En quête du meilleur café de Montréal // Le Darling

Barman et barista ont sensiblement la même définition: personne qui sert au bar. Le terme devient encore plus flou lorsqu’on franchit les portes du Darling, un lieu haut en couleur et très éclectique situé sur la Main. Une magnifique Marzocco flambant neuve vrombit sur le comptoir et sert des cafés à longueur de journée. Au centre, un bar en 360 tout droit sorti des années folles présente un impressionnant choix de liqueurs et de bières.

Les caféinomanes, les amateurs de cidres, de cocktails et de bières trouveront leur compte dans un espace qui mêle les genres. Les pigistes et travailleurs autonomes de ce monde vont ENFIN pouvoir se prélasser sans se soucier de l’heure (souvent) précoce de fermeture. C’est la gang du resto Majestique qui est derrière le concept du bar-café le Darling, et c’est avec le directeur général Marcos Almaguer que nous nous sommes entretenus.

L’idée du café est venue quand on a pris le local, à l’époque des rénovations. L’équipe brainstormait souvent de jour, et si on voulait du bon café, on devait aller jusqu’au café Plume sur Mont-Royal ou au Névé sur Rachel. On trouvait que c’était une nécessité d’avoir un café 3^e génération dans notre coin. Notre local, avec ses grandes fenêtres et sa lumière naturelle, avait tout le potentiel d’accueillir un café.

(lol) Disons que c’est 25% de paresse et 75% pour le potentiel de cette espace le jour, avec sa lumière, le parc en face, etc.

On veut que le monde du café et le monde du soir, autant au niveau des employés que de la carte, se rejoignent. Le Darling, ce n’est pas un café, ni un bar, c’est les deux ensemble. On sert les classiques: café brésilien, anglais, espagnol, on travaille aussi sur des cocktails qui intègrent le café. De plus en plus, je vois des gens qui care et qui travaillent fort pour mettre un produit de l’avant. Quelqu’un qui trip café, c’est quelqu’un avec qui tu peux parler, car il est passionné. Ici, on veut être une plateforme où tous les produits sont en valeur. On se force pour avoir du bon café, du bon cidre, des bonnes bières, on veut créer un lieu de rencontre social.

Certaines personnes se sont appropriées la place le jour et le soir. On a des réguliers qui viennent travailler sur leurs trucs, ils repartent chez eux, et ils reviennent le soir. Pour nous c’est vraiment cool, créer un lieu de rencontre social, s’insérer dans le tissu urbain.

Quel café utilisez-vous?

On a choisi Pilot de Toronto. Ils font un café accessible, mais d’excellente qualité. Notre plan, c’est d’avoir un produit simple, mais solide, puisque ce n’était pas notre focus initial. Il fallait que les barmans qui travaillent de soir soient capables de faire un café du moins comparable aux baristas qui travaillent de jour.

Ils sont tous les deux en contact avec la clientèle, ils créent un lien avec les réguliers. Ils push un produit, ils exécutent des tâches répétitives, un peu à la japonaise, ils cherchent la perfection et l’amélioration continue. Que se soit avec des cocktails ou bien avec des cafés, les deux métiers sont interchangeables, on voit souvent un barista devenir barman et vice versa.

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De l’aube au crépuscule, l’odeur réconfortante du café flotte dans l’air. N’allez pas croire que le café n’est qu’un simulacre, il y a un réel souci de qualité. La machine Marzocco est calibrée pour offrir le parfait équilibre pour chaque utilisation. Le lait utilisé provient de la laiterie Chagnon, les pâtisseries de Dave Plant. Seul souci, il n’y a pas de café filtre, mais c’est une question d’espace et de logistique: «À chaque fois qu’on veut s’équiper pour le café 3^e génération, on a toujours en tête «est-ce qu’une personne saoule à 2h du matin va s’accrocher dedans?», confie Marcos. Il vont éventuellement offrir du cold brew, canicule oblige.