international grâce à la Péché Mortel, un stout impérial au café qui apparaît régulièrement sur les listes des meilleures bières au monde. « Pendant quelques semaines en 2002 ou 2003, la Péché Mortel a été classée deuxième meilleure bière au monde sur Ratebeer, raconte Stéphane Ostiguy. Ça a suffi pour que les beer geeks de partout dans le monde commencent à venir au pub pour la goûter. »

Dieu du Ciel! apparaît aussi chaque année sur la liste des 100 meilleurs brasseurs au monde (parmi près de 25 000 brasseries) en plus d’être fréquemment couronnée des titres de meilleure brasserie au Canada et de meilleure bière au Canada (encore la Péché Mortel).

Ce succès aurait facilement pu monter à la tête de Stéphane Ostiguy, mais quand on lui demande ce qui s’en vient pour sa brasserie, il reste étonnamment terre à terre. « Notre but, c’est de toujours rester pertinents. Sortir des styles que les gens ont envie de boire, rester visibles malgré notre âge… On commence aussi à regarder du côté de la canette. On veut rénover le pub. Sinon, on n’a pas vraiment de gros projets. »

En attendant, un gros party se prépare pour célébrer les 20 ans de la brasserie. « Ça va se passer simultanément au pub et dans le sous-sol de l’église juste à côté. On va avoir une vingtaine de bières invitées, principalement du Québec, mais aussi quelques-unes du Vermont. »

Ajoutez à ça la Quintessence, hybride entre une scotch ale et un barley wine, vieillie dans des barriques ayant contenu une liqueur d’érable du Québec et brassée seulement aux cinq ans, en plus des six bières qui étaient au menu à l’ouverture il y a 20 ans.

Belle façon de mettre la table pour les prochaines 20 années.

Notre appréciation

Stout impérial au café | Alcool : 9,5 %

D’un brun très foncé (presque noir) surmonté d’une mousse moka éphémère, ce stout présente des arômes intenses de café, de fruits confits, de chocolat et de grains torréfiés. En bouche, la texture moelleuse porte d’abord des saveurs de café et de chocolat noir amer, puis de noix grillées et de dattes. L’amertume du café s’éternise en finale, portée par la chaleur de l’alcool. À laisser tempérer dans votre verre pour que la complexité des arômes se développe.