Romain Gabriel

Saignant à bien cuit

La première fois que je suis rentré dans la cuisine d’un restaurant, j’étais haut comme trois pommes, pas plus. Je me souviens encore de cette atmosphère qui régnait dans la pièce. Une atmosphère intrigante, à la fois excitante et stressante, théâtrale même. J’ai tout de suite flairé qu’il y avait une humeur spéciale dans l’air, agréable, mais spéciale.

Beaucoup de sons résonnent en même temps dans les cuisines au rythme des bruits de casseroles, des cris, des rires. Le stress ne s’entend pas, mais se sent presque aussi fort que les parfums d’épices. Les ingrédients jouent ensemble et sont associés pour donner la plus savoureuse des symphonies.

Puis il y a du mouvement et des échanges dans une cuisine, beaucoup même.

On assiste à des commandes à la volée, on voit des plats orchestrés à quatre, six ou huit mains. Les ingrédients défilent sous les notes du chef. On rencontre des jeunes apprentis au fourneau, des moins jeunes aussi, des personnes inspirantes, des sous-chefs passionnés, des équipes du midi et des équipes du soir. Des équipes tout court.

Bien que je n’aie pas eu de coup de foudre pour ce métier ni pour celui de pâtissier (même si enfant j’aurais facilement troqué mon sac de billes pour un mille-feuille), j’ai toujours eu cet œil voyeur quand je passe devant la cuisine d’un restaurant. Un œil admiratif, évidemment.

Car chaque midi et soir, il y a un match à disputer dans chaque cuisine de chaque restaurant.

Une performance à livrer auprès d’un public intransigeant qui te juge à chaque repas, qui te note à chaque assiette et qui se soldera par une victoire ou une défaite. C’est ça qui m’a interpellé, le fait de devoir livrer le meilleur de soi-même en équipe dans un temps record. Un collectif qui tente de séduire les dents salées, les dents sucrées, les appétits d’ogre, les appétits d’oiseau, les appétits en tout genre. Et parfois même ceux qu’ont pas faim.

Un restaurant m’a particulièrement marqué, je devais avoir 9 ou 10 ans et pas encore toutes mes dents. C’était une brasserie qui avait élu domicile dans un vieux théâtre ou dans un ancien casino. La cuisine était située sur une scène surélevée et les clients piaillaient dans la fosse. Cette image s’est directement inscrite dans mes souvenirs. C’est à ce moment-là que j’ai compris qu’il y avait chaque jour un nouveau scénario à écrire, une nouvelle pièce à jouer dans chaque cuisine d’ici ou d’ailleurs.

Alors, dernièrement je me suis faufilé tel un fantôme dans les cuisines du Barroco pour les voir en action, pour sentir les arômes, pour goûter les saveurs, pour immortaliser ces moments.

Pour le vivre de l’intérieur.

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