Tout ce que vous devez savoir pour cultiver votre ail maison

90% de l’ail consommé au Québec est produit à l’étranger. Ce n’est pas étonnant quand on sait que la production d’ail est aujourd’hui dominée massivement par la Chine. L’ail qu’on retrouve au supermarché est tellement peu dispendieux, pourquoi lui faire une place dans nos potagers? Tout d’abord, parce que l’ail de notre jardin est sacrément meilleur que celui vendu en filet. Et puis, comme le dit si bien Arnaud Le Chatelier, copropriétaire de la ferme d’ail La Chatouilleuse à qui j’ai parlé: « Parce que c’est plaisant et que ça vaut de l’or! Ce qui est bien aussi, c’est qu’il est possible de conserver une partie de sa récolte pour replanter à l’automne. »

L’ail, ou Allium sativum pour les intimes, fait partie de la famille des Amaryllidacées comme l’oignon, l’échalote et le poireau. Puisqu’il se trouve sous terre, on pourrait croire que le bulbe d’ail est une racine. Eh non! Le bulbe d’ail (et c’est vrai pour tous les bulbes) est une tige souterraine très courte entourée de feuilles modifiées succulentes qui servent d’organe de stockage pour la plante. Il est lui-même composé de plusieurs caïeux, aussi appelés gousses, dont la grosseur varie selon le cultivar sélectionné. C’est généralement ce caïeu qu’on met en terre pour produire un nouveau bulbe.

Contrairement à la majorité des légumes-fruits dans notre jardin, l’ail se reproduit de manière végétative. Lorsqu’elle est présente, sa hampe florale produit rarement des semences viables. Elle est plutôt surmontée d’une spathe qui renferme des bulbilles. Ces bulbilles ne sont pas des semences puisqu’elles ne sont pas le résultat d’une pollinisation croisée ; elles sont plutôt des clones du bulbe. Il est aussi possible de produire des bulbes d’ail à partir des bulbilles, mais le résultat prendra plusieurs années.

Comme la tomate, l’ail est décliné en différentes variétés aux couleurs, aux saveurs et aux grosseurs différentes. Au Québec, il est possible de cultiver plusieurs dizaines de variétés différentes. Les variétés d’ail se divisent en 2 types de cols – souple et dur – et 11 groupes botaniques distincts.

L’ail à col souple (allium sativum v. sativum) ne produit pas de hampe florale et donc pas de fleur d’ail ni de bulbilles, mais il est plus facile à tresser. Il produit de plus nombreux caïeux qui sont positionnés sur plusieurs rangées autour du centre.

– Artichoke : saveur douce, très productif, caïeux moyens, conservation entre 6 et 8 mois

– Silverskin : petits caïeux, récolte tardive, conservation jusqu’à 16 mois

– Middle Eastern : ne pousse pas ou difficilement au Québec

L’ail à col dur (allium sativum v. ophioscordon) regroupe les 8 autres groupes botaniques. Les caïeux sont généralement moins nombreux et plus gros et entourent en une seule rangée la tige dure au centre du bulbe.

– Asiatique : saveur excellente, récolte hâtive, gros caïeux, conservation entre 3 et 5 mois

– Créole : saveur douce, récolte hâtive, préfère les climats chauds, caïeux moyens, rare, conservation jusqu’à 12 mois

– Turban : saveur modérée, récolte hâtive,

– Standard Purple Stripe : récolte tardive, caïeux petits, conservation entre 6 et 8 mois

– Glazed Purple Stripe : excellent au four, récolte mi-saison, caïeux moyens à gros

– Marbled Purple Stripe : saveur douce à intense, récolte mi-saison, gros caïeux, récolte tardive,

– Porcelaine : saveur très forte, récolte tardive, gros caïeux

– Rocambole : excellent goût, récolte tardive, caïeux moyens à gros

Vous pouvez acheter des caïeux et des bulbilles sur des sites spécialisés ou planter ceux trouvés au marché. On doit toujours choisir des bulbes exempts de maladies ou de défauts. Selon Arnaud Le Chatelier, on doit uniquement « replanter les plus beaux spécimens. Cette pratique permet des variétés d’ail adaptées à notre climat. »

Arnaud répond : « Pour un adulte, je recommande généralement de planter 1 kilo d’ail ou 20 bulbes de 50 grammes pour une production espérée de 3 kilos l’année suivante. Bien sûr, on peut en planter un peu plus si on souhaite avoir un surplus pour replanter et être autonome. »

Malgré son nom trompeur, l’ail éléphant (Allium ampeloprasum v. ampeloprasum) ne fait pas partie de la même espèce que l’ail. Ainsi, il est botaniquement plus près du poireau. L’ail éléphant est une variété très ancienne originaire d’Asie centrale. Son goût est plus délicat et ses bulbes de grosseur impressionnante.

Mi-septembre/mi-octobre

On veut que les racines s’établissent bien sans voir les premières feuilles émerger. Pour ce faire, il faut calculer entre 4 et 6 semaines avant la date du premier gel. Avant de planter, on fertilise le sol, exempt de mauvaises herbes, avec du compost mûr. L’ail demande un sol riche pour développer des bulbes de gros calibre. On sépare alors les bulbes en caïeux et on conserve uniquement les plus dodus et sains. La distance entre les rangs est de 25 cm et la distance sur les rangs est de 15 cm. On enfonce les caïeux entre 7 et 8 cm dans le sol ; il est préférable que les caïeux pointent vers le haut.

Début avril

Au printemps, les pousses d’ail sortent rapidement de terre. Si la fin du printemps et le début de l’été sont particulièrement secs, il peut être nécessaire d’arroser. Arnaud Le Chatelier rappelle : « L’ail n’est pas vraiment une plante compétitive avec ses feuilles peu nombreuses et minces. » Ainsi, tout au long de l’été, il est nécessaire de désherber avec attention afin de produire de beaux bulbes.

Mi-juin

C’est le moment d’arrêter d’arroser les plants et… de récolter la fleur d’ail! Selon Arnaud, « il y a deux raisons pour lesquelles on retire la fleur d’ail. La première est pour que le plant d’ail concentre ses énergies et ressources dans la formation du bulbe plutôt que dans sa fleur. La deuxième raison pour laquelle on retire la fleur d’ail est que c’est un aliment délicieux! »

Mi-juillet/mi-août

Les bulbes d’ail sont prêts lorsqu’il ne reste que 3 ou 4 feuilles vertes. Ces feuilles permettent la conservation des bulbes durant l’hiver ; il ne faut donc pas trop attendre avant de les récolter. Il est possible de consommer de l’ail frais dès sa récolte, mais il est nécessaire de le sécher pour la conservation. Le séchage des bulbes se fait pendant 15 à 25 jours dans une pièce où l’humidité relative se situe entre 50 et 65%.

Selon notre spécialiste de l’ail, « En plantant l’ail à l’automne, on joue un peu à la loterie climatique. Un hiver difficile avec beaucoup de gels et de dégels peut ravager une plantation. » Une des solutions est de recouvrir le sol de 10 à 15 centimètres de paille afin de protéger l’ail. Lorsque les risques de gel sont écartés, on retire ce paillis pour permettre au sol de se réchauffer et de se sécher plus rapidement. On peut ensuite le remettre pour réduire la gestion de mauvaises herbes.

En savoir plus…

– Si vous vous intéressez à la culture d’ail à partir de bulbilles, visitez le blogue de la semencière Lyne Bellemare.

– Si vous avez envie de vous partir un business d’ail, vous pouvez commencer par le visionnement de ce très complet portrait de la culture de l’ail.

– Si vous voulez vous commander des bulbes et des bulbilles, la boutique en ligne des Jardins Nature-Ail ouvrira cette fin de semaine.