Le grand voyage des petits pains fourrés

Chaque mois de décembre ramène son lot de traditions familiales : les mêmes chansons qui tournent en boucle, les cadeaux empilés sous le sapin, et ces plats qui réapparaissent, fidèles comme de vieux amis. Si vous avez de la chance, vous faites partie du club des petits pains fourrés. Assaisonnement précis, montage méticuleux sous papier d’aluminium, pyramide de pains au lait encore chauds : un classique de Noël dont les arômes s’accrochent aux manteaux jusqu’au party du 31.

Mais ce joueur étoile du buffet de Noël n’est pas universel. Parlez-en hors de votre cercle et vous verrez les sourcils se froncer : « Des petits pains quoi? » Petit rappel, amusé, que chaque famille transporte son propre folklore. Chez nous, par exemple, la recette n’avait rien d’évident. Le premier petit pain fourré que j’ai mangé, c’était après une game de mini-hockey dans le sous-sol d’un ami grassouillet du primaire. Chez eux, on appelait ça des « pains gombos ». J’avais capoté.

De retour à la maison, j’en ai fait l’éloge auprès de ma mère, fidèle gardienne des coutumes du temps des Fêtes. Elle connaissait le plat, bien sûr, mais pas au point de lui faire une place durable à sa table. Malgré un premier essai concluant, la tradition n’a pas survécu au Noël suivant. Comme si le petit pain fourré n’avait fait que passer, le temps d’une bouchée, avant de disparaître.

Et pourtant. Derrière ce dégoulinant (mais délicieux) sandwich se cache une histoire bien plus vaste qu’on l’imagine.

Une trajectoire improbable pour un plat qu’on mange souvent debout, une serviette de papier à la main.

Après pareille prémisse, revenons à une certaine modestie. Oui, chaque plat transporte avec lui un fragment du grand patrimoine mondial. Du grain de poivre à la sauce poisson, nos estomacs voyagent sans cesse. Mais regardons plutôt comment cette recette bien de chez nous s’est construite, couche par couche, au fil des siècles.

Pour remonter le fil, j’ai fait appel à l’historien culinaire Michel Lambert. Selon lui, les racines du petit pain fourré sont anciennes. Très anciennes. « Les traces les plus lointaines remontent aux fêtes religieuses du Moyen Âge français. Boulangers et apprentis se disputaient alors le commerce des oublies, de fines gaufrettes vendues par des marchands ambulants sur les parvis d’église. » Une sorte de proto–street food paroissiale, si concurrentielle que les autorités devaient parfois intervenir pour calmer le jeu.

Pour se démarquer, chacun rivalisait d’ingéniosité : une forme différente, une garniture plus riche, un petit détail de plus. Cette logique traverse l’Europe. Dans les régions germaniques, elle donnera naissance aux ancêtres des pains à hot-dog ou à hamburger ; ailleurs, à ce qui deviendra les muffins anglais ou américains. Rien de surprenant, donc, à ce que les premiers colons français importent ces usages au Nouveau Monde.

Bien avant de devenir un plat des Fêtes, le petit pain fourré s’inscrit dans une longue tradition de pains partagés. Dès le XVIIᵉ siècle, en Nouvelle-France, le pain béni incarne le partage fraternel et la symbolique évangélique de la multiplication des pains. Plus tard, dans les paroisses, les familles préparent des petits pains pour l’ensemble de la communauté, servis après la communion dans une forme de compétition informelle du savoir-faire : certains sont farcis, d’autres décorés de crémage sucré ou parsemés de raisins. Déjà, le pain devient prétexte à se mesurer et à se rassembler.

Dans le prolongement de ces pratiques, pendant des décennies, soupers-bénéfice et repas paroissiaux rythment la vie communautaire et servent à financer églises, écoles et missions. Préparés et servis presque exclusivement par des femmes, ces rassemblements deviennent, du milieu du XIXᵉ siècle à l’après-guerre, de véritables moments de mobilisation collective, mais aussi des espaces de transmission : on y reproduit les recettes, on les ajuste, on les partage par écrit. Ces cuisines de sous-sol agissent comme des gardiennes informelles du patrimoine culinaire.

La mémoire orale vient compléter les archives. Michel Lambert raconte que son père, bûcheron au Lac-Saint-Jean, s’arrêtait à la fin des années 1930 dans un restaurant de Dolbeau où l’on servait déjà des petits pains fourrés au bœuf haché et à la crème de tomate. La preuve que, bien avant de devenir un classique de Noël, le petit pain fourré circulait déjà entre les routes, les églises et les cuisines populaires.

Pour la suite, il faut bifurquer vers le Sud et plonger dans l’histoire coloniale. Le gumbo est un ragoût généreux, construit sur une base d’oignon, de céleri et de poivron, enrichi d’épices, de viandes ou de fruits de mer. Il est souvent épaissi au gombo (ou okra), un légume originaire d’Afrique de l’Ouest, arrivé dans les Amériques avec l’esclavage.

Ses fondations se mettent en place à la fin du XVIIIᵉ siècle, dans une Louisiane tour à tour française, espagnole puis américaine. Plat profondément métissé — afro, autochtone et européen — le gumbo devient peu à peu un marqueur identitaire régional. On en retrouve des déclinaisons ailleurs dans les Amériques noires et créoles, de la Guyane au Brésil, signe d’une circulation bien plus large que la seule Louisiane.

Le gumbo s’est construit par strates. Quand le gombo manque, on le remplace par le filé autochtone ou par le roux français des Cajuns, pour lier la « sainte trinité » créole — oignon, céleri, poivron — héritée de la période espagnole. Un assemblage de mondes et de techniques, façonné par les déplacements forcés, les dominations coloniales et les résistances du quotidien.

Pourquoi la Louisiane? Michel Lambert rappelle qu’à la même époque, la cuisine de La Nouvelle-Orléans séduit les grandes tables new-yorkaises. Dîners à thème, huîtres Rockefeller, gumbos ou café brûlot : inspirées du Vieux Carré, ces recettes sont adaptées au goût du Nord-Est et acquièrent une aura de sophistication.

Dans un New York qui sacralise la haute cuisine française, notamment après l’Exposition universelle de 1939-1940 et l’arrivée de chefs fuyant l’occupation allemande, la cuisine créole apparaît comme une cousine américaine de cette tradition. Moins codifiée, plus métissée, mais portée par le même imaginaire de raffinement.

Il faudra toutefois attendre les années 1950 pour que cette soupe traverse réellement la frontière et s’impose dans les garde-manger canadiens.

Après la Seconde Guerre mondiale, conserves et bouillons industriels redessinent les cuisines québécoises. Le bouillon maison cède la place à des solutions rapides, stables, reproductibles. C’est là que le destin de notre petit pain fourré bascule, sous l’impulsion d’une conserve bien précise : la soupe poulet et gombos de Campbell’s.

Peu à peu, on ne parle plus de petits pains fourrés, mais de « pains gombos ». Le gumbo entre ainsi dans la recette québécoise non par transmission directe, mais via l’influence de l’industrie alimentaire américaine.

Au tournant des années 1950, les tablées familiales s’organisent autour d’une cuisine nouvelle, plus simple et plus efficace, portée par l’abondance industrielle de l’après-guerre : salade de macaroni, pâté chinois, Jell-O, cigares au chou… et petits pains fourrés. Il fallait des plats qui cochent toutes les cases : se préparent en grande quantité, ne ruinent pas l’hôte et nourrissent tout le monde.

La démocratisation du congélateur jouera ici un rôle décisif, tout comme l’influence des magazines et des circulaires américaines, souvent commanditées par Campbell’s ou Kraft, qui proposent clé en main une cuisine dite « semi-maison » assemblée plus que réellement cuisinée, mais parfaitement adaptée à l’époque.

Pour Michel Lambert, le destin du petit pain fourré ressemble à celui du pain sandwich : une cuisine ayant atteint son apogée entre les années 1960 et 1980, avant d’être progressivement déclassée au gré des modes. Avec la sécularisation et l’effritement des grandes familles, il se retire peu à peu du paysage.

De la vallée du Nil aux cuisines de La Nouvelle-Orléans, d’une traversée arrachée à l’histoire jusqu’aux buffets familiaux d’ici, le petit pain fourré a voyagé loin avant de finir dans ma bouche d’enfant. Une histoire à la fois française et américaine, née de contraintes et d’adaptations, modeste dans sa forme, mais profondément rassembleuse.