Celles qui étanchent la soif de Montréal : le jeu frivole des accords mets et vins

Le vin qu’on conjugue au féminin : Portrait d’Élisabeth Cardin, propriétaire du Manitoba, et conceptrice des Wine Pairing Battles

Faire une place au vin sur la table et trouver des accords qui chantent est source de plaisir pour certains, ou source d’angoisse pour d’autres. Du vin on en boit (presque) tous, (presque) tous les jours, pour chiller, pour socialiser, mais surtout pour lubrifier ce qu’on mange.  L’idée de base est d’aller au-delà des recommandations bancales, d’expérimenter et de considérer d’abord et avant tout le vin comme un ingrédient final à l’assaisonnement de ce que vous cuisinez. 

Entrepreneure, sommelière, acheteuse, et passionnée de vie sauvage.

Même si c’est un restant de pizza frette mis dans le micro-ondes avec une tasse d’eau pour que la croûte redevienne croustillante (recommandation: Gamay du Beaujolais). Mettez le même soin à choisir les bouteilles qui garniront votre table que vos bottes de kale bio, soyeux curieux au resto et remettez-vous en entre les mains des multiples sommeliers talentueux qui abondent dans cette ville, trouvez le meilleur conseiller de votre SAQ qui vous sortira de vos pantoufles confortables avec ses recommandations punks. Les rouges coquins avec des poissons, les blancs charnus avec un gros steak, les rosés caméléons et tellement versatiles à table, des bulles, du cidre…les possibilités sont sans fin.

La démocratie du vin à table, le ramener à son rôle ludique dans la simplicité, c’est une idée qui fut comprise et intégrée par Élisabeth Cardin. Entrepreneure, sommelière (malgré sa difficulté à l’avouer), acheteuse, et passionnée de vie sauvage, elle est le cerveau créateur derrière l’excellent concept des Wine Pairing Battles ou WPB pour les intimes.

Au printemps, un lundi sur deux, deux équipes (propriétaires d’agences d’importation privées) s’affrontent dans une lutte sans merci d’accords sur un menu 3 services, délicieux et abordable. 3 plats, 6 vins, le public pompette vote, il y a des éliminations, une grande finale, et un vainqueur. Et souvent un mal de tête monumental le jour suivant.  

Un tournoi où les agents et les importateurs de vin s’affronteraient dans des duels de wine pairing!

Élisabeth pilote le tout d’une main de maître, shakant un cocktail dans une main et servant les plats du nouveau chef du Manitoba Simon Mathys de l’autre, son doux sourire illuminant la pièce, sa présence rassembleuse faisant de ces soirées des partys à ne pas manquer.

C’est quoi la génèse des WPB? L’histoire, l’idée, le concept? Je veux la VRAIE histoire.

C’était dans une période creuse de l’année, juste après les Fêtes. Mon associé m’a mis de la pression pour que j’organise des évènements relatifs au vin, du genre inviter une agence d’importation et un de ses vignerons pour faire un souper dégustation ou un masterclass. Je n’ai rien contre ce genre d’évènement, mais je trouvais que ça ne nous ressemblait pas tellement. J’avais plutôt envie d’organiser quelque chose qui me permettrait de collaborer avec toutes les agences qui nous fournissent en vin.

S’éduquer sur l’importation privée et sur le vin en général.

Il faut savoir que je n’ai aucune formation en sommellerie et que je n’avais à peu près pas de connaissance dans le domaine avant d’ouvrir le restaurant. Ce sont eux, les importateurs, qui m’ont tout appris. J’ai immédiatement eu un flash : un tournoi où les agents s’affronteraient dans des duels de wine pairing.

Ce serait le lundi soir (quand la plupart des gens de l’industrie sont en congé), aux deux semaines (pour laisser le temps au chef d’inventer des nouveaux plats) et pendant notre saison morte (de février à début mai). En plus, ça donnerait l’occasion aux agences de promouvoir leur travail et aux clients de s’éduquer sur l’importation privée et sur le vin en général.

Quelle est TA relation avec la place du vin à table?

Il y a toujours eu du vin à table quand j’étais petite. Mon père est un amoureux du vin, un peu oldschool à mon goût, mais je le respecte beaucoup. À mon anniversaire de 20 ans, il a ouvert un Château Margaux 1983 (mon année de naissance). C’est la première fois où j’ai ressenti une émotion en buvant du vin.

Je ne choisis que des vins qui me rappellent à des souvenirs heureux.

Beaucoup plus tard, mon amie Véro m’a fait goûter à mon premier vin nature. Le Tourbillon de la vie de Jean-Philippe Padié : deuxième fois que je ressentais une émotion en buvant du vin. Depuis ce temps-là, je ne choisis que des vins qui m’enchantent, qui me rappellent à des souvenirs heureux, qui me rendent vivante. Et c’est encore meilleur quand c’est partagé avec des gens que j’aime.

Un conseil pairing que tu as déjà reçu et qui marche pas mal à tous les coups?

On m’a déjà dit de faire confiance à mon instinct. J’ai donc décidé de me fier à mes souvenirs olfactifs, à mes sentiments, aux paysages que je m’invente. Au resto, on cuisine beaucoup avec le feu et j’ai tendance à mettre en accord des vins issus de terroirs volcaniques. Pour accompagner les plats de fruits de mer, je choisis des vignes cultivées près de l’océan. Du gibier et des légumes racines avec des vins rouges un peu fermiers. Du phoque, des baies et des épices boréales avec des vins issus de pays plus nordiques comme l’Autriche ou l’Allemagne. Je vous dis, ça fonctionne!

Un souvenir précis d’un pairing particulièrement éclatant dans ta vie, qui t’a créé de l’émotion?

Cette année pour un des Wine Pairing Battle, notre chef avait préparé une bolognaise de cœur d’agneau avec du yogourt fumé. Un des participants (Charles pour ne pas le nommer) a choisi de mettre en accord un Chianti en fiasque (c’est la première fois que je voyais ça, une bouteille de 2 litres entourée de paille). J’ai trouvé l’accord parfaitement romantique. En plus, Charles a pensé apporter des chandelles pour les planter dans les bouteilles vides comme quand on était ados. J’ai failli mettre du Nirvana.

As-tu été surprise par l’enthousiasme généré par les matchs des Wine Pairing Battles, t’attendais-tu à un aussi gros succès?

J’ai été très surprise! Ça s’est répandu plus vite que je ne l’espérais. Mais en même temps, ces gens-là sont super attachants et ils côtoient tellement de sommeliers et de restaurateurs, c’est normal que la publicité se soit faite rapidement. En plus, on leur fabrique des cartes de joueurs (style baseball) qu’ils peuvent remettre aux gens. C’est un bel outil promotionnel!

Ce qui me plaît dans l’importation privée c’est que la compétition est saine et tout le monde semble travailler pour la même cause. Ce n’est pas rare de voir des représentants de différentes agences être de très bons amis. Les gens qui démontrent de l’enthousiasme pour le tournoi sont eux aussi des amis de cette grande famille. Et s’ils ne l’étaient pas, ils le sont devenus c’est sûr!

Tu es sommelière et acheteuse dans ton restaurant, le Manitoba. As-tu une philosophie particulière pour la création de la carte des vins?

On va dire « sommelière » entre guillemets ok? Franchement, j’essaie qu’il y en ait pour tous les goûts et pour tous les budgets. Après, il faut que le vin soit fabriqué par un vigneron qui partage mes valeurs au niveau de l’environnement. J’aime aussi qu’il y ait le moins de sulfite possible sans que ça soit trop funky ni trop fragile. Je veux que nos vins soient à l’image de notre restaurant : sauvages et vivants, quoique sérieux et élégants.

La rumeur court que tu aimerais éventuellement devenir vigneronne ici, au Québec. Vrai ou faux?

C’est vrai que j’ai déjà dit ça! J’ai un background en horticulture et en botanique, mais je suis loin d’avoir les skills nécessaires pour devenir vigneronne demain matin. J’ai envie d’apprendre. Un jour, je veux m’installer dans les Cantons de l’Est et cultiver des raisins de la Loire, de l’Allemagne et de l’Autriche. Donnez-moi un petit 10 ans.

P.S. Je recherche un œnologue, un géologue et un époux.

P.P.S. Oui, ça peut être la même personne.

Qu’est-ce qui te donne soif en 2017?

Avec ma meilleure chum on a une soirée hebdomadaire qu’on a baptisée spinning and wine. On va suer nos vies sur des vélos stationnaires et après on arrête à la SAQ Beaubien acheter du vin pour le souper. Avoir un resto, ça veut des fois dire boire beaucoup de vin sans bonne raison. Je veux apprendre à mériter mon verre (ma bouteille) de vin! En 2017, j’ai soif de mouvement, d’amitié et de nature.

Le jeu des Wine Pairing Battles, où l’on conjugue déguster et s’instruire à l’impératif, dans l’allégresse. L’appel est lancé pour les demies-finales qui auront lieu le 24 avril et le 8 mai, ainsi que pour la recherche d’un prétendant pour Élisabeth.

Pour découvrir un autre portrait de sommelières de Montréal: «Celles qui étanchent la soif de Montréal: Vin dans les Voiles».

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