La question à 100$ : comment s’abreuver de sa passion avec la sommelière Vanya Filipovic

C’est à 11 ans que l’appel du vin s’est fait ressentir pour la sommelière Vanya Filipovic. La bouteille? Un Châteauneuf-du-Pape 1983, savouré dans le cadre de l’ouverture du Toqué! à Montréal. Ses parents, alors restaurateurs dans le Vermont, avaient traversé les lignes pour l’occasion.

« Je ne me souviens pas du tout du goût du vin, mais je me rappelle que c’était un moment très spécial. Il y avait cette cuisine un peu farfelue, qui sortait des sentiers battus. Des pyramides d’asperges, des coulis orange, roses… c’était vraiment unique. Et ce vin… c’était l’un des accents de la soirée. »

Lorsqu’on discute avec Vanya, on devine que c’est ce même émerveillement, cette même étincelle qui guide son inlassable quête de saveurs et de bons moments autour de la table. C’est l’une de ces personnes pour qui le succès est la conséquence directe d’un élan de plaisir qu’on ne peut arrêter. Il lui est authentique, inné.

Membre de l’iconique famille Joe Beef depuis ses débuts dans le monde de la restauration en 2005, elle a depuis lancé le Vin Papillon et le bar à vin Mon Lapin, deux adresses-sœurs également acclamées. À son arsenal s’ajoute sa propre agence d’importation de vin, Les Vins Dame-Jeanne.

On a pris un moment avec elle pour discuter d’argent, de carrière et, inévitablement, de passion.

Je ne sais pas!

Je n’ai jamais considéré être sommelière à 100%. Je dirais que le gros de mon travail est d’éduquer, d’informer – que ce soit le personnel des restaurants ou nos clients. Il y a de la sommellerie, de l’importation, beaucoup de paperasse administrative et beaucoup d’heures sur le plancher à ouvrir des bouteilles et à partager! Je dis souvent Wine Director, mais je n’aime pas trop les cases!

Je me sens extrêmement chanceuse d’avoir cet entourage qui est très positif et encourageant. On a des échanges sincères, beaucoup de liberté, tout en bénéficiant d’énormément de support.

C’est très ancré dans la culture de nos restaurants. On a des employés qui sont avec nous depuis 8, 9, 10 ans. Je crois que ça fait partie d’un esprit de famille. On travaille tous ensemble vers un but commun! Je dirais qu’il y a également énormément de confiance entre nous, et on se complète bien.

Frédéric [Morin] est très excentrique : il arrive toujours avec des idées incroyables. David [McMillan] est en quelque sorte une force de la nature : il est très rassembleur [NDLR : deux des fondateurs du Joe Beef]. Mon conjoint [NDLR : le chef Marc-Olivier Frappier], lui, n’a qu’à toucher une assiette pendant une microseconde pour qu’elle change d’allure et devienne merveilleuse…

Je me sens très choyée de faire partie d’une famille si talentueuse, et même après 15 ans, ce feeling-là n’est jamais pris pour acquis!

En 2009, juste avant d’aller faire les vendanges dans le Jura, j’avais été acceptée pour faire une maîtrise à l’Université Columbia, à New York, en traduction littéraire. J’avais comme passion la littérature française, surtout tout ce qui est poésie : Rimbaud, Mallarmé, Baudelaire, etc.

Je voulais traduire les femmes de cette époque-là qui avait été un peu oubliées au travers de la gloire internationale que leurs homologues masculins avaient pu connaître. Elles n’avaient jamais eu la chance d’être traduites en anglais ou dans une autre langue.

C’est quelque chose qui me passionne énormément, mais j’ai dû y mettre un frein pour le vin. Ça a passé proche! Mais c’est toujours un projet que j’ai. Peut-être un jour!

Boire moins, mais boire mieux, c’est vraiment la clé. C’est comme acheter LE casseau de fraises incroyable du fermier versus acheter des fraises en épicerie qui coûtent sûrement moins cher, mais qui sont mille fois moins bonnes. Il faut choisir ses batailles et aller vers la qualité!

Après, je pense que c’est d’aller plus loin que les grandes marques et les grands noms. Autrement, lorsque l’on parle de domaines, qu’ils soient jeunes et en vin naturel, ou plus prestigieux dans le Piedmont ou en Bourgogne, ils font tous un vin d’entrée de gamme!

Aussi, pourquoi ne pas se retourner vers les produits d’ici? Quand la SAQ et tous les frais d’exports et de transport ne sont pas ajoutés aux tarifs, on a vraiment des choses abordables. Et au Québec on commence vraiment à faire des choses incroyables!

Avec un 20$ à la SAQ pour un vin importé, c’est vraiment difficile de trouver de la qualité, alors que pour un vin du Québec, on a l’embarras du choix dans ces prix-là.

C’est très petit! Moi, je ne bois pas tant. En tant que sommelière, c’est vrai que je goûte énormément de vins – entre 50 et 200 par semaine, on va dire. C’est pendant le jour, et puis on le recrache. Ce n’est pas la même chose que d’aller acheter une bouteille de vin!

Sinon, on voyage beaucoup avec le métier. Souvent, je vais ramener des bouteilles et avec ça, je peux me bâtir une petite cave à la maison. Mais je ne dépense pas souvent pour du vin.

Si j’étais à la maison pour une semaine, et que je voulais m’éclater, avoir une bouteille par repas… ce serait très différent de ce que c’est aujourd’hui! Finalement, c’est rare que je suis à la maison et que j’ouvre du vin, en fait!