La petite histoire du café au Québec

URBANIA et Van Houtte s’unissent pour vous prouver qu’au Québec, on aime le café depuis looooooongtemps.

Confession : je buvais tellement d’energy drinks durant ma vingtaine que j’ai fini par souffrir d’un trouble du sommeil. J’avais alors décidé de passer au café, de façon modérée. Évidemment, comme pour l’alcool, j’ai mis du temps à m’habituer au goût, préférant d’abord les cafés ultrasucrés (un peu comme j’ai pris mes premières brosses à la Boris aux pommes).

Aujourd’hui, les cafés sucrés ne sont plus ma tasse de thé, c’est le café Nitro infusé à froid qui l’est! Cela dit, je fais attention de ne pas en abuser, par crainte de redevenir le zombie que j’étais, de tomber dans la lune et de saler mon café.

Même si je ne suis toujours pas un disciple assidu de la tasse de caféine matinale, je commence à m’intéresser de plus en plus aux différents arômes et variétés. Bien que faire pousser du café ici soit pratiquement impossible, son importation et sa torréfaction sont des industries fascinantes. Je me suis donc penché sur l’histoire du café en terre québécoise, de son arrivée jusqu’à sa quatrième vague, qui bat présentement son plein dans plusieurs villes de la province.

Le café aurait fait son apparition en Nouvelle-France autour de 1700. Il était alors réservé aux plus nantis, puisque, devant être importé par navire, il était considéré comme une denrée de luxe, au même titre que les épices. Par exemple, au cours de l’année 1750, on a produit environ 600 000 sacs de café dans le monde – alors qu’aujourd’hui, on atteint les 144 millions de sacs annuellement!

En 1753, l’envoyé français au Canada Louis Franquet, de passage à Trois-Rivières, a vécu une expérience café typique avec l’élite coloniale : après un souper chez M^me Pierre-François de Rigaud (belle-sœur du gouverneur général Pierre de Rigaud), il a siroté un café avec elle et les autres invités après le repas principal. Une tradition qui persiste encore aujourd’hui!

À l’époque, le café est consommé noir ou avec du lait et les variétés populaires sont le café des Antilles françaises (Martinique et Guadeloupe) et le café moka. En 1748, le café importé de l’île Bourbon fait aussi son apparition sur le territoire.

Quand j’étais jeune, je croisais souvent le regard de M. Van Houtte près de la machine à café de mes parents. Son visage serein et sa petite tasse de café me donnaient envie d’être un adulte pour enfin me faire pousser une moustache et boire du café! Son nom? M. Albert-Louis Van Houtte!

En 1912, M. Van Houtte avait migré de la France vers le Canada et tenté sa chance dans l’importation de chevaux. Malheureusement, la Première Guerre mondiale avait mis fin à cette aventure. En 1919, il se tourne vers la vente au détail de produits alimentaires en prenant possession d’une boutique d’importation située rue Ontario à Montréal. On y trouve des produits européens, comme de l’eau minérale Vichy, des vins et bien entendu du café! Tentant d’atteindre le goût des cafés européens plus foncés qu’il aime tant, il fait l’acquisition d’un torréfacteur et commence à torréfier lui-même ses grains dans son arrière-boutique. Il met alors au point le fameux Mélange Maison, un café toujours apprécié des Canadiens et dont la recette n’a pas changé. Avec la popularité de sa nouvelle recette, il ouvre une deuxième épicerie à Québec dans les années 30.

En 100 ans, Van Houtte est ainsi devenue une marque de café reconnue tant au Canada qu’en Amérique du Nord! Pas pire pour une petite shop de la rue Ontario. Bref, M. Van Houtte a littéralement pavé la route de l’importation de café fin au Québec.

Vous êtes-vous déjà demandé ce que voulait dire le terme « vague » lorsqu’on parle de café?

L’appellation est généralement attribuée à Trish Rothgeb, cofondatrice de Wrecking Ball Coffee Roasters à San Francisco. En 2002, Rothgeb publiait un article à propos de la troisième vague de café dans le Flamekeeper, le bulletin d’information de la Roasters Guild. En voici un extrait : « Première vague, deuxième vague, troisième vague : c’est ce que j’associe au café contemporain. Il semble y avoir trois mouvements […]. Chaque approche a son propre ensemble de priorités et de philosophies; chacun a contribué à l’expérience du consommateur… »

La première vague était composée des spécialistes du marketing de masse, qui s’étaient donné pour mission d’augmenter la consommation de café et de le mettre dans toutes les cuisines. Selon le Montréalais Alex Sereno, de Café Barista, « la première vague a été celle de nos parents, dans les années 50 et 60, qui buvaient du café juste pour se réveiller. Ce n’était pas une boisson consommée pour son goût, mais plus pour son effet ».

Au Québec, ce café de masse abordable est souvent importé des États-Unis et offert sur les tablettes d’épicerie à petit prix. On pense notamment à Maxwell House, entreprise américaine qui achète des fèves de café brésilien et vend le produit généralement moulu. En 2015, notre pays s’est classé au premier rang mondial pour les achats de ce type de café, plus populaire que jamais auprès des Canadiens!

La deuxième vague de café était artisanale. Les grandes entreprises de cette période sont bien connues et ont toutes démarré sous la forme de petits cafés spécialisés avant de gagner en popularité en devenant des franchises. Le pays d’origine des grains y est souvent mis de l’avant, et les options offertes sont généralement un peu plus légères et moins corsées que les cafés de première vague.

En 1975, Van Houtte inaugure d’ailleurs à Montréal une nouvelle boutique, au Complexe Desjardins, où les clients peuvent se procurer un café de spécialité et un sandwich. Le concept du « café » est ainsi né, le premier du genre en Amérique du Nord! L’idée se transformera peu à peu pour faire place aux cafés-bistros A.L. Van Houtte quelques années plus tard.

Le café de troisième vague est souvent synonyme de café « indie » où les baristas prennent un plaisir fou à parler de café. Bref, c’est du café de hipster! La recherche de grains de première qualité ayant une vaste gamme de profils de saveur y est importante. De plus, un effort y est souvent fait pour se procurer des grains issus du commerce équitable. Par exemple, la scène du café montréalaise a commencé à prendre de l’ampleur en 2007 quand de nouveaux petits cafés ont vu le jour en se développant comme des endroits de choix où découvrir le terroir, les différents arômes et le travail des torréfacteurs.

Déjà une quatrième vague bat son plein. Celle-ci vend du café biologique, issu du commerce équitable et offrant un réinvestissement direct aux agriculteurs et à leurs familles. Au Québec, quelques cafés commencent à surfer sur cette nouvelle vague.

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De quoi sera faite la cinquième vague? La question reste entière! Pourquoi ne pas attendre la réponse avec une tasse à la main, dans un café Van Houtte près de chez vous?