Les secrets d’une bonne bière funky

URBANIA et la Microbrasserie La Souche sont fiers de s’associer pour vous faire découvrir notre belle bièrodiversité!

Il y a un peu plus d’une décennie, on était encore fortement attachés aux bières mainstream. Notre connaissance des bières de microbrasseries se résumait à la IPA, et mis à part quelques blondes, blanches et rousses aromatisées, peu se distinguaient de l’offre des gros brasseurs.

Puis une mini-révolution a eu lieu. L’offre et la demande de bières de microbrasseries ont explosé, et les brasseurs comme les consommateurs ont voulu voir jusqu’où on pouvait pousser les limites des saveurs d’une bière. C’est un peu comme ça qu’est née la passion qu’entretiennent les buveuses et buveurs québécois.es pour ce qu’on a collectivement décidé d’appeler des bières funky.

Mais funky, ça veut dire quoi, au juste? Si on devait demander à une salle remplie de gens de définir une bière funky, il serait compliqué d’en arriver à un consensus. C’est un goût, certes, mais c’est aussi une sensation et le résultat du savoir-faire d’un brasseur curieux!

On a donc demandé à Jean-Christophe Bilodeau, responsable de la production à la Microbrasserie La Souche, de nous révéler les coulisses de vos funky favorites!

Pour un produit aussi riche et complexe, la bière reste une boisson relativement simple : de l’eau, des grains, des levures, des aromates – et un peu de patience et de savoir-faire! Par contre, pour qu’elle soit le fun à boire, on ne peut pas tourner les coins ronds sur la qualité des ingrédients. Une eau de mauvaise qualité donnera une bière un peu désagréable, et de mauvais fruits donneront à votre blanche un goût de… mauvais fruit.

« Pour nous, tout commence au pub à Limoilou. C’est là qu’on a notre brasserie expérimentale. On y brasse de petits volumes de bière, environ 500 litres à la fois. Ça nous permet de faire des essais, et des erreurs de temps en temps! », explique Jean-Christophe Bilodeau.

Fondée il y a 10 ans cette année, la Microbrasserie La Souche s’est toujours donné comme mandat de promouvoir ce qu’elle appelle la « bièrodiversité », en créant une forêt de saveurs peuplée de plus d’une soixantaine de bières différentes! Les bières sont distribuées dans tout le Québec, en plus d’être vendues dans les boutiques rattachées aux restaurants des deux brasseries, situées à Limoilou et à Stoneham, dans la région de la Capitale-Nationale.

Pour l’élaboration de nouvelles bières, les idées germent pendant des réunions de brainstorm. « On a une liste de bières à faire : tant de IPA, tant de bières sures; on doit toujours en avoir, révèle Jean-Christophe. De là, on arrive avec des idées de bières qu’on voudrait faire pour chaque style. Le brasseur de Limoilou va élaborer la recette, la peaufiner. Elle sera dégustée au pub, où on déterminera ce qui plaît le plus aux gens. Par la suite, elle sera brassée à nos installations à Stoneham, où on brasse des volumes plus importants, dont toutes les canettes qu’on distribue au Québec. »

« Je crois que les gens ont soif de découvrir de nouvelles choses. À La Souche, les bières sures font vraiment partie de notre identité depuis les tout débuts. Ce sont des bières qui se vendent bien et à propos desquelles on reçoit toujours de bons commentaires, on nous en parle souvent », dit Jean-Christophe Bilodeau. « À première vue, certaines personnes disent que ce sont des bières moins accessibles, parce qu’elles ont une palette de goût très différente de celle des macrobrasseries. Pour nous aussi c’est un beau canevas sur lequel travailler, et essayer des ingrédients différents. Des fruits, des houblons : on peut aller sur des saveurs très surprenantes. »

Si les ingrédients ont tendance à se ressembler d’une bière à l’autre, c’est que c’est dans la technique de fermentation et d’extraction des arômes que tout se joue! Pour les bières funky telles qu’on les aime au Québec, c’est-à-dire joliment acidulées, fruitées, rafraîchissantes et surprenantes, il y a trois facteurs à prendre en compte. Les fruits et les aromates qu’on y ajoute, ainsi que le houblon et les levures utilisées.

Les houblons sont souvent mal compris. On les associe beaucoup à l’amertume et à l’âpreté, dans les bières. Et bien qu’elles puissent en être responsables, ce n’est pas forcément ce que recherchent les brasseurs! Le houblon est un cousin du cannabis qui compte une multitude de variétés, aux saveurs et aux arômes divers. Dans les houblons à la mode ces jours-ci, il y a par exemple le citra, qui nous régale de ses notes de fruits exotiques et d’une acidité d’agrumes. C’est eux qui aideront à ajouter une première couche de funky à une bière.

Quant aux levures, on est une bonne gang à en avoir beaucoup appris à leur sujet durant le premier confinement, quand la folie du pain maison s’est emparée de nous! Si pour le pain on privilégie des levures dites boulangères, la bière est faite avec des levures de brasseurs, naturellement! Ici aussi, le brasseur peut choisir ses levures en fonction de la bière qu’il souhaite élaborer.

Enfin, ce qui crée vraiment notre amour pour les bières atypiques, ce sont les fruits utilisés! « On travaille avec des cueilleurs et des producteurs, et c’est souvent eux qui nous arrivent avec des idées ou des fruits avec lesquels on n’a pas encore travaillé. Par exemple, on collabore avec la Ferme du Capitaine Noël, à l’île d’Orléans, qui nous apporte plein de fruits : du cassis, des airelles, etc. Sinon, Antoine, le fondateur, et sa famille ont un jardin dans lequel ils font pousser des fruits, et ça nous donne des idées. Et bien entendu, ça dépend de la saison! Les gens veulent parfois en été des bières qu’on ne fait qu’en hiver, et ils sont déçus. La saisonnalité, c’est important pour nous. »

Jean-Christophe apprécie particulièrement la collection des bières smoothies, faites à partir de bière sure et de vraie purée de fruits. Afin de livrer un produit de qualité, les smoothies doivent passer par un processus de pasteurisation rigoureux, surveillé par le laboratoire de la microbrasserie. Ayant plus de corps, de texture et, bien entendu, de goût, cette gamme plus récente plaît beaucoup aux Québécois.es. Elle se prête parfaitement à une dégustation lors d’un brunch, d’un pique-nique, ou simplement d’un apéritif au soleil!

Le Québec est une destination mondialement reconnue pour ses bières, et la grande diversité de fruits, d’herbes et d’aromates qu’on y trouve nous permet de faire des bières à notre image : surprenantes, complexes, délicieuses, mais surtout… funky! Et tant qu’on aura des brasseuses et brasseurs curieux et débrouillards, on n’arrêtera pas de défricher cette vaste forêt de saveurs.

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Ça vous donne soif, tout ça? Rendez-vous sur le site de la Microbrasserie La Souche pour trouver la bière funky qui vous désaltérera cet été!