Simon Bertrand, brasseur de kombucha

Ça implique du matériel de microbrasserie, de la fermentation, c’est pétillant et ça donne un p’tit buzz, mais c’est pas de la bière. Et on est en train de se dire que c’est peut-être meilleur encore.

Ça vient d’où, la culture de kombucha?
On n’a pas vraiment de réponse à ça. On dit à la blague que quelqu’un a dû oublier une tasse de thé sucré et que, en contact avec les bactéries ambiantes, ça aurait créé ça, mais il y a d’autres hypothèses peut-être plus scientifiques. Ça reste quand même un mystère.

C’est quoi les étapes de brassage?
En gros, on infuse du thé, on le sucre, on y ajoute de la culture de kombucha, puis on le laisse fermenter de sept à dix jours. Après une semaine, on peut commencer à développer le goût, à ajouter de la saveur. La recette est très simple et on la donne sur notre site Internet, risekombucha.com. Nous, on a perfectionné notre technique et en mélangeant des fermentations plus jeunes et plus anciennes, on peut obtenir un goût moins vinaigré.

Qui boit ça?
À la base, c’était un breuvage que les hippies faisaient chez eux. Même moi, les premières fois qu’on est allés chercher du financement, j’avais des dreads. Aujourd’hui, c’est un marché de 400 millions de dollars en Amérique du Nord, depuis que des vedettes comme Madonna, Halle Berry et Pamela Anderson se sont mises à en boire. Lindsay Lohan, on a su qu’elle buvait du kombucha parce qu’elle a dit que c’était ça qui avait déclenché son bracelet détecteur d’alcool.

Y a de l’alcool, dans le kombucha?
Il peut y en avoir, selon le degré de fermentation, mais nous, on contrôle vraiment bien notre produit. On le maintient à moins de 0,1% d’alcool, on est les seuls à faire ça aussi bien. Par contre, si vous voulez le mélanger avec de l’alcool, ça fait des super bons cocktails. Et en plus, ça aide à ne pas avoir de gueule de bois.

Quelles sont les autres propriétés du kombucha?
C’est antioxydant, ça aide la digestion, ça contient des électrolytes qui favorisent l’hydratation, ça soutient le système immunitaire et on peut dire, dans un sens plus large, que ça détoxifie parce que les acides gluconiques que ça contient aident la glucoronidation des toxines.

Es-tu microbiologiste, pour savoir tout ça?
Non, mais j’ai étudié en herboristerie et je suis champion d’Expo-sciences!