Celles qui étanchent la soif de Montréal : dessiner les trends avec grâce

Portrait de Vanya Filipovic, sommelière, importatrice, et partenaire chez Joe Beef, Liverpool House et Vin Papillon

Le monde du vin, comme tous les milieux, est le produit d’un combat perpétuel entre nouveauté et classicisme.L’évolution du palais international dicte des changements de fond, qui sont lents et souvent là pour rester. Quand les Américains ont commencé à tripper sur le Chardonnay, ou que les Néo-Zélandais ont fait du sauvignon blanc leur proie, ou que les Britanniques ont décidé d’arrêter de boire du vin sucré au profit des vins secs. 

Impossible de parler de gens qui ont une influence majeure sur ce que les Montréalais boivent sans parler de Vanya.

Des changements de fond qui ont eu des répercussions mondiales, et on fait évoluer le marché de consommation de vin. Puis il y a les trends modernes, d’actualité. L’avènement du vin orange, des pétillants naturels, la consécration des vins rouges légers, la célébration des vins de Loire, le bio à l’honneur, l’envie de fraîcheur.

Ces mutations, au quotidien, sont embrassées par les professionnels du vin, qui les transmette avec enthousiasme. Et impossible de parler de gens qui ont une influence majeure sur ce que les Montréalais boivent sans parler de Vanya. À la tête du programme vin de Joe Beef (et autres restaurants dérivés) depuis près de 12 ans, elle signe de sa craie sur un tableau noir des cartes vivantes et en constante évolution, à l’affût des meilleurs jus pour son public assoiffé.

Nous avons la crème de la crème à Montréal en termes de clientèle.

Dû à la portée internationale des propriétaires au sein de la scène gastronomique, porte-étendard de l’art de vivre québécois, Vanya dirige sans aucun doute les cartes ayant le plus d’influence à Montréal, voire du pays. Les gens viennent de loin pour vivre l’expérience Joe Beef/Liverpool House/ Vin Papillon, les connaisseurs sachant qu’il n’y a pas de meilleur endroit à Montréal pour boire des jus festifs et différents, plateforme idéale où s’entrecroise les grands noms bourguignons et les jeunes vignerons de la relève. Aussi propriétaire de l’agence d’importation les Vins Dame Jeanne, Vanya ajoute une corde à son arc, proche d’avoir assez de cordes pour devenir une guitare, en proposant un portfolio riche en jus natures et illustres, des flacons que toute la ville s’arrache.

Crois-tu en l’ouverture d’esprit des amateurs de vin montréalais?

Bonne question! Je dis toujours que nous avons la crème de la crème à Montréal en termes de clientèle. C’est assez merveilleux d’avoir un public curieux, gourmand, et ouvert à ce point. C’est intéressant psychologiquement aussi… J’ai l’impression que les Québécois sont bien dans leur peau! Pas besoin de projeter de l’insécurité! En termes de vin, je crois sincèrement que c’est grâce aux Québécois et à leur joie de vivre que Montréal (et le reste du Québec) est bien à l’avance des autres marchés Nord-Américains dans leur compréhension et ouverture au vin nature, et à tout vin qui sort des sentiers battus.

J’ai aussi les meilleurs professionnels qui m’entourent.

Au Joe Beef/ Vin Papillon, nous avons formé notre clientèle et notre personnel au fil des années… et le fait de ne pas avoir de carte écrite sur papier a toujours aidé a établir un dialogue. Les gens deviennent de plus en plus habitués à ça. Et avec les médias sociaux, nous sommes tous bombardés d’informations en tout temps. Ça fait des clients excités et prêts à tout.

En tant qu’importatrice et acheteuse, quelle est ta perception du marché au Québec?

À part avoir les meilleurs clients, j’ai aussi les meilleurs professionnels qui m’entourent. Je crois que le monopole au Québec a eu cet effet… ça a rassemblé les professionnels du vin. Je sens que les importateurs ont compris il y a longtemps qu’en amenant la communauté vers le haut, tout le monde est gagnant. C’est très rare d’avoir une telle proximité avec ses compétiteurs. Aussi, les sommeliers sont TOP. Sans prétention, gants blancs, chandelle… mais la tête pleine d’idées et une énergie monstre. C’est un réel plaisir de collaborer avec tous ces gens dynamiques. J’apprends constamment.

Les trois restaurants du groupe ont énormément d’influence sur les tendances dans le monde du vin montréalais. Quelle est la philosophie d’achat et de service du vin au sein des trois restaurants?

On aime beaucoup le vin au Joe Beef/ Liverpool House/ Le Vin Papillon. Ce n’est pas un jeu. Ce n’est pas du marketing. Ce n’est pas parce que c’est joli a écrire dans un livre. On adore le vin. Pas que moi. Pas que mes associés. Tout le monde. Et nous sommes réellement convaincus que pour vraiment apprécier la vie, c’est IMPORTANT de bien boire et bien manger. Point final. Ça nous donne infiniment de plaisir, et c’est avec un verre de vin qu’on fait, défait, et refait le monde depuis presque 12 ans.

J’ai le meilleur métier du monde.

Donc la carte est garnie des vins de nos amis, qui travaillent comme nous, partagent nos idées, et respectent la nature, l’histoire, et la vie. Des gens avec qui on a envie de se retrouver autour d’une table. Mon métier est de communiquer ça. J’ai le meilleur métier du monde.

Quels sont les endroits à Montréal où tu aimes bien boire?

J’adore sortir et découvrir, mais mon coeur est toujours a l’Express. Souvent mon corps aussi.

Ton agence d’importation Vin Dame-Jeanne connait un gros succès depuis ses débuts en affaires. Qu’est-ce qui t’a donné envie de devenir importatrice? Que fut la genèse de Dame-Jeanne?

Le moment où tu regardes la vigne se développer est toujours magique. L’art de l’agriculture. Ensuite le moment où tu vois le vin en cave fermenter, s’affiner, prendre place… c’est fascinant. L’art de la vinification et l’élevage. Le moment où tu sélectionnes le vin pour ton marché, que tu l’amènes au Québec et que quelqu’un devant toi a une émotion en le goûtant; c’est pour ça que je suis devenue importatrice. Pour aller jusqu’au bout. Pour défendre de mes tripes le travail incroyable des artisans qui font le vin.

Boucler la boucle entre l’origine du vin et sa destination finale.

Et pour communiquer sur des gens, des régions entières, des climats, des rencontres… Dame-Jeanne est née pas parce que j’avais envie, mais parce que je n’avais pas le choix de continuer et d’aller encore plus loin pour boucler la boucle entre l’origine du vin et sa destination finale.

Quelle est la plus belle région viticole que tu as visitée et dont tu gardes un souvenir époustouflant?

La Ribeira Sacra en Espagne. WOW!

Et toi? Tu as soif de quoi en 2017?

Les Coteaux Champenois blancs et rouges. J’en raffole et c’est le tout début de leur présence sur le marché au Québec. Excitant! Ce sont parmi les plus grands terroirs, et cette région renait après des années d’industrialisation.
Une femme de front, marraine de tous les sommeliers, dompteuse de tendances, amoureuse de vins libres et fière de représenter tous ces vignerons qui mettent leurs tripes à produire des vins touchants.

Pour lire un autre texte d’Émily Campeau: «Celles qui étanchent la soif de Montréal: le jeu frivole des accords mets et vins».

Responsable des breuvages alcoolisés @ Restaurant Candide, experte en fèves au lard, boire du riesling et parler fort.

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