Le mystère de la poutine sauce blanche

« Goûtes-y donc avant d’dire que c’est dégueulasse », me dicte une cliente à la mise en plis impeccable, venant d’apprendre que je viens de Montréal.

Frites dorées à point, fromage en grains frais couinant sous la dent… et cette sauce blanche, onctueuse, parfois tirant sur le jaune, qui vient napper le tout. Une hérésie pour les puristes. Une fierté locale, répliqueront les gens de l’Outaouais, où elle mijote depuis des décennies sans faire de vagues, servie sur les poutines comme si c’était la chose la plus naturelle du monde.

Mais franchissez la rivière, quittez la région et c’est le grand vide. Introuvable. Méconnue. Conspuée. On la regarde de travers, on fronce les sourcils, on crie au blasphème.

Alors pourquoi celle-là, la blanche, déclenche-t-elle autant d’indignation? Et surtout, comment expliquer qu’on en ignore presque tout?

En tentant de remonter la piste de cette émulsion régionale, on réalise vite qu’elle a laissé bien peu de traces. Pas d’article, pas de recette officielle. Alors il ne reste qu’une chose à faire : traverser l’Outaouais et aller à la rencontre de ce cousin un peu weird que personne ne connaît vraiment.

Le long de l’autoroute 50, quelques questions me trottent dans la tête. La sauce blanche est-elle vraiment aussi populaire qu’on le dit, ou juste une légende urbaine nourrie par la nostalgie locale? Est-ce qu’elle est bonne? Et surtout, d’où vient-elle? Pourquoi, après toutes ces années, est-elle restée confinée à l’Outaouais, sans jamais franchir ses frontières?

Premier arrêt : le triangle d’or de Gatineau, où trois institutions se livrent une guerre de la grosse frite brune à quelques coins de rue d’intervalle.

« Ça fait 19 ans que je travaille ici, et la sauce blanche a toujours été au menu, lance Martine au comptoir. Environ 60 % de nos poutines sont servies avec. »

La plupart des clients rencontrés semblent d’ailleurs ignorer que cette sauce est introuvable hors de la région. « Ben voyons donc que vous avez pas ça à Montréal? », s’étonne une cliente, un dragon fatigué enroulé autour de son cou en guise de tatouage.

Quant à son origine? Aucune idée non plus, mais elle en mange depuis les années 80.

« Y’a des clients que chaque fois qu’ils reviennent à Gatineau, repartent avec des pots ben pleins de sauce blanche », raconte Martine, non sans une pointe de fierté dans la voix.

Deux adolescentes défilent, plateau en main, chargé de poutines blanchies. Derrière moi, une dame commande la sienne, comme on le fait ici depuis toujours. La recette traverse les générations.

La rumeur dit vrai.

Mais d’abord, c’est quoi au juste, cette fameuse sauce blanche?

Ni béchamel, ni hollandaise. Ce n’est pas une Alfredo, encore moins une béarnaise en sachet ou une sauce aux fruits de mer égarée de la 132 gaspésienne.

Ici, on parle d’un mélange plus modeste : un simple roux de farine et d’huile végétale, allongé d’un bouillon de poulet en poudre, dilué à l’eau, puis mijoté doucement jusqu’à la consistance voulue.

Présente depuis 1959, l’adresse est tenue par la famille Charette depuis trois générations. S’ils ne savent pas d’où vient la sauce, qui le saurait?

L’instant d’une pause derrière la plaque de cuisson, Tina se remémore ses plus anciens souvenirs. Déjà, sa mère faisait son gravy de hot chicken à partir d’un bouillon de poulet en poudre.

Plus tard, elle faisait partie de cette jeunesse gatinoise qui se retrouvait à La Crêperie, sur le boulevard Gréber, un resto ouvert 24h où elle et ses amis commandaient des frites sauce blanche. « C’était bien avant que la poutine devienne big », précise-t-elle.

Chez Gaga, on estime que la poutine sauce blanche représente environ 35 % des ventes. « Ça doit faire 30 ans qu’on en sert, mais on ne prétend pas l’avoir inventée », précise-t-elle.

Dans la région de l’Outaouais, on compte pas moins d’une centaine de casse-croûtes, où chacun ajoute sa petite twist maison. Mais une constante demeure : une sauce pâle, onctueuse, salée et bien généreuse.

Est-ce bon? Bien sûr que oui. C’est surtout plus dépaysant pour les yeux que pour les papilles. Meilleure que la classique? C’est une affaire de goût, tout simplement.

Mais pourquoi en Outaouais? La proximité avec l’Ontario aurait-elle laissé couler un peu de sauce blanche de l’autre côté de la rivière?

Peu probable. Après avoir épluché les menus des poutineries les plus courues de l’Ontario francophone et de la capitale, le constat est sans appel : pas la moindre trace de sauce blanche. Rien. Il faut se rendre à l’évidence : de l’autre côté, la poutine perd de sa superbe. Et s’il faut reconnaître à Ottawa une spécialité culinaire, ce n’est pas la poutine, mais bien la queue de castor.

Sous ses airs de cabane à patate indémodable, j’en profite pour commander une autre vedette locale : le pogo à la moutarde sucrée. Née dans les années 1990, cette spécialité est devenue, pour plusieurs, un emblème officieux de la cuisine gatinoise.

« C’est de la moutarde jaune, de la cassonade, des graines de céleri et un peu de mystère », m’informe la commis. Encore une recette aux contours flous.

À la table voisine, je dérange Danielle qui savoure sa poutine sauce blanche. « J’suis née en 1960, pis quand on était petits, on allait manger Chez Jack, dans le Vieux-Gatineau. Y’avait déjà de la poutine sauce blanche. Mon père est né en 1939, pis bien avant que je vienne au monde, il mangeait déjà ses hot chicken avec cette sauce-là. »

Les racines de la sauce seraient donc antérieures à la poutine elle-même, si l’on situe sa naissance officielle à la fin des années 1950. Mais le mystère demeure entier : comment se fait-il qu’en plus d’un demi-siècle, cette sauce soit demeurée confinée à l’Outaouais? Pourquoi même les gens des régions voisines ignorent-ils son existence?

« C’est le genre de banalité dont tu réalises l’absence qu’une fois parti », me confie Valérie, designer graphique originaire d’Aylmer, installée à Montréal. « Tu veux de la moutarde sucrée, de la sauce blanche… pis tu te rends compte que ça n’existe pas. »

À la table voisine, un gars de la construction gratte le fond de son plat. Il résume le tout à sa manière : « J’ai jamais aimé la brune. Même chez nous, quand je me fais des brochettes, c’est sauce blanche. Toujours. Tu devrais aller à La Cabane, à Masson-Angers », ajoute-t-il en s’essuyant la bouche du revers de la main.

J’arrive devant la Pataterie Hulloise, pour réaliser qu’elle partage le même menu que Chez Bob Pataterie. Je redirige donc ma quête vers Chuck’s Casse-Croûte, nouvelle coqueluche de la région. Dernièrement, Olivier Primeau y a fait escale, laissant derrière lui l’une de ses fameuses « grosses notes » et, pour l’adresse, un joli problème de popularité.

Aux fourneaux s’active le chef-propriétaire, Charles-Olivier Méthot. « Mais, tout le monde m’appelle Chuck.»

Originaire de Gatineau, Chuck se rappelle les virées de casse-croûte de bord de route avec ses grands-parents. « Tout le monde prenait de la sauce blanche », dit-il, comme une évidence.

Formé comme saucier au Château Montebello, il en brasse jusqu’à 100 litres par jour.

L’ex-gérant de bands métal revendique une approche plus technique et mise sur la fraîcheur des ingrédients. « Certaines places coupent les coins ronds », critique-t-il, sans balancer ceux qui utilisent une base déjà faite. À ses yeux, la sauce blanche ne pardonne pas : « T’as moins de marge de manœuvre que la brune. Un mauvais dosage, et tu le goûtes tout de suite. »

Selon Chuck, ses origines se perdent quelque part dans les rangs oubliés de l’Outaouais rural. « Dans les petits villages, le seul casse-croûte faisait souvent aussi office de resto familial. Y’avait de tout : pizza, macaroni, hot chicken. Un menu à l’ancienne, plus varié que juste des burgers-frites. »

Un heureux accident devenu tradition et surtout, une hypothèse d’une logique implacable : c’est si simple que ça en devient plausible.

On se quitte, et comme les autres, il y va de sa suggestion : « Si tu passes par la 148, arrête-toi chez Léo, à Thurso. »

Juste avant, je fais un arrêt sur recommandation du gars aux caps d’acier, à Masson-Angers. Sur le menu, je fronce les sourcils. C’est écrit noir sur blanc : sauce jaune. Quessé ça?

« En ville, c’est de la blanche. Icitte, c’est de la jaune, mais ça se ressemble pas mal », m’explique le commis, sympathique à ma démarche, mais à court d’infos supplémentaires.

Cette fois, la teinte dévoile un jaune plus franc, qui rappelle le curcuma artificiel de la soupe Lipton.

On me souffle que cette sauce jaunâtre coule autant à Maniwaki qu’à Ripon, dans toute la Petite-Nation, jusqu’en Haute-Gatineau. « Dans l’Outaouais, c’est toujours blanc ou jaune. Mais y’en a pas deux qui goûtent pareil », résume le cantinier.

Chez Léo, devenu bar sportif, plus personne ne semble se rappeler la sauce d’antan. Mais le barman, lui, me glisse un indice : « Va voir Pogo, au casse-croûte Aux 3 Gars. Lui, il a des réponses. »

Nouvelle piste. La chasse continue.

« Il s’en vient », hurle gentiment Gaétane derrière le comptoir. « T’auras le temps d’y goûter. Le monde vient de partout juste pour ça. »

Ici, la clientèle est fidèle, presque fanatique. Près de 80 % des poutines sortent nappées de cette sauce blanche dite jaune. Et il ne faut pas se tromper!

Stéphane Legault, alias Pogo, arrive avec un large sourire : « Guy Lafleur, c’est ici qu’il venait manger sa poutine. »

Et il la prenait avec quelle sauce? « D’la jaune! Comme sa mère et ses sœurs, qui viennent d’ailleurs encore en manger. »

Ses parents, Georgette et Lucien Legault, ont ouvert la cantine au début des années 1980.

Né en 1970, Pogo se souvient surtout, enfant, de Monsieur Trottier, le propriétaire du restaurant Mon Copain à Thurso, et de sa légendaire sauce jaune. « Elle était vraiment bonne. Y’avait une petite épice, un p’tit quelque chose. Ma mère s’en est inspirée et l’a adaptée à sa façon. C’est toujours celle-là qu’on sert aujourd’hui. »

« À Thurso, on met de la jaune sur tout : hot chicken, frites sauce, quart de poulet. C’est notre gravy à nous », philosophe Pogo.

Lui non plus n’a jamais croisé de sauce jaune à l’extérieur de l’Outaouais. Pourquoi? Mystère. Même énigme autour de leur moutarde sucrée, faite maison chaque matin, avec soin.

« On est une place de tradition. Si on ne faisait pas attention aux détails, on ne se démarquerait pas. Et puis, la sauce jaune coûte un peu plus cher à produire. »

Préparée à huis clos, toujours par les mêmes, la recette ne changera jamais. « Ce qu’on vise, c’est la constance. Elle doit goûter pareil, tout le temps. C’est une sauce trop facile à rater, et trop importante pour notre monde. »

De retour à Montréal, toutes ces pistes forment une grande mosaïque floue, sans qu’aucune ne mène à une réelle conclusion. Alors je lance un appel sur des groupes Facebook de la région. Les souvenirs remontent aussitôt, en cascade. Chacun y va de sa version, de son anecdote, de sa madeleine bien à lui.

Suzanne se rappelle, comme Danielle, qu’on servait une excellente sauce blanche au restaurant Chez Jack, rue Notre-Dame, dans le Vieux-Gatineau où sa belle-mère travaillait comme serveuse.

Éric et Monique soulignent le rôle de la Crêperie, lieu culte des nuits gatinoises. « Je ne pense pas qu’ils l’ont inventée, mais ils l’ont popularisée. Ça, c’est sûr. »

Comme Pogo, Sofie évoque le restaurant Mon Copain, à Thurso, bien connu dans les années 1970 pour sa célèbre sauce. Une intuition partagée par Guylaine, qui affirme que son origine se trouve bel et bien à Thurso.

Elle décrit une sauce relevée, au goût inimitable. « Monsieur Trottier n’a jamais voulu partager sa recette. Il est mort avec son secret. Pour moi, c’est clair : c’est là qu’est née la vraie de vraie. »

Robert décroche. Au bout du fil, le fils de Serge Trottier, né en 1962, se souvient clairement : « J’avais 8 ou 9 ans, j’ai littéralement grandi avec cette sauce-là. »

Son père et ses oncles – Omer, Léo et Wilfrid Trottier –, issus d’une grande famille franco-ontarienne de Hawkesbury, ont chacun tenu leur propre casse-croûte, éparpillé aux quatre coins de l’Outaouais.

« Omer et mon père ont développé cette sauce ensemble à la fin des années 60, après de nombreuses nuits d’essais et d’erreurs, raconte Robert. Ils voulaient créer une sauce différente. Ça a pris plusieurs tentatives… mais ils ont fini par y arriver. Et ils se sont partagé la recette entre eux. »

Selon Lucie, l’épouse de Robert, un ingrédient bien particulier rend la recette unique : « Il y a un ingrédient très difficile à trouver, propre à la région, que les autres sauces n’ont pas », saupoudre-t-elle d’un ton volontairement énigmatique.

Aujourd’hui, les frères ne sont plus, mais la recette, elle, perdure, soigneusement préservée par Robert.

Contrairement à la poutine classique, cette version semble avoir échappé aux radars de l’Histoire. Elle relève davantage d’une tradition orale, quasi souterraine.

Aux archives nationales, j’ai fouillé brochures de foires, fiches griffonnées, livres à spirale. En vain. Même constat du côté des Cercles de fermières et de leurs recueils communautaires.

Poutine Nation, c’est le titre qu’a choisi Sylvain Charlebois pour son essai paru en 2016, sous-titré La glorieuse ascension d’un plat sans prétention. Une ascension d’autant plus spectaculaire qu’elle s’est amorcée tout en bas de l’échelle :

« Manger de la poutine, dans les premiers temps après sa création, était presque honteux. On y voyait un mets de peu de qualité, fait pour la classe ouvrière. Ni les élites québécoises, qui préféraient prendre la France pour référence culinaire, ni les Anglo-Canadiens, qui la ridiculisaient en la qualifiant d’“aller simple vers le cimetière”, n’en voulaient. »

Pendant des décennies, la poutine a été perçue comme une bouffe de fin de soirée, grasse, lourde, vulgaire. Un repas d’ouvriers, de jeunes saouls ou de pauvres. Dans les médias et les discours dominants, elle cristallisait tous les clichés sur la malbouffe québécoise : manque de raffinement, obésité, mauvais goût.

Rien qui donne envie de crier sa recette sur tous les toits ni de l’immortaliser dans le cahier de recettes familial.

Michel Lambert est auteur de nombreux ouvrages devenus des références sur les traditions culinaires d’ici. Il demeure pourtant formel : il n’avait jamais entendu parler de la sauce blanche de l’Outaouais avant que je ne l’interpelle sur le sujet.

Selon lui, l’absence de trace écrite n’est pas surprenante. « L’histoire culinaire officielle est longtemps restée centrée sur les grandes villes, les cuisines bourgeoises et celles des hôtels, autrement dit, celles des gens qui avaient les moyens d’acheter des livres de recettes. »

Pour la sauce blanche, il suggère de creuser la piste de la white gravy américaine, celle qu’on sert avec les biscuits and gravy, encore très répandue aux États-Unis et dont la ressemblance est frappante. Une filiation d’autant plus crédible que les premiers colons non autochtones de l’Outaouais étaient des Loyalistes, venus s’établir après la Révolution américaine.

Pour la variante jaunâtre, il avance l’hypothèse d’une première cantine ayant utilisé de la poudre de bouillon de poulet pour préparer son gravy.

Inventé en 1938 par la marque allemande Knorr, ce produit commence à être exporté massivement après la Seconde Guerre mondiale. Le Québec n’y échappe pas : la poudre y fait son apparition à la fin des années 1960.

Bon marché, la poudre remplace vite le fond de volaille, trouvant sa place autant dans les cuisines familiales que dans celles des cantines, rôtisseries et restos rapides, où elle rehausse notamment, la sauce du vol-au-vent.

Les dates concordent.

Mais comment expliquer qu’une tradition culinaire à la fois ancienne et appréciée soit restée aussi strictement confinée à une seule région du Québec?

Originaire du Saguenay, Michel Lambert évoque les années 1960, où de nombreux artistes de sa région ont migré vers Montréal, souvent grâce à Radio-Canada. C’est ainsi que la tourtière du Lac-Saint-Jean, jusque-là peu connue hors de son territoire, a gagné en visibilité pour devenir un emblème culinaire.

À l’inverse, la sauce de l’Outaouais n’a jamais connu un tel destin. « Faute d’ambassadeurs pour la porter fièrement, elle est restée cantonnée à son lieu d’origine. Par manque d’occasions, sans doute. Mais peut-être aussi par une certaine gêne, voire une forme de honte alimentaire », conclut-il.

Depuis quatre ans, l’enseignant Vincent Lagrange planche sur un ouvrage consacré à la poutine, retraçant son évolution de ses racines locales à icône internationale. Il a goûté à toutes ses déclinaisons, dont la mystérieuse sauce blanche de l’Outaouais.

Pour lui, les sauces racontent un patrimoine régional : sauce BBQ sucrée à Drummondville, sauce claire à Princeville, hot chicken au Saguenay. Chaque coin adapte, rebaptise, et finit par faire de sa version une norme locale.

« Mais comme pour toute création issue du peuple, retracer l’inventeur ou l’année exacte de naissance d’une recette tient presque de l’impossible. »

Alors, d’où vient-elle, cette maudite sauce blanche ?

Mystère. Rien de certain, sinon quelques miettes de mémoire, des effluves d’époque, et ce refrain lancinant : « On a toujours mangé ça. »

Peut-être est-elle née là, dans le gras du quotidien, entre deux commandes criées dans une pataterie. Un folklore ouvrier, transmis loin des grands chefs et des livres de cuisine.

Pour certains, elle évoque l’enfance. Pour d’autres, une étrangeté régionale. À la fin, il reste des soupçons, des questions en suspens.

Comme une sauce mijotée à feu doux, dont on devine les ingrédients… sans jamais percer le secret.