Des fossiles de dinosaures qui se comportent comme du pain croûté

« Mange tes croûtes… si tu veux grandir et devenir fort » se bornent à répéter les parents à leur enfant pas du tout coopératif. Même en négociant, peu d’entre nous y ont échappé. Nous avons fini par manger, avec des grimaces prononcées, les contours bruns de notre pain à sandwich. Et si ces croûtes tellement détestées pouvaient nous livrer l’un des secrets des fossiles de dinosaures ?

Même dans leurs rêves les plus fous, les scientifiques de Jurassic Park n’auraient pas osé rêver d’un tel dénouement ! Pourtant, une équipe de paléontologues vient de découvrir que certaines parties des os de dinosaures survivent à l’épreuve du temps grâce à la même réaction chimique que celle de la croûte de nos toasts !

Que ce soit un T-Rex, un diplodocus ou un stégosaure, les fossiles de plus de cent millions d’années que les paléontologues découvrent sont constitués d’os, de dents ou d’écailles. Mais où sont passés les tissus mous comme les cellules, les vaisseaux sanguins et les nerfs ? On soupçonne qu’ils se sont décomposés et avaient disparu bien longtemps avant que le premier humain se mette à marcher.

Pourtant, certains os de dinosaures exhumés par les paléontologues dans les dernières années cachent des traces de ces tissus mous. Cette découverte paradoxale échauffe les esprits dans la communauté des découvreurs de dinosaures autant qu’une discussion sur la souveraineté dans une cuisine au Québec !

Décidant de prendre le taureau par les cornes, une équipe de l’Université de Yale a décidé de vérifier si oui ou non les tissus mous peuvent se conserver aussi longtemps. En décalcifiant des échantillons d’os fossilisés — en dissolvant l’os qui n’a plus de calcium —, ils ont découvert des tissus mous, majoritairement composés de protéines, vieux de plusieurs millions d’années.

Une fois la surprise passée, les paléontologues ont aussi cherché à comprendre comment ces protéines arrivent à survivre aussi longtemps. Leur secret est le même que celui des « Transformers », elles passent d’une composition chimique à une autre totalement différente qui se dégrade moins rapidement.

À la fin de leur « makeover », les tissus mous des os de dinosaures ont des composés chimiques similaires à ceux que l’on retrouve dans la croûte de la baguette ou encore dans le caramel ! La cuisson du pain et du caramel mène à une appétissante coloration brune qu’on retrouve aussi chez les fossiles d’os ou de dents de dinosaures après la transformation des protéines.

La perspective d’avoir les dents qui brunissent fait frémir les dentistes! Toutefois, l’apparition de pigments bruns est quelque chose de fort recherché en cuisine. Suffit de penser au caramel ! En mélangeant, à feu vif, du sucre avec les protéines du lait, on obtient une coloration dorée et surtout un goût appétissant. La création de caramel est possible grâce à une réaction chimique découverte par hasard par un chimiste français il y a plus de cent ans. Depuis, les réactions de Maillard sont bien connues et permettent aux cuisiniers de concocter des plats savoureux avec une belle coloration brune !