Du bon manger bien de chez nous

À chaque année au temps des Fêtes, de vagues effluves de bouffe traditionnelle reviennent nous chatouiller les narines.

Dinde, tourtière, ragoût, pâté chinois, cipâte (ou cipaille pour les gens de Montréal), poutine, hot chicken, tarte au bleuets et Joe Louis. Le tout arrosé de Caribou ou d’un p’tit gin, voilà un menu typiquement québécois. Notre héritage français, notre longue tradition du terroir et notre climat nordique ont façonné cette manière particulière de cuisiner.

Tous les peuples ont leur plat national qu’ils sont fiers de faire décou­vrir aux touristes et amis. Et nous, dans le grand buffet des nations, quel est notre apport? Quel est ce plat savoureux auquel on pense spontanément lorsqu’on désire faire découvrir une partie de nous au reste du monde? La poutine!

Notre identité culinaire est tellement plus riche, mais il semblerait que les seuls moments où nous sortons fièrement des plats tel que le cipâte, c’est dans le temps des fêtes, et ensuite hop! au congélateur pour effacer toute trace de cuisine québécoise sur nos comptoirs. Pour Françoise Kayler, critique gastronomique, la cuisine traditionnelle, «on la ressort aux fêtes et aux temps des sucres, mais sinon, c’est comme si on veut oublier d’où on vient car c’est synonyme de temps difficiles et de pauvreté.»

Il est vrai qu’historiquement, la cuisine québécoise, en est une de subsitance, forte en calories pour offrir aux habitants l’énergie nécessaire pour défricher le pays. Au temps des premiers colons, la liste des produits disponibles ou cultivables était bien mince et on faisait avec les moyens du bord. «On mangeait ce qui était à notre portée» résume Hélène-Andrée Bizier, historienne culinaire. «Au Québec le territoire de chasse est vaste. Le peuple boit du vin, du cidre et de la bière. Il se nourrit encore de galette, de pain, de potage, ces derniers se déclinant selon un bouillon d’herbes ou de viandes dans lesquels il trempe son pain. Dès leur arrivée dans la colonie, les colons s’empressent de cultiver le blé d’inde qui deviendra l’aliment universel des premières années de la Nouvelle-France.» nous dit-elle.

Et puis, il y a le changement de régime et la forte immigration irlandaise au Canada-français qui «nous obligeront à modifier graduel­le­ment notre menu. Le rhum remplacera le vin; le thé prendra la place du café» selon l’ historien Robert-Lionel Séguin. Les plats en sauce deviennent centraux dans l’alimentation et y resteront jusque dans les années 1960. En effet, la cuisine québécoise a très peu évoluée durant cette longue période. Il y a à peine 40 ans au Québec, le répertoire culinaire des femmes était très peu élaboré, tout au plus 15 recettes y figuraient, et elles étaient reproduites semaine après semaine. Les baby-boomers avaient, plus souvent qu’autrement, un plat attitré à chaque journée de la semaine; encore aujourd’hui, prononcer le mot ragoût évoque le dur souvenir de la monotonie.

Ce dégoût du ragoût a amené les Québécois à chercher une cuisine nouvelle, à s’ouvrir aux influences du monde. L’Expo 67 à été l’excuse parfaite pour s’inspirer de la cuisine d’ailleurs. De plus, comme l’expli­que Françoise Kayler, un bon nombre de chefs internationaux ont déci­dé de s’établir à Montréal après l’Expo, flairant le flou culi­naire dans lequel le Québec se trouvait. Les répercussions ont été immédiates: une vague de restaurants d’origines diverses ont ouvert un peu partout, les jeunes chefs québécois ont délaissé le modèle de Jehane Benoît pour suivre les nouveaux prophètes gastronomiques. Pour Martin Picard, chef du restaurant Au Pied de cochon, le problème est que nous avons complètement délaissé notre patrimoine culinaire pour s’en créer un totalement différent. Il ne se gène pas pour parler de maquillage pour décrire cette étape de notre évolution culinaire.

Pour Françoise Kayler, qui a été critique gastronomique pendant plus de trente ans, un mythe évolue autour de nos plats nationaux. « On les dénigre en disant qu’ils sont lourds; je m’excuse, mais le cassoulet, c’est pas plus léger que les fèves au lard. C’est seulement que certains chefs ont réussi à magnifier ce plat et à en faire une fierté de la France. La bouillabaisse, la même chose. En fait, à la base, la bouillabaisse c’est des restants de poisson cuit dans un bouillon. Mais certains chefs l’ont repris, remanié, amélioré au point d’en faire un plat réputé.»

À cette vague de mondialisation s’oppose un timide, mais grandissant, courant de prévalance du terroir. De plus en plus de chefs utilisent les produits du Québec, et d’autres, plus téméraires, osent même revisiter la cuisine québécoise. Mais est-ce une mode ou une rédemption de notre gastronomie?

Il semblerait que cette tendance de retravailler nos plats nationaux est grandissante et que toute une nouvelle génération de chefs suivent le chemin des Normand Laprise, Serge Caplette, Anne Desjardins, Daniel Vézina et Martin Picard en s’appropriant les recettes, sans les dénaturer, ce qui donne un second souffle à notre gastronomie. «Grâce à ces arti­sans, la cuisine québécoise du 21e siècle opère un virage qui la ramène à ses sources et lui injecte cette assurance qui lui permet d’intégrer des influences sans y perdre son âme?» note Hélène-Andrée Bizier.

Ces chefs ont un autre apport: en utilisant des produits du terroir, ils contribuent à l’essor d’une industrie locale. «Dans la réalité, continue Hélène-Andrée Bizier, ce sont les chefs qui, en réclamant le retour des saveurs oubliées, des produits du terroir, que les artisans producteurs sont apparus sur la scène culinaire. C’est vraiment grâce à la diffusion de leurs produits via la gastronomie québécoise s’ils peuvent aujourd’hui vivre de leur passion et l’offrir au grand public. » (Hélène-Andrée Bizier). On met dorénavant l’emphase dans les cartes sur les produits québécois: par exemple, un simple grilled-cheese au restaurant Pullman ou au Réservoir devient un sandwich grillé au fromage cheddar Perron au porto (fromage québécois). Le marché des produits locaux est en pleine explosion: la section des aliments du terroir est de plus en plus présente dans les épiceries, le marché Jean-Talon est devenu de la grosseur d’un énorme supermarché (dont deux Kiwis en ont fait leur salle de spectacle, c’est dire…).

Donc, à ce fameux buffet des nations, qu’est ce qu’on apporte? Nous avons un passé culinaire qui n’est finalement pas plus honteux que celui d’autre pays, mais sommes-nous prêts à délaisser notre palais fin pour redécouvrir nos «goût francs», comme le dit le chef du Pied de cochon. Notre cuisine est en pleine éclosion, elle devient de plus en plus populaire, mais nous devons nous intéresser à elle dans nos chaumières pour ne pas que notre cuisine soit désormais réservée à une élite.

Ce texte est issu du #14 spécial Bouffe | Hiver 2007