Microbrasserie du mois – Brasserie Dunham

La mixologie, c’est out. Ce qui est dans le vent, c’est la bière de microbrasserie (et définitivement pas l’expression « dans le vent »). C’est pour ça qu’URBANIA a décidé de s’y intéresser en faisant des portraits de microbrasseries d’ici. Parce que de plus en plus de gens en parlent, mais aussi parce que c’est un bon prétexte pour boire sur la job.

Le retour à la terre, c’est bien, mais quand on le jumelle à un retour à la bière, c’est encore mieux! Les microbrasseries poussent comme des champignons dans les régions rurales du Québec, revitalisant des villages qui avaient jusqu’alors perdu de leur superbe. Parmi celles-ci, la Brasserie Dunham peut se targuer de brasser parmi les meilleures bières au Québec au monde.

Discussion avec Sébastien Gagnon, fondateur de la Brasserie Dunham.

Sébastien Gagnon a beau n’avoir fondé la brasserie Dunham qu’en 2011, il gravitait autour du monde de la bière depuis bien plus longtemps. Sept ans plus tôt, il ouvrait le Vices&Versa, un bar dédié uniquement aux bières de microbrasseries québécoises, devenu depuis une véritable institution à Montréal.

À son bar, Sébastien servait entre autres les bières de Brasseurs et frères, une petite micro de Dunham. Se cherchant une raison pour déménager en campagne, le futur brasseur leur lança à la blague : « Hey, ça serait pas à vendre, votre affaire? » Un an plus tard, il s’installait à Dunham.

Sébastien Gagnon n’était d’ailleurs pas le seul à entendre l’appel de la campagne. Éloi Deit, alors brasseur au Cheval Blanc à Montréal, cherchait lui aussi un projet pour quitter la ville. Sébastien l’a donc invité à faire un tour à la brasserie une ou deux fois par semaine, afin de voir si le courant allait passer. Six mois plus tard, celui qui allait devenir brasseur en chef déposait à son tour ses valises à Dunham.

Mais pourquoi choisir Dunham plutôt qu’un autre village? Le Québec compte pourtant son lot de communautés rurales qui ne demandent qu’à être dynamisées par l’arrivée d’une nouvelle entreprise. Pour Sébastien Gagnon, le choix allait au-delà du simple fait qu’une brasserie y était à vendre. « C’est un point central entre Sherbrooke et Montréal, et à une heure et demie de Burlington. C’est aussi une région un peu plus chaude du Québec où il y a beaucoup de vignerons. On avait beaucoup d’intérêt à explorer des avenues avec eux. Et en plus, y a pas de mouches! » C’est donc sans surprise que l’on retrouve plusieurs bières de Dunham ayant été fermentées sur du marc de raisin (la pulpe et les peaux qui restent après le pressage).

La brasserie aime aussi faire affaire avec d’autres producteurs environnants pour ajouter une saveur locale à ses produits. « On essaie d’être en symbiose avec la région où on est. S’il n’y avait pas autant de vignes, de vergers et de petits fruits dans le coin, on serait peut-être moins là-dedans. Quand une ferme de la région nous appelle en disant “Hey, mes cerises vont être prêtes telle date cette année”, on s’arrange pour faire fitter la production avec ça. »

Justement, Sébastien a eu la générosité de nous faire parvenir une bouteille de Funk écarlate, une grisette refermentée sur des griottes (cerises aigres) locales, qui sera disponible lors du bottle release du 26 octobre prochain. Le brasseur nous la promet « particulièrement en forme » cette année!

Notre appréciation

Saison grisette élevée en foudre avec cerises

Alcool : 5,2 %

D’un rose vif et trouble surmonté d’un col rose pâle éphémère, la Funk Écarlate présente un nez où se mélangent cerise sure, vanille et effluves sauvages. En bouche, on retrouve la cerise à la fois sucrée et sure, toujours la vanille, un soupçon de chêne et un côté légèrement vineux. Une certaine acidité s’étire en finale. Une bière complexe et envoûtante.

Quand ce n’est pas la disponibilité des ingrédients locaux qui dicte la nature des produits brassés chez Dunham, le choix des bières se fait, de l’aveu de Sébastien Gagnon, dans un chaos organisé. « On a ben de la misère à tenir un plan de production! On marche vraiment au feeling. Des fois, on trouve que ça fait longtemps qu’on n’a pas brassé tel style. Des fois, c’est selon les houblons qu’on reçoit. Quand le temps se rafraîchit, on va aller plus vers un stout impérial. »

Il demeure que la brasserie s’est surtout fait un nom grâce à ses bières de type saison, un style qui intéressait particulièrement le brasseur en chef Éloi Deit à son arrivée chez Dunham. « Ce sont les bières qui nous ont fait connaître aux États-Unis parce que là-bas, c’est souvent les IPA qui prennent le devant de la scène. Quand on allait faire des shows, on trouvait que les saisons étaient un peu faibles, un peu à côté de la track. »

Si elle privilégie surtout les bières sèches, délicates et complexes, Dunham ne se prive tout de même pas d’explorer les styles plus simples et houblonnés. Mais pas question de tomber dans le piège des modes! « Les New England IPA super houblonnées et sucrées, ça finit par tout goûter la même chose. Nous, quand on fait notre IPA, on ne l’accote pas au lactose, on n’ajoute pas les ingrédients à la mode parce qu’on veut garder ça assez sec. »

D’ailleurs, la brasserie préfère de loin être reconnue pour l’ensemble de son portfolio (plus de 300 bières sont sorties de ses fermenteurs depuis 2011) plutôt que de n’être la brasserie que d’une seule recette. « Je trouve que c’est un bon indicateur pour évaluer la qualité d’une brasserie, quand c’est pas juste neuf déclinaisons de la même NEIPA avec des houblons différents. »

Ainsi, quand il visite une nouvelle brasserie, c’est d’abord vers les styles les plus simples que le Dunhamien se dirige pour juger de son savoir-faire. « Je commence toujours par goûter une lager ou une pils. Avec ces styles-là, t’as nulle part où te cacher. Tandis que pour une NEIPA, si t’as un défaut de fabrication, tu peux quasiment tout masquer en dry hoppant avec une quantité obscène de houblons. »

Alors on va suivre son conseil et garder ça simple en goûtant à la Hermann Pils.

Notre appréciation

Pilsner d’inspiration allemande

Alcool : 5,2 %

D’un jaune pâle légèrement voilé surmonté d’un col blanc moyen plutôt tenace, la Hermann Pils présente des arômes de céréales et de houblons nobles, avec une pointe citronnée et mielleuse. En bouche, c’est assez fidèle au nez, avec le côté herbacé du houblon qui ressort davantage. La finale présente une légère amertume à laquelle vient se joindre la pointe citronnée détectée au tout début. Une bière tout en simplicité et en équilibre.

Il n’est pas rare de trouver sur nos tablettes des bières issues de collaborations entre deux brasseries québécoises. Ce qui est plus rare, et que Sébastien Gagnon adore faire, c’est de sortir de la Belle Province pour s’associer à des comparses de l’Ontario, du Texas ou même de l’Espagne et de la Pologne.

Pourquoi aller si loin pour brasser une bière? « C’est un moment d’échange privilégié. On a souvent été invités dans des festivals aux États-Unis et à l’étranger, et on finit par créer des liens. On fait pas des collabos juste pour le stunt. C’est des brasseries avec qui on a créé des affinités, passé des soirées et échangé. On revient toujours avec la tête chargée d’idées. »

Pour le Dunhamien, c’est aussi un moyen de peaufiner son art en se comparant à ce qui se fait de mieux dans le monde. « On aime découvrir comment les brasseries d’ailleurs fonctionnent, que ce soit sur la technique ou pour la vibe en général. Des fois, c’est juste “Hey, me semble que c’est vraiment propre là-bas” et en revenant, tu te dis “Ouin, peut-être qu’il faudrait passer le balai un peu plus souvent.” »

Si Dunham aime le monde, le monde aime aussi Dunham. À preuve, la brasserie apparaît depuis cinq années de suite sur la prestigieuse liste des cent meilleures brasseries au monde de Ratebeer. Remarquez, on ne devrait pas s’étonner de ce succès à l’international, puisque Sébastien Gagnon a toujours eu des idées de grandeur. « À nos débuts, on était vraiment petits, mais je disais toujours “Vous allez voir, un jour, on va faire la meilleure bière au monde!” Je me faisais répondre “Seb, t’es chaud, ça se passera jamais!” Quelques mois après, on était dans le top 100 mondial. Ça a aidé à ne pas avoir peur d’avoir de nos ambitions et à travailler pour que ça se passe. »

Mais si personne n’achetait ses produits, Dunham ne serait pas rendue aussi loin. C’est pourquoi quatre fois par année, la brasserie organise des bottle releases (ou « lâchers de bouteilles », comme certains se plaisent à franciser l’expression) pour remercier ses fans les plus fidèles. Pour l’occasion, la brasserie offre des bouteilles d’exception, souvent des assemblages ou des bières vieillies en barriques qui ne sont disponibles qu’à la brasserie.

La prochaine édition aura d’ailleurs lieu le 26 octobre prochain, où de 700 à 800 personnes sont attendues. Celles-ci doivent d’ailleurs d’abord passer par le site internet de Dunham pour précommander leurs produits et éviter les files interminables. « Les bottle releases, on fait pas ça pour le hype. On fait ça pour que le monde ait accès à de la bière sur la coche. »

Donc ça, c’est pour la semaine prochaine. Mais après, qu’est-ce qui attend la Brasserie Dunham? Pour le moment, Sébastien Gagnon a les deux mains dans la préparation de la deuxième édition de Foudres Unis, un festival qui rassemble une cinquantaine de brasseries (dont 35-40 viennent de l’international). « Ça va se passer le 8 août 2020. La première édition a vraiment bien marché et on veut refaire ça aux deux ans. » La brasserie travaille aussi à un projet de beer garden, de concert avec la municipalité de Dunham, dont l’ouverture est prévue pour juin 2021.

Quant au rythme de production, le Dunhamien aime bien là où sa brasserie est rendue. « On a de la place pour en faire un peu plus, mais on ne veut pas grossir pour grossir. Ce serait facile de le faire, mais on veut vraiment garder ça à échelle humaine. On veut juste essayer de faire la meilleure bière au monde et offrir une expérience client vraiment top. That’s it. »

On n’est pas inquiets, Sébastien. T’as juste à continuer avec cette mentalité-là, pis toute va bien été.

Notre appréciation

Assemblage de saisons fraîches et barriquées (en collaboration avec Bellwoods Brewery)

Alcool : 6 %

D’un jaune pâle moyennement voilé surmonté d’une mousse blanche abondante et effervescente, la Toute va bien été présente des arômes complexes de banane verte et de fût de chêne, accompagnés d’une pointe vineuse et citronnée et du parfum épicé de la levure saison. En bouche, on goûte bien les différentes bières utilisées pour l’assemblage : le côté vert de la version fraîche et celui plus boisé et vineux de son pendant barriqué. La finale est sèche, avec une bonne amertume.

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Pour en savoir plus sur la conception des étiquettes des bières Dunham, c’est par ici!