Les recettes battées de Martin Juneau

Pour le Spécial cannabis du magazine URBANIA, on a demandé au chef Martin Juneau d’initier une de nos collaboratrices au monde de la drogue, grâce à un menu gastronomique. Nadine Mathurin, qui n’avait jamais fumé de pot de sa vie, a été solidement servie!

Pour découvrir son épopée, procurez-vous le magazine!

Et pour cuisiner comme Martin Juneau, voici la marche à suivre…
(Notons que toutes ces recettes peuvent être réalisées sans cannabis!)

Il faut quoi?

• 2 bottes d’asperges
• 1 oignon rouge
• 100ml vinaigre de vin rouge
• 100ml sucre
• 100ml eau
• 50ml huile d’olive
• 1/2 baguette
• 454gr de beurre de pot
• 4 jaunes d’oeuf
• 1 citron (jus)
• vrilles de pois (ou bébé roquette)
• sel/poivre

On fait comment?

1- Tailler les asperges au 3/4, jeter les queues. Lustrer les asperges avec la moitié de l’huile d’olive, saler et poivrer. Sur le BBQ, à feu vif, griller les asperges 1 minute de chaque côté. Réserver au frigo.

2- Tailler l’oignon rouge en pétales et les déposer dans un pot en verre. Porter l’eau, le vinaigre et le sucre à ébullition. Verser la marinade sur les oignons. Laisser refroidir au frigo.

3- Tailler très finement la baguette et disposer les tranches fines sur une plaque à biscuit, verser le reste de l’huile d’olive dessus et faire dorer une dizaine de minutes au four à 350°F. Laisser tempérer.

4- Au bain-marie, à feu doux, fouetter les jaunes d’oeuf et le jus de citron afin d’obtenir une mousseline. Incorporer le beurre chaud (80°C) en filet et fouetter jusqu’à ce que l’émulsion soit complète. Laisser à température pièce, recouvert d’un papier film contact.

5- Pour L’assemblage, disposer les asperges de façon parallèle dans l’assiette en garnissant aléatoirement de sauce hollandaise, d’oignons marinés, de croûtons, et des vrille de pois.

Il faut quoi?

• 4 grosses tranches de foccacia
• 1 botte de persil
• 1 gr de feuille de pot
• 150 ml d’huile d’olive
• 1 jus de citron
• 1 gousse d’ail
• 50 gr de parmesan
• 50 gr d’amandes
• 2 casseaux de tomates cerises variées du Québec
• 1 botte de cerfeuil
• sel / poivre

On fait comment?

1- Nettoyer et effeuiller le persil. Le mettre dans un mélangeur avec 100 ml d’huile d’olive. Mixer à haute vitesse afin d’obtenir une purée lisse. Au besoin, rajouter de l’huile d’olive. Ajouter les feuilles de pot, la moitié du jus de citron, la gousse d’ail et terminer avec le parmesan et les amandes. Assaisonner et réserver le pesto.

2- Sur une plaque à biscuit, étaler les foccaccias. Verser 20 ml d’huile d’olive et enfourner à 350°F pendant une douzaine de minutes ou jusqu’à ce que la foccaccia soit dorée et croustillante. Laisser tempérer.

3- Tailler les tomates en deux et les mettre dans un cul-de-poule, avec le reste de l’huile d’olive et la 2e moitié du jus de citron. Assaisonner et touiller.

4- Pour le service, tartiner généreusement le croûton de foccaccia du pesto et disposer les tomates dessus, de façon aléatoire. Terminer avec quelques feuilles de cerfeuil en garniture.

Il faut quoi?

• 530 gr de farine
• 15 gr de poudre à pâte
• 4 gr de bicarbonate
• 4 gr de sel
• 360 ml de babeurre
• 454 gr de beurre au pot
• 450 ml de miel au pot***

On fait comment?

1- Mélanger les ingrédients secs: farine, poudre à pâte, bicarbonate de soude et sel. Sabler avec le beurre au pot ,afin d’avoir des tout petits “grumeaux” égaux.

2- Ajouter le babeurre dans un grand cul-de-poule. Mélanger afin d’avoir une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes au frigo, emballé dans un papier film.

3- Abaisser la pâte à environ un pouce d’épaisseur. Détailler des grands cercles (environ 10 cm) à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer ces cercles de pâte sur une plaque à biscuit et cuire à 350°F pendant environ trente minutes.

4- Servir tièdes, avec une quantité très généreuse de miel au pot. Bonne nuit! ;)

*** Miel au pot
Voici comment je fais un beurre, une huile ou un miel au pot: il s’agit principalement de faire une infusion. La mienne est légère, 7 gr de pot pour une livre de beurre, puis pour 450 ml d’huile d’olive ou de miel. Mais je crois que certains y vont plus généreusement! Pour le corps gras (beurre et/ou huile), il faut rajouter 100 ml d’eau, afin de maximiser la propagation des vertus du pot. Il faut porter à frémissement et faire infuser pendant une heure trente.

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