Adrian Morillo et illustration par Audrey Malo

En quête du meilleur café de Montréal // Le Falco

Au sud de la track à chemin de fer des Carrières, égaré dans le Mile-End, le café Falco se découvre un peu par chance. Aucune enseigne criarde pour vous guider, aucun néon pour vous aviser de son existence, il faut juste le savoir, il faut croire au hasard.

La légende veut que le nom Falco soit inspiré d’un faucon qu’ils auraient vu planer au loin dans le quartier. Cet oiseau est reconnu pour sa vision périphérique qui porte loin. Cette faculté est transposée dans l’aménagement du café; aucun mur ne vient brimer la vue, tout est ouvert, dégagé.

En général dans la vie, si tu prends le temps de bien faire tes affaires, ça sera toujours mieux réussi.

Ouvert en 2010 par un couple franco-japonais, il est repris par le duo Jérôme Mandel et Marie-Claude Dansereau. Le passage du flambeau s’est fait sans heurt, l’âme profondément nipponne demeure intacte; le zen, le minimalisme, le calme, la lumière abondante, l’appel à la lenteur et à la contemplation, le bon café, tout est là.

Ne cherchez pas, il n’y a pas de machine espresso qui vrombit sur le comptoir. Il n’y a pas de latte, pas de cortado ni de cappuccino à la citrouille. Le Précieux est plutôt siphonné grâce une méthode peu connue, mais très ancienne : à l’aide d’une cafetière à pression-décompression*.

Si on donne trop de choix (latte, espresso, etc.), la technique Syphon va se perdre.

*Cafetière de verre composée de deux ballons reliés par un tube fermé d’un filtre, dans laquelle l’eau du ballon inférieur, chauffée par un brûleur, monte sous pression dans le tube central vers le ballon supérieur contenant la mouture, ce qui permet l’infusion du café, qui redescend ensuite dans le ballon verseur inférieur sous l’effet d’une décompression. -OQLF.

Entre une gorgée de café et une bouchée d’onigiri, entrevue avec Jérôme Mandel.

Fiche technique

Date d’ouverture : 2010, 5605 Avenue de Gaspé  

Machine utilisée : - Hario Syphon -

Café de prédilection : Dispatch/Kaito

Proprio : Jérôme Mandel et Marie-Claude Dansereau

Mot de passe WiFi : cafefalco

Demi-tasse Syphon : 1,90$ (av.tx.)

Conseil de vie du barista: « Si tu vas au St-Hubert t'emmèneras pas tes sushis en disant « Ben quoi? 
Y'en vendent pas ici right? Les cafés c'est la même chose » -Jérôme

L’importance de conserver l’inspiration japonaise

C’est important de chercher le savoir-faire de nos employés, presque tous d’origine japonaise, pour préparer des plats typiquement japonais. On ne verra pas de burger ici, mais on apporte quand même une touche nord-américaine avec des desserts concoctés grâce à des recettes de grand-mères québécoises.

Pourquoi choisir la méthode de la cafetière pression-décompression?

On trouvait que l’offre de café était déjà très grande dans le quartier. On voulait penser en dehors de la boîte pour de se démarquer. 40% des gens qui commandent un Syphon le font pour la première fois. Ils sont impressionnés par le procédé qui a l’air complexe, mais qui est si simple et accessible en vérité. Si on donne trop de choix (latte, espresso, etc.), la technique Syphon va se perdre.

Est-ce que la lenteur est un gage de qualité?

On va prendre le temps de bien faire un café. En général dans la vie, si tu prends le temps de bien faire tes affaires, ça sera toujours mieux réussi.

Décrivez-moi votre clientèle…

C’est une clientèle contemplative. Elle a le temps, surtout l’hiver où les gens viennent chercher le calme vers 13-14h. On croirait être dans une bibliothèque. C’est donc important d’avoir une ambiance sereine avec une musique smooth et un volume approprié.

Le Falco est un oiseau rare. Il mise sur le bouche-à-oreille, n’a nul besoin d’une publicité féroce ou une présence accrue sur les réseaux sociaux. Adepte du no-marketing, il compte sur une clientèle fidèle, sur quelques curieux et parfois, sur des passants perdus au sud de la track de fer Des Carrières.

Pour poursuivre la quête du meilleur café de Montréal : Le Pista.

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