Comment intégrer du safran dans son potager

J’adore les fleurs, vraiment. Malheureusement, on en retrouve peu dans mon potager de balcon. Par manque d’espace, ma sélection s’arrête plus souvent qu’autrement sur des plantes comestibles. Cet automne, j’ai décidé de me lancer dans un tout nouveau projet floral qui saura aussi répondre à l’appel de mon ventre – de joindre l’utile à l’agréable – et de planter du safran dans mon jardin.

Plusieurs plantes sont vendues sous le nom de safran sur le marché. Le « vrai » safran provient de la fleur du crocus cultivé. Il s’agit actuellement de l’épice la plus chère et la plus trafiquée. Le « faux » safran, parfois appelé safran américain, provient de la fleur de carthame qui colore les plats de la même façon sans toutefois posséder les mêmes saveurs.

Pour bien comprendre la culture de safran, il faut retourner à ses cours de botanique du secondaire. Une fleur parfaite est composée de quatre verticilles (structures) : le calice, la corolle, les étamines et le pistil. Dans le cas du Crocus sativus, le pistil possède trois stigmates hypertrophiés. Ce sont ces stigmates qu’on récolte à la main – la cueillette demande trop de précision pour la mécaniser – avant de les faire sécher.

À l’automne, entre le mois d’août et la mi-septembre, on plante les cormes, des organes de réserve souterrains ressemblants aux bulbes. 4 à 6 semaines après la plantation, les fleurs apparaissent. Il s’agit d’une plante à croissance inversée : elle fleurit à l’automne, puis son feuillage continue à pousser sous la neige jusqu’à l’été où elle rentre en période de dormance. En effet, au Québec, la neige protège les cormes et sert d’isolant contre les températures glaciales et le vent.

Pour le cultiver, on doit mettre en terre les cormes de safran à une distance de 15 cm et une profondeur entre 20 et 30 centimètres. On place le côté plat du corme vers le bas. Si les écureuils sont un problème dans votre potager, il est recommandé de protéger vos bulbes. Ça serait pas mal dommage de les voir dévorer votre précieuse récolte. Vous trouverez des idées peu dispendieuses et efficaces pour les en empêcher en tapant « cage à bulbes » sur votre moteur de recherche favori.

Somme toute, la culture ne demande que très peu d’entretien. On peut les arroser légèrement à l’automne si la saison est particulièrement sèche, mais il est important de se rappeler que la majorité du safran est produit en Iran, en Espagne et en Afghanistan. On se retient donc d’arroser abondamment l’été pendant la période de dormance de la plante.

On cueille les fleurs ouvertes tôt le matin. On retire ensuite délicatement les stigmates un à un à l’aide de ses ongles ou de petits ciseaux. Après la récolte, on fait sécher les stigmates entre deux papiers essuie-tout entre 2 et 7 jours dans un endroit aéré et à l’abri de la lumière. Pour de grandes quantités, il est possible de les sécher au déshydrateur ou au four à la température la plus basse (à un maximum de 60°C) entre 20 et 30 minutes. On s’assure seulement d’allumer la résistance du bas et de mettre la plaque sur la grille la plus haute. Une fois le séchage complété, le safran est rouge sang et a perdu 80% de son poids. On doit alors l’affiner pendant un mois à l’abri de la lumière et de l’humidité et on le conserve par la suite de la même façon!

Il est possible de cultiver le safran en pots en respectant la distance entre chaque plant et la profondeur recommandée. Il est néanmoins nécessaire de rentrer les pots l’hiver dans un endroit frais et de les arroser une fois de temps en temps, et ce jusqu’à l’été.

Il faut entre 150 et 200 fleurs de crocus pour produire 1 gramme de safran. Heureusement, peu de stigmates sont nécessaires pour parfumer un plat. Avec quelques dizaines de cormes, vous pourrez vous faire une jolie réserve qui se multipliera avec temps.

Pour commander des cormes, rendez-vous sur le site d’Emporium Safran.