Pendant que les universités cherchent des moyens pour réduire la consommation d’alcool sur leur campus, l’une des pistes de solution de l’Université Bishop’s surprend : la bière artisanale. Chaque semaine, tous les étudiants Bishop’s reçoivent une infolettre qui leur vante la production de bière maison : « Cette semaine, les étudiants ont repoussé leurs limites à l’aide de nouveaux styles et ingrédients pour ces nouvelles bières ! »

Celui qui envoie ces courriels, c’est Giovanni Venditti, instructeur et coordonnateur d’un programme hors du commun : le certificat de 2^e cycle en sciences brassicoles. Créé par Dr Dale Wood, un prof de chimie trippeux de bières artisanales, le programme rassemble des étudiants passionnés qui ont des études universitaires de premier cycle en biologie, en biochimie, en chimie ou dans une autre discipline connexe. En plus d’apprendre tout ce qu’il y a à savoir sur les ingrédients de la bière, ils ont la chance de mettre en pratique les techniques qu’ils étudient dans la première brasserie expérimentale universitaire de l’est du Canada.

On est lundi matin, fin de session, et en me dirigeant vers le laboratoire de brasserie Bishop’s Arches, je m’attends à rencontrer de gros brasseurs à moustache avec des tabliers bruns (je sais pas pourquoi, mais c’est toujours comme ça que j’ai imaginé des brasseurs de bière). Le laboratoire est au bout d’un corridor que j’emprunte tous les jours, mais que je n’avais apparemment jamais exploré comme il faut. L’endroit me fait penser à ma chimie de cégep : beaucoup de gens vêtus de sarraus et plein d’appareils intrigants, mais pas de moustaches finalement.

« C’est ici que les étudiants mettent en pratique tout ce qu’ils apprennent », m’explique Giovanni Venditti. Plus loin, une salle est remplie de bière et de sacs d’ingrédients de toutes sortes. Deux apprentis sont concentrés à brasser. « On amasse de l’expérience from grain to glass, c’est-à-dire qu’on apprend à maîtriser chaque étape de la conception de bière», dit Tyler Ganes. «Et on se fait du fun en même temps », ajoute Olivier Dulac. Après seulement quelques mois à BU, ils se sentent déjà outillés, même s’ils n’ont pas encore décidé quelle avenue ils emprunteront après.

«C’est que les choix sont nombreux : les diplômés sont en forte demande et peuvent devenir maîtres brasseur ou analystes de produit, travailler en recherche et développement, etc.

Au fil des ans, le laboratoire a su tailler sa place dans la communauté : « On vend tout ce qu’on produit », confirme Giovanni Venditti. Les 650 litres qui sortent de Bishop’s Arches toutes les deux semaines se vendent soit directement au laboratoire, soit au Gait, le bar du campus, soit au Golden Lion Pub situé au coin de la rue. Par contre, pas question de glisser vers la production de masse. La brasserie tient à demeurer expérimentale, pour que les étudiants aient une liberté d’apprentissage.

L’année prochaine, le laboratoire souhaite migrer vers une salle fenestrée pour que les étudiants puissent admirer le processus, s’équiper pour que les étudiants puissent faire leur stage de fin de programme sur place et rallonger de quelques mois la formation.

La modération a bien meilleur goût

À Bishop comme ailleurs, des initiatives cherchent à limiter les débordements alcoolisés estudiantins: un programme d’Éduc’alcool est en place, les drinks sans alcool sont gratuits, SafeWalk offre un raccompagnement dirigé par des étudiants, etc.

Mais le laboratoire joue aussi un rôle dans cette promotion d’une culture de modération. « Plus on en sait sur le long procédé de fabrication d’une bière, plus on la savoure pour ses aspects élaborés et artistiques d’abord », estime le Dr Alexandre Drouin, directeur du département de chimie et de sciences brassicoles.

Le Dr Benoit Guillemette, professeur de microbiologie du programme ajoute : « En plus de créer un produit de qualité, Bishop’s Arches agrandit un bassin de consommateurs qui boivent moins, mais qui boivent mieux. »