Le secret le mieux gardé de la gastronomie québécoise se trouve sur la Côte-Nord

Depuis toujours, je suis entourée de gens qui aiment faire à manger. Mon père était chef, ma mère cheffe pâtissière, et mon copain, Simon — le grand gagnant de la 15^e édition des Chefs ! —, l’est aussi. Ce que j’ai toujours aimé de ce métier, c’est la passion qui drive ces gens-là, et les portes qui s’ouvrent grâce au réseau qu’on se bâtit.

C’est exactement ce réseau qui a mené Simon dans une pourvoirie privée de Rivière-Saint-Jean, sur la Côte-Nord, à la hauteur de l’île d’Anticosti, où il a cuisiné pour d’autres chefs. Parmi eux, Normand Laprise du Toqué !.

J’ai suivi Simon pendant une semaine au cours de laquelle j’ai tenté de répondre à ces questions : qui se fait inviter dans ce genre d’endroit ? Et surtout, qui se trouve derrière tout ça ?

Pour se rendre au camp, il faut compter au moins 13 heures de route. Le site n’est accessible que par bateau. Comme on arrive tard, on passe notre première nuit dans la communauté innue d’Ekuanitshit (Longue-Pointe-de-Mingan), où les gestionnaires de la pourvoirie ont une maison.

Il est presque 22 h quand on nous amène au quai du port de Mingan. Sous nos yeux fatigués par la route, débarque une cargaison massive de crabes des neiges et de homards. On jase avec les pêcheurs, on pose nos questions de touristes — « c’est-tu aussi dangereux qu’on le pense, pêcher le crabe ? » (apparemment non, pas ici) — et on sait déjà que le séjour sera mémorable.

Le lendemain matin, on suit Denis jusqu’à la chaloupe qui servira de taxi vers le chalet. Un habitué, ça fait plus de 30 ans qu’il travaille pour la famille Harpur, propriétaire des célèbres pourvoiries de Kenauk et du Cerf de Boileau — deux institutions québécoises.

Denis, c’est un de mes highlights du séjour. Viticulteur de formation, il est aussi devenu l’unique importateur des Trilles, une huile d’olive catalane produite par une coop d’oléiculteurs. Grâce à son lien avec la famille Harpur, il commercialise aussi la truite d’exception élevée à la pisciculture de Kenauk.

Trois chalets se trouvent sur le camp : un pour les invités, deux pour les employés. Un luxe discret, presque feutré. Et c’est là que la curiosité me rattrape.

À l’origine, le domaine appartenait à James J. Hill, un magnat américain des chemins de fer (le Great Northern Railway), qui voulait établir un sanctuaire où recevoir ses amis fortunés.

Bien avant l’arrivée de James J. Hill, les Innus d’Ekuanitshit connaissaient et parcouraient ce territoire. Le livre Sea Winter Salmon, écrit par Mari Hill Harpur, insiste sur l’expertise locale qui a façonné le camp au fil des générations — une collaboration continue et basée sur un respect mutuel.

Et le financement, dans tout ça ? La réponse est dans l’arbre généalogique : le camp est demeuré une possession de la famille. Mari Hill, arrière-petite-fille de James Hill, en a hérité et a épousé Doug Harpur — dont les entreprises (Kenauk, le Cerf de Boileau) financent aujourd’hui ce train de vie.

(Fun fact : à l’époque où mon père était chef, il travaillait avec le Cerf de Boileau — dirigé pendant 25 ans par nul autre que notre Denis, avant qu’il ne rejoigne les pourvoiries de Kenauk.)

Résultat : Simon se retrouve à cuisiner avec les produits les plus fins et les plus frais de la province, pour des restaurateurs qui débarquent toutes dépenses payées, famille et amis inclus.

Mais ce qui fait battre le cœur du Hill Camp, ce n’est pas son histoire. C’est son monde.

Il y a Marlène, qui nourrit les employés avec amour et ne raterait une partie de bingo pour rien au monde. Françoise, la femme à tout faire et sourire sur deux pattes. Tintin, un ancien accro aux gratteux repenti dont la mission cruciale est de remplir les chalets de bois de chauffage — parce qu’à Mingan, les nuits de juin et juillet sont froides.

Sans oublier Gabi, le gars du coin, doux, drôle et pro de la pêche. Rafaël, le fils de Denis, passera aussi la saison au camp pour aider Simon.

Et enfin, Titi et Lucas, deux guides de pêche français âgés de moins de 20 ans. Oui, deux Français à Mingan. Ils ont débarqué à Baie-Comeau deux ans plus tôt parce que c’était le seul endroit au Québec qui offrait une technique en chasse et pêche. Aujourd’hui, ils passent leurs journées sur la rivière Saint-Jean à guider des invités pour la pêche au saumon atlantique.

Une fois installés dans notre petite chambre, les rôles se séparent : cuisine pour Simon, télétravail pour moi. Lui se lance dans la prep. Les premiers invités, Normand Laprise, sa femme et sa fille arrivent dans deux jours.

S’ensuit une semaine presque surréaliste. On visite une chute avec Normand. On regarde Les Chefs ! à la télé en sa compagnie. On soupe avec lui. Je joue même aux dés avec sa femme entre deux services.

Et puis, il y a le Bingo du village, fidèle à tous les clichés qu’on peut imaginer : aucun intrus, toujours les mêmes visages, un sérieux imperturbable au moment de miser. Pour plusieurs, c’est presque un deuxième gagne-pain, et on s’est fait regarder un peu de travers en s’installant. On a déboursé au moins 80 $ dans notre soirée, sans rien gagner. Personne n’a voulu nous prêter un petit 5 $ pour se refaire — pas même Marlène.

De retour au bercail après une semaine de rêve en télétravail, Simon, lui, est resté un mois et demi. Après le départ de Normand, il s’apprêtait à recevoir l’équipe du restaurant Casavant, accompagnée du chef du Club Chasse et Pêche et de sommeliers réputés.

Le Hill Camp, c’est un secret bien gardé. Un lieu mythique quelque part entre la grande histoire et la grande cuisine. Et si j’ai fini par comprendre comment ce projet-là se finance, je retiens surtout ce que je savais déjà : dans ce métier, la passion des gens qui le font finit toujours par ouvrir des portes qu’on n’aurait jamais imaginées.

Même celle d’un camp caché de l’autre côté de la rivière Saint-Jean.