Paolo Terzi

5 questions à un chef italien ultra créatif : Massimo Bottura

Si comme nous vous avez eu un gros crush sur Massimo Bottura en regardant la série Chef’s Table sur Netflix, vous serez ben excités d’apprendre que le chef du restaurant Osteria Francescana est actuellement de passage à Montréal!

Hier soir, il donnait une conférence, ainsi qu’une démonstration culinaire au Centre Phi. Aujourd’hui, il est à C2 Montréal. Demain? Retour au Centre Phi pour un souper gastronomique.

De notre côté, on en a profité pour lui poser quelques questions…

URBANIA : Admettons qu’il y a un ou deux Québécois qui ne vous connaissent pas encore, comment décririez-vous votre cuisine?
Massimo Bottura : Chez Osteria Francescana, notre style culinaire mélange curiosité, ironie et quête de saveurs. Nos plats sont souvent accompagnés d’un rapport narratif qui oriente géographiquement, historiquement et émotionnellement nos clients. L’émotion, la mémoire et la participation des sens est au cœur de notre cuisine; nos saveurs sont concentrées, intenses et pures.

Tout ce que nous lisons, écoutons et regardons est compressé en plats, en bouchées comestibles. Nous invitons nos clients à prendre part au dialogue, à participer, à s’amuser, à rire, à pleurer, et à ramener leur joie d’enfant autour de la table. C’est cela qui compte le plus pour moi.

URBANIA : C’est gros comme question, mais que pensez-vous avoir apporté de plus important au monde de la cuisine?
Massimo Bottura : Ça fait 21 ans que nous faisons ce métier, que nous développons nos idées dans le laboratoire qu’est notre cuisine chez Osteria Francescana. L’évolution dans la tradition est un concept fondamental qui aide à comprendre l’importance de ce que nous faisons. Tout le monde aime la cuisine italienne; tellement, que les gens refusent qu’elle change, surtout les Italiens.

Toutefois, selon moi, la cuisine est en constante évolution. Sans ça, les recettes stagnent. Ça fait 21 ans que nous travaillons à faire évoluer la cuisine italienne, tout en respectant les ingrédients, les traditions, les idées ainsi que les prérogatives de nos esprits contemporains. Nous avons ouvert la porte à de nouvelles techniques, à la judicieuse influence de l’étranger, et avons laissé une place de choix à l’art et la musique dans l’enceinte de notre restaurant et de notre cuisine afin d’en faire un espace personnel, intime et unique.

URBANIA : Votre cheval de bataille, c’est la réduction du gaspillage alimentaire. Vous avez, entre autres, initié une soupe populaire en banlieue de Milan. Est-ce que tous les chefs devraient avoir une philosophie face à ce problème?
Massimo Bottura : Je ne crois pas nécessairement que ce soit le gaspillage alimentaire qui soit en cause ici. Je ne me permettrais pas de dire aux chefs et aux gens ce qu’ils devraient faire. L’idée du “Food for Soul” et du projet Refettorio Ambrosiano me sont venues intuitivement, de manière quasi inconsciente, découlant d’un besoin personnel.

Ces projets cherchent non seulement à soulever les problèmes liés au gaspillage alimentaire, mais aussi, et de manière plus fondamentale, à souligner l’importance d’une saine nutrition. Il ne s’agit pas de projets de charité, mais bien de projets à portée culturelle. Nous voulons que les gens voient les enjeux de gaspillage, d’insécurité alimentaire et de nutrition sous un autre angle; il s’agit de rassembler les gens et d’initier de réels changements via l’action. Certains pourraient être offusqués de voir un chef Michelin cuisiner avec des aliments de piètre qualité, voire même périmés et flétris, mais pour moi, il s’agit de l’un des défis les plus excitants de ma carrière.

Cette expérience m’a appris plus de choses que je n’aurais pu l’imaginer. J’ai appris que nous devons tous faire un effort pour sortir de notre zone de confort et trouver un moyen de travailler, communiquer et agir autant à l’extérieur qu’à l’intérieur de l’enceinte de notre restaurant. Aujourd’hui, de nombreux chefs militent pour la sécurité alimentaire et s’attaquent aux grandes questions afin de réformer nos façons de faire. C’est un phénomène extraordinaire dont il est important de parler, dans l’espoir de voir la prochaine génération se battre afin de garantir de la nourriture de meilleure qualité au plus grand nombre de personnes; pour la réduction du gaspillage alimentaire, pour une agriculture sans produits chimiques, et pour de la nourriture plus saine et plus nutritive.

Bref, on veut inspirer les gens à se battre pour plus de beauté, d’art et de dignité dans tout et pour tous.

URBANIA : Et à la maison, vous l’appliquez comment votre philosophie?
Massimo Bottura : Bien que j’aie affirmé que je ne dirais jamais aux autres comment agir, j’espère tout de même que les gens réfléchissent au meilleur moyen de conserver les aliments qu’ils achètent, afin d’éviter qu’ils pourrissent ou qu’ils deviennent dangereux à la consommation. Nous sommes très chanceux.

URBANIA : Est-ce que la série Chef’s table sur Netflix a changé votre vie… un peu comme si vous aviez gagné à la loto?
Massimo Bottura : Netflix n’a pas changé ma vie, n’a pas changé nos vies. Le documentaire a été filmé alors qu’Osteria Francescana célébrait son 19e anniversaire. Nous avons tout récemment fêté notre 21e anniversaire. Netflix est une plateforme merveilleuse qui nous a permis de nous faire connaitre dans le monde entier tout en explorant notre identité narrative.

Ceci étant dit, ce que nous faisons de mieux chez Osteria Francescana, c’est cuisiner et recevoir nos invités, jour après jour. Au cours des 21 dernières années, les invités qui mangent à nos tables ont toujours été au cœur de ce que nous faisons et de ce que nous planifions de faire. L’opportunité de partager directement nos idées, nos plats, nos saveurs et nos passions  avec des gens de partout à travers le monde a été pour nous une expérience d’apprentissage qui a changé nos vies.

Grandir avec une équipe jeune et inspirante, passant d’une Osteria à un restaurant ayant récolté 3 étoiles Michelin, ça change une vie en soi. Malgré le fait que j’ai adoré mon expérience avec Netflix, il s’agit vraiment juste de la pointe de l’iceberg.

Pour lire un autre texte sur un chef : “Seize heures avec Charles-Antoine Crête”

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