La cabane à sucre qui mettra la table pour la première fois

Lorsque je le rejoins au téléphone, Jean-Philippe Brière est en train de faire le tour de ses entailles. La météo des derniers jours (ou semaines!) n’a pas été clémente et il doit réparer des pièces de tubulure qui ont été arrachées ou endommagées par le vent, la neige, et les branches d’arbres qui croulent sous le poids du givre.

« Ce qui est beau dans les sucres, c’est qu’on sait toujours à peu près quand ça va commencer, mais on ne sait jamais vraiment non plus!, explique le jeune entrepreneur. La saison est courte : il n’y a en vérité qu’environ 30 jours de coulée par saison, donc c’est une course contre la montre à cette étape-ci. Le printemps arrive toujours plus vite qu’on le pense, et on ne peut pas le déplacer. »

Et avec le printemps, ce sont les client.e.s qui vont arriver pour manger. Une première pour Jean-Philippe Brière qui, après une carrière comme journaliste sportif, a fondé en 2017 l’Érabrière Artisan Acéricole, à Notre-Dame-du-Mont-Carmel en Mauricie, avec l’aide de sa conjointe et de ses parents.

La pandémie a beau avoir gâché le fun des cabanes à sucre depuis deux ans, le grand retour approche.

Ce n’est pas tous les jours que l’on entend parler de jeunes qui décident d’ouvrir des cabanes à sucre. C’est un milieu assez fermé, où le savoir-faire est transmis au compte-gouttes par les ancien.ne.s. Pourtant, plutôt que de faire appel à des vétéran.e.s du milieu pour des conseils et de l’aide, Jean-Philippe peut s’appuyer sur son group chat de boys!

« C’est vrai que j’ai eu un peu d’aide de producteurs plus vieux, mais je l’ai surtout eu de mes deux meilleurs amis, dit-il. Ils avaient aussi tous les deux des érablières en démarrage, donc on s’est pas mal poussé l’un l’autre, et on se partage nos apprentissages. On se texte sur une base quotidienne pour se poser des questions, voir où les autres sont rendus dans leurs projets. »

« Même qu’ils sont venus me donner un coup de main l’an dernier, quand j’ai construit une nouvelle cabane, poursuit Jean-Philippe. J’étais en retard dans mon travail en forêt, parce que j’étais en pleine construction. Donc ils sont venus m’aider, même s’ils avaient leur propre ouvrage à faire. Donc on est trois jeunes qui se poussent et s’encouragent là-dedans, il y a quelque chose de fun à apprendre ensemble, c’est vraiment motivant! »

De toute façon, une cabane moderne mérite une approche moderne, et comme l’explique le jeune acériculteur, beaucoup de producteurs plus vieux et expérimentés utilisent des technologies un peu datées et moins précises.

Cette année, l’Érabrière pourra profiter d’environ 4 000 arbres entaillés. À terme, cela devrait donner environ 800 à 1 000 gallons de sirop. Une petite production, ce qui plaît à Jean-Philippe, car cela lui permet de garder le contrôle sur la qualité.

Et plutôt que d’être mis en canne générique puis revendu dans le commerce, le sirop produit à l’Érabrière sera plutôt infusé avec des épices, ou encore vieilli dans des fûts de bourbon, pour ajouter une note boisée et empyreumatique au nectar d’érable.

L’année 2022 sonne aussi le début d’une nouvelle ère pour l’entreprise. Après avoir passé deux saisons à offrir des boîtes repas pour emporter, la cabane à sucre récemment rénovée pourra enfin accueillir ses premières tablées de client.e.s ce printemps, grâce à un allégement prévu des mesures sanitaires.

Mais alors que le Québec au grand complet se prépare à s’entasser coude à coude sur de grandes tables avec une horde d’inconnu.e.s pour y déguster les traditionnelles omelettes soufflées, oreilles de crisse et autres délices noyés dans le sirop, l’Érabrière a opté pour un concept qui détonnera un peu du reste.

« On offrira de la nourriture sur place, mais ça ne sera pas des tablées comme on les voit dans des cabanes traditionnelles, où les plats sont déposés sur la table et tout le monde se sert, révèle Jean-Philippe Brière. On en a discuté et débattu longtemps, avec ma famille, ma conjointe et mes parents qui m’aident beaucoup, et le contexte sanitaire étant toujours un peu fragile, on a opté pour un concept un peu plus snack-bar. Les gens pourront venir quand ils veulent, commander à la carte les items qu’ils désirent, et soit les manger sur place, ou les prendre pour emporter. »

Pour ajouter du merveilleux à l’expérience de la clientèle, les propriétaires ont décidé de faire de leur établissement une cabane à sucre à proprement parler, en mettant la bouilleuse en plein dans la salle. Ainsi, mangeurs et clients de la boutique pourront profiter de la chaleur et des effluves de la sève qui bouillit tranquillement.

« Souvent, la salle d’évaporation est dans un endroit à part, presque caché, explique Jean-Philippe. Mais chez nous, [les convives] seront vraiment dans le feu de l’action, les clients pourront voir le sirop être produit en temps réel. Donc je n’ai pas construit une cabane grosse comme une cafétéria ou une salle de réception, je voulais quelque chose de plus intime et familier. Et comme ça, si jamais il devait y avoir des changements au plan d’allégement des mesures, on sera capable de s’adapter en conséquence. »