La science inexacte de la parfaite frite belge

Il y a toute une science derrière LA frite, celle qui se rapproche dangereusement de la perfection. Celle qui est, la plupart du temps, cuisinée selon la recette belge. Et attention : je dis bien « cuisinée », parce que la vraie bonne frite a beau être une icône du fast-food, elle est en réalité le produit de la culture du slow food.

En fait, on ne plonge pas la frite dans l’huile pantoute. Plutôt, on la fait frire dans du gras de bœuf, une tradition qui remonte au siècle des Lumières, raconte Arthur Ste-Marie, propriétaire du Frite Alors! de la rue Rachel à Montréal.

Étant donné son expérience de plus de 35 ans dans la friture, vous pouvez faire confiance à Frite Alors! pour préparer de bonnes frites dorées. Comme le dirait le capitaine Haddock, les gens qui y travaillent ne sont pas des amiraux de bateau-lavoir.

La première cuisson cuit l’intérieur de la frite à 250 °F pour qu’elle soit bien fondante. Après, on la fait refroidir. Quand les frites ont bien refroidi, on les saisit à 350 °F avec la seconde cuisson, toujours dans du gras de bœuf.

« C’est sûr que les frites ne peuvent pas être chaudes au moment où tu les replonges pour leur deuxième cuisson », insiste Arthur Ste-Marie. « Le but, c’est que l’extérieur saisisse pour créer une croûte bien croustillante. Si la frite est déjà chaude, elle va juste recommencer à cuire du centre et non de l’extérieur. »

Vous trouvez que vos frites Cavendish maison croustillent tout autant avec leur unique cuisson? Eh bien, c’est parce qu’elles trichent! « Il y a une couche de féculent supplémentaire ajoutée autour de la frite qui fait en sorte qu’à tous les coups, ça va être croustillant. Mais qu’est-ce que tu manges? De la chapelure. Ce n’est pas la patate qui est frite, mais l’extérieur qui a du coating », explique Arthur Ste-Marie.

La friture délicatement calibrée de la vraie frite belge, elle, va chercher la réaction de Maillard, responsable de la coloration des aliments en cuisson. Si on pousse cette réaction à l’extrême, on obtient la frite foncée, molle et sucrée typique des casse-croûtes de bord de route. C’est super bon aussi, remarquez, mais ce n’est pas l’effet que Frite Alors! recherche.

Pour arriver à cette frite aux sucres intacts, il faut une pomme de terre pas trop sucrée qui contient beaucoup de fécule. Pourquoi, « pas trop sucrée »? « Pour qu’il n’y ait pas une réaction de Maillard instantanée qui brûle la frite avant de la cuire, souligne Arthur Ste-Marie. Et le féculent à l’intérieur va faire en sorte qu’elle garde sa texture et sa consistance, sinon elle deviendrait informe avec la cuisson à haute température. »

En Belgique, on utilise la pomme de terre Bintje, qui n’est malheureusement pas cultivée au Québec, où on utilise plutôt la Russet – mais rassurez-vous, c’est une pomme de terre qui ne fait jamais patate.

Ensuite se pose la question du temps : combien de minutes plonge-t-on les frites dans le gras lors de chacune des cuissons? On parle de sept minutes pour le blanchiment et de deux pour la seconde cuisson, mais ça varie selon l’arrivage des patates.

« Il y a pas de science exacte en la matière parce que la patate, c’est un produit qu’on récolte une fois par année, et qu’on entrepose pour pouvoir la manger toute l’année. Selon la récolte et les conditions d’entreposage, les patates peuvent développer plus de sucre et de féculent. Ça va faire en sorte que la cuisson va changer. Il y a trop de variables pour qu’on indique une durée de cuisson idéale pour obtenir de belles frites à tout coup », indique l’expert.

En gros, la cuisson se calcule « à la bonne franquette », et c’est là que nos cinq sens viennent nous épauler. Vous aurez besoin de chacun d’eux pour déterminer la bonne cuisson d’une frite.

Les frites dégagent une odeur « vraiment particulière » lorsqu’elles sont prêtes, plus précisément un parfum « musc-aqueux-terreux ».

Quand la frite est cuite, le bouillonnement du gras de bœuf change et ça se perçoit à l’œil.

On sent sous nos doigts que la croûte s’est formée sur la frite et qu’elle est « cassante ».

En la goûtant, on sait si la frite est bien cuite ou non.

C’est le plus surprenant. Quand la frite est prête, il paraît qu’elle chante comme une bouilloire, mais en plus subtil! « Au début de la cuisson, l’eau s’évapore des frites en faisant un bouillonnement, mais après un certain temps, ça devient un silement, décrit Arthur Ste-Marie. À partir de ce moment-là, on dit que les frites chantent. Quand les frites chantent, c’est parce qu’elles n’ont plus d’eau à évaporer. »

En Belgique, la frite se déguste généralement sur la place du village, où l’on retrouve le fritkot : la baraque à frites. L’ambiance y est fondamentalement différente de celle des chaînes de restauration rapide.

D’ailleurs, dans un fritkot, on peut oublier le « rapide ». Vous ne trouverez pas là des bachi-bouzouks des Carpates stressés, pressés de retourner au plus vite à leurs documents Excel. On commande une frite, on choisit parmi les quelque 25 sortes de sauces à base de mayo et on jase à une table de pique-nique en attendant son cornet. « C’est abordé avec une philosophie bien différente, qui est celle du slow food. Quand tu vas te prendre un cornet, c’est que t’as du temps devant toi. Tu as ton après-midi, tu n’es pas là pour prendre ton cornet de frites et partir », explique Arthur Ste-Marie.

C’est l’ambiance que le propriétaire cherche à établir dans son resto, où on peut même savourer une frite gratuite une fois l’an (le 27 mai : notez la date pour l’an prochain). « On a beau servir de la nourriture qui se rapproche de celle des Américains, on n’est pas là pour se presser et la faire rapidement », ajoute le cuisinier.

Même les hamburgers sont différents : ils contiennent une boulette faite de viande fraîche plus épaisse et charnue que les galettes habituelles de la restauration rapide, et elle prend donc, logiquement, plus de temps à cuire.

À moins d’être un cornichon diplômé, vous constaterez vous-même la différence dans les burgers, les frites et l’ambiance d’un Frite Alors! lorsque vous y ferez votre tour!

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Pour faire l’expérience de la frite parfaite, rendez-vous à une succursale Frite Alors!.