Faire de ses valeurs l’ingrédient principal

URBANIA et Chaud Devant! sont fiers de s’associer pour faire rayonner le travail des artisans locaux.

Dans un monde idéal, on ferait tous un effort afin que nos habitudes alimentaires soient plus écoresponsables. En réalité, c’est toutefois beaucoup plus compliqué que ça en a l’air.

Entre prix rédhibitoires, difficulté d’accès et souci d’une alimentation variée et équilibrée, plusieurs obstacles limitent nos choix. Et si c’est difficile pour nous, simples citoyens, imaginez les contraintes que rencontrent les chefs qui s’efforcent d’en faire un modèle d’affaires.

Malgré tout, des professionnels parviennent à concilier éthique, goût et logistique à grande échelle. C’est du moins ce qu’affirme Jean-François Fournier, sommelier et copropriétaire de Chaud Devant!, un service de traiteur événementiel qui relève chaque jour ce défi, tout en encourageant l’économie circulaire et le savoir-faire local.

Pourtant, l’achat de tels produits peut être vu à la fois comme un geste militant et comme un luxe. Car derrière chaque assiette se cache un tas de choix complexes : garantir l’approvisionnement, respecter la saisonnalité et assurer une qualité irréprochable, le tout sans sacrifier la créativité ni l’accessibilité.

« On vient d’une communauté de restaurateurs qui essaient de mettre en valeur les meilleurs produits locaux », explique Jean-François, qui a cofondé Chaud Devant! durant la pandémie, alors qu’il travaillait au resto-bar le Majestique, boulevard Saint-Laurent, à Montréal. « Je me suis mis à faire des plats prêts à être cuisinés pour mes amis. Des repas de cinq services, avec des instructions. Je mettais ça en stories, sur les réseaux, et les gens réservaient leurs repas », se souvient-il.

« Quand les restos ont rouvert, les gens ont continué à me demander si je pouvais venir cuisiner chez eux pour des occasions spéciales. Après, ce sont des entreprises qui ont voulu avoir des services traiteurs. »

Avant même qu’il puisse s’en rendre compte, Jean-François avait bâti une petite entreprise grandissante.

Il a donc fait appel à son ami Amine, ancien chef de cuisine au réputé Montréal Plaza, pour qu’il devienne son associé et chef exécutif, alors que Jean-François fait office de sommelier et de maître d’hôtel. Dès le début, leur objectif était clair : offrir des plats d’une qualité équivalente à ceux qu’ils avaient l’habitude de préparer en restaurant, tout en allant à la rencontre du client. Tout ça, avec la même attention au produit, à la saisonnalité et à l’approvisionnement local.

« On veut que chaque plat soit réfléchi, cohérent avec notre démarche, mais surtout qu’il donne envie de manger. » Le secret pour y arriver? Il n’y en a pas : c’est le genre de chose qui doit être faite à l’ancienne, soit grâce à une étroite collaboration avec des producteurs locaux.

Chaque menu est conçu à partir de ce que la saison a de mieux à offrir. L’hiver, les menus font la part belle aux légumes racines, aux fromages affinés et aux conserves maison. L’été, c’est au tour des petits fruits, de la verdure et d’une abondance de légumes frais.

Suivre les caprices de mère Nature signifie ne pas servir de fraises en février ni de tomates farineuses en novembre. Tout en imposant des contraintes, ce rythme stimule la créativité de l’équipe, issue du milieu de la haute gastronomie montréalaise.

L’enjeu est cependant de taille quand il s’agit d’événements auxquels assistent plusieurs centaines de convives. « Le plus grand défi, c’est de prévoir les quantités tout en restant flexible », confie Jean-François. Par exemple, un producteur peut devoir faire face à une mauvaise récolte ou un éleveur peut être forcé de réduire le nombre de ses livraisons.

« Je n’oublierai jamais un des premiers mariages qu’on a faits », raconte le directeur de l’entreprise. « C’était un 15 mai et, normalement, les asperges sont sorties. On en avait donc promis aux mariés. Mais là, le 10 mai arrive, et toujours pas d’asperges. Le 11, le 12, le 13, j’appelle partout et personne n’a encore eu d’asperges! Finalement, le 14 au soir, un fermier m’appelle pour me dire qu’il en a. Le lendemain matin, à 6 h, j’étais en chemin pour aller chercher mes cagettes. On est allés en distribuer à tous nos amis, au Toqué! et au Plaza. »

Chaud Devant! a mis en place un réseau d’approvisionnement diversifié tout en établissant une relation de confiance avec ses partenaires. En cas d’imprévu, les membres de l’équipe peuvent rapidement adapter un menu sans compromettre leur engagement envers l’écoresponsabilité et les attentes des clients.

Puisque l’impact environnemental ne se limite pas aux aliments, le tout est servi dans de la vaisselle soigneusement choisie par Jean-François ou des barquettes compostables. « Une des choses qui me rend fier, c’est quand, après les événements, les organisateurs n’en reviennent pas qu’on utilise à peine un sac-poubelle pour tous nos déchets. On essaie de ne rien jeter, c’est très important pour nous. »

« C’est certain que proposer des produits d’ici, et en saison, ça a un certain coût. Mais on apprécie tellement plus la qualité des produits locaux. Quand les asperges ou les truites arrivent en cuisine, on se sent tous comme des enfants. En ne gaspillant rien et en utilisant les ingrédients dans leur intégralité, on arrive aussi à rentabiliser leur achat », insiste Jean-François.

« Si on veut que les gens adoptent les mêmes réflexes que nous, qu’ils prennent l’habitude de consommer local, c’est notre travail de mettre en valeur ces ingrédients et ces artisans-là. On veut faire de bons plats, que les gens aient du fun, et c’est un plaisir de pouvoir leur dire d’où proviennent les ingrédients. » Voilà une philosophie qui résonne particulièrement auprès des organisateurs d’événements qui doivent aussi conjuguer retombées sociales, impact environnemental et expériences uniques.

Manger local n’est pas qu’une question de sourçage : c’est aussi accepter que c’est la nature qui dicte son rythme, et que nos menus doivent suivre sa cadence. C’est choisir le chou plutôt que la laitue en novembre, et découvrir que, parfois, la contrainte peut mener à de nouveaux classiques culinaires.

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Pour en apprendre plus sur Chaud Devant! et découvrir ses services, consultez son site Web.