Chef spécialisé

Le restaurant Maestro SVP, sur Saint-Laurent, sert des dizaines de variété d’huitres. Pour les connaître et bien les apprêter, ça prend quelqu’un qui connaît ça. Comme Yves Therrien.

Qu’est-ce qui fait la différence entre une huître à 1$ et une à 10$?
Plusieurs facteurs font varier le coût de l’huître. Le poids et la distance sont très importants. Certaines huîtres proviennent du Pacifique, c’est plus loin, mais elles sont plus légères, ça compense.

Et le goût là-dedans?
Ça joue un peu sur l’offre et la demande, mais le transport est plus influent sur le prix. Par exemple, les huîtres Beausoleil sont très appréciées, elles sont reconnues dans le monde entier, mais elles nous proviennent d’à côté, au Nouveau-Brunswick. C’est pour ça qu’elles ne sont pas chères.

Comment faites-vous pour les distinguer? Peut-on devenir un amateur d’huîtres comme on devient amateur de vins?
Oui, il ya de grands connaisseurs. Les asiatiques, par exemple, sont très friands des huîtres du Pacifique, qui sont en général plus laiteuses et moins salées. Ici, au restaurant, on goûte à nos arrivages et on en discute entre employés pour pouvoir bien les présenter à nos clients. Les ostréiculteurs nous aident aussi à mieux les connaître. C’est dans leur avantage.

Qu’est-ce qui fait varier le goût des huîtres?
Les huîtres sont comme un filtre dans la mer. Leur saveur varie en fonction de leur environnement, de la présence d’algues, de microorganismes, de minéraux. Deux variétés d’huîtres élevées dans des baies voisines peuvent avoir un goût totalement différent.

À part avec une bonne dose de citron, comment peut-on manger des huîtres?
Cuites, ou accompagnées de mignonette, une sauce à base de vinaigre, échalotes et poivre. Nous utilisons les huîtres Malpèques pour la cuisson. On peut faire des huîtres Rockefeller, avec fromage pesto et épinards, et toutes sortes d’autres variétés. Ici, nous proposons aussi un accompagnement de granité de champagne et trois poivres, et des huîtres desserts.

Comme?
Nous avons la granité dessert, au Grand Marnier et agrumes, et l’huître au chocolat et piment d’Espelette, que nous avons offert à la St-Valentin.

Pour un chef, est-ce que c’est valorisant de travailler les huîtres?
Oui. C’est un produit complètement naturel. La satisfaction vient donc du fait de trouver les meilleurs produits. Ici, nous pouvons nous permettre de tenir une très grande variété d’huîtres, tout au long de l’année. La fin de semaine dernière, nous en avions 17! Chaque douzaine est différente.

33 cm : longueur de la plus grosse huître du monde, trouvée par Richard Mesce, à Humboldt Bay, en Californie. Il a fallu deux ans à ce retraité de la marine pour trouver le mollusque âgé de 80 ans.
L’ouvreur professionnel : Le Québec compte l’un des plus grands ouvreurs d’huîtres au monde. Marc Bardier est inscrit au livre Guinness de records pour avoir ouvert 398 huîtres en 60 minutes. Il peut en ouvrir trois à la fois.