En prison, la cantine, c’est « yark ». Alors les détenus cuisinent des petits plats dans leur cellule avec les moyens du bord.

Un après-midi, dans la cour de promenade de la prison de la Santé. Nous sommes au beau milieu des années 1990 et tout le monde ne parle que d’une émission télé. Un peu plus tôt dans la journée, la star du petit écran Maïté a usé de toutes ses forces pour tuer une anguille. L’anecdote est racontée par Philippe Leclercq, incarcéré à l’époque dans la prison parisienne : « Ses émissions étaient vraiment très commentées. On n’en manquait pas une. C’était toujours “hey, tu as vu ce qu’ils ont fait hier ?” »

Des cuisiniers dans les prisons? Ce n’est pas parce qu’ils sont privés de leur liberté que les détenus cessent d’aimer la bonne boustifaille. Mais pour concocter des pâtes carbonara ou des croque-monsieur entre 4 murs, il faut s’armer de patience et être un as du système D. Ici, épices, plaques chauffantes ou couteaux sont interdits comme le vin et le café. Les cordons bleus des Baumettes ou de la Santé ont des ruses pour transformer leur cellule en atelier des chefs.

Où trouver les ingrédients ?

Pour Bruno, auteur du blog « Bruno des Baumettes », la cuisine est devenue un véritable art. À l’épicerie de la prison, les détenus peuvent acheter quelques articles. Ils appellent ça « cantiner », c’est-à-dire acheter des produits d’hygiène ou de la nourriture à l’administration pénitentiaire « pour améliorer le quotidien ».

Pour passer leur commande, ils doivent remplir des « bons de cantine ». Ils payent et sont livrés plus tard, selon les stocks disponibles. « Le must, c’est d’avoir un très bon avocat et des oignons », me dit en joke au téléphone l’ancien détenu des Baumettes. Problème: tout y est très cher. Habitué des fourneaux, Bruno apprend alors à composer avec les restes, comme la plupart des détenus. Le quinquagénaire raconte : « On ne peut pas utiliser seulement ce qu’on achète. Il faut se servir de ce qu’on vous sert dans la gamelle et transformer cette bouffe de chien en quelque chose d’agréable. C’est presque poétique. »

Pour Philippe Leclercq, libéré après trois ans à la Santé, le truc, c’est de faire des réserves. À chaque gamelle son intérêt. Si à première vue un chou-fleur à l’eau, sans aucun assaisonnement, n’a aucune saveur, il suffit de savoir le conserver pour le réutiliser plus tard.

« Je faisais des conserves avec des bocaux de confiture et de l’huile. Beaucoup de choses peuvent se garder, comme les légumes ou les lardons, pour faire des sauces. »

L’auteur du recueil de recettes Cuisine entre 4 murs ne manque pas d’ingéniosité: « Parfois, je remettais des choses en tube, comme la crème de marron qui ne s’achète qu’en énorme pot. »

Pour ce faire, un tube de mayonnaise vide. Les aliments s’y conservent à l’abri de l’oxygène : « Passer une heure à faire rentrer de la crème de marron dans un tube, ça nous occupe. Ça prend un temps fou mais ce n’est pas comme si on en manquait. Dehors, ça m’aurait vraiment fait chier. »

Quand les gardiens de prison sont complices

Autre solution aussi pour compléter son garde-manger : l’échange.

« Certains détenus avaient du cash et cantinaient de super trucs qu’ils échangeaient contre des produits cuisinés », se rappelle-t-il. Pour se faire passer les ingrédients d’une cellule à l’autre, les détenus utilisent des yoyos qu’ils balancent entre les fenêtres. Et lorsque les infrastructures de la prison ne le permettent pas, il faut passer par les gardiens de prison.

Le journaliste Arthur Frayer s’était fait embaucher comme gardien de prison. De cette expérience il a tiré un livre : Dans la peau d’un maton. Passé par Chateaudun et Orléans, il raconte à StreetPress l’avoir souvent fait : « Les mecs n’ont pas toujours tous les ingrédients dans leurs cellules alors très souvent, quand ils sortent en promenade l’après-midi, ils vont discuter entre eux pour choisir le menu du soir. Quand ils reviennent, ils appellent le surveillant qui fait passer les choses d’une cellule à une autre. »

Ce service est en principe interdit par le code de procédure pénale mais dans les faits, presque tous les surveillants le font. Si cela est toléré, c’est avant tout parce que ce coup de pouce aux détenus est un moyen de pression. Une façon de contrôler la prison : « Si t’as un détenu qui te fait chier, tu peux lui refuser puisque c’est dans le règlement. C’est clairement une façon d’organiser la prison et de maintenir le calme. »

Le gardien, qui a aujourd’hui la trentaine, se souvient d’un soir où deux détenus décident de faire des croque-monsieur. Son collègue, un peu sur les nerfs, refuse de faire passer le pain de mie : « Les mecs ont dû se rabattre sur des feuilles de brick à la place du pain. Ils s’arrangent avec ce qu’ils peuvent. »

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Comment choisir son menu ?

Une fois les ingrédients collectés, les détenus peuvent commencer à élaborer leur menu. Entre alors en scène l’élément le plus important de tout repas cuisiné en cellule : l’imagination.

Pour Philippe, qui profite aujourd’hui des joies et de la gastronomie du sud-ouest, la réponse se trouve le plus souvent dans ses souvenirs : « J’essayais de cuisiner des choses que je connaissais dehors. Je me retrouvais avec des ingrédients dont je ne savais pas quoi faire mais en réfléchissant un peu, je trouvais l’inspiration. »

Avec du jambon de la cantine et de la vache qui rit, Philippe improvise des pâtes carbonara. Avec les jaunes des œufs durs, il fait des gâteaux. La recette dépend surtout de ce qu’il y a au menu : « Avec des carottes, des pommes de terre, des haricots verts et des pâtes blanches qu’on nous sert froid et sans goût dans la gamelle, je fais un délicieux minestrone », se vante Bruno. « En plus, ça couvre d’un doux parfum italien l’odeur de mort des Baumettes. »

Cours de cuisine

Pour François Stefanaggi, chef cuisinier de 28 ans qui dispensait des cours de cuisine aux détenus du centre pénitentiaire de Béziers, l’important est aussi de manger sainement. Quand il propose un premier menu à réaliser à l’administration, il n’a pas encore conscience de ce qui l’attend : « Je voulais qu’on fasse une glace rhum-raisin. J’ai reçu un email de l’administration, l’alcool étant interdit dans les établissements pénitentiaires. »

Même sort pour le poulet flambé. Il se rabat sur des recettes plus simples : « L’idée était de leur apprendre à faire des choses avec ce dont ils disposaient. »

Lorsqu’il franchit pour la première fois la porte de la prison, il s’attriste de voir que les détenus se nourrissent principalement de conserves et de surgelés. Sans ses couteaux, restés à l’accueil du bâtiment, le jeune chef décide donc de leur apprendre à manier les produits frais qu’ils peuvent cantiner.

« Je voulais faire des choses qu’ils connaissaient, comme un tagine revisité, des nuggets maison avec du pain dur en chapelure. »

Ses cours, filmés et retransmis sur le canal interne de la prison, rencontrent un franc succès.

Où trouver l’assaisonnement?

Le hic reste l’assaisonnement. « Ce qu’on sert à la cantine a soit un goût dégueulasse, soit pas de goût du tout », insiste Philippe. Pour relever les saveurs de leurs plats, les détenus doivent ruser. Car si beaucoup de choses sont « cantinables », les épices, considérés comme des excitants au même titre que le café (ils ne boivent que de la Ricoré), sont interdits à l’intérieur de la plupart des prisons.

Mais Bruno n’était pas prêt à renoncer à ses herbes de Provence. Il profite alors d’un atelier « découverte » dans les espaces verts des Baumettes pour se faire un stock. « J’en ai ramassé plein et je m’en suis rempli les poches. » Avec sa réserve, il tient jusqu’à la fin de sa peine.

Philippe Leclerc, qui lui essuyait une peine beaucoup plus longue, avait une autre solution. « J’étais copain avec certains gardiens de prison et je demandais une deuxième portion à la cantine quand c’était intéressant. » Dans un plat à base de viande sur lequel il ne sait pas mettre de nom, il prélève le laurier qu’il rince et met à l’huile, avant de balancer le reste aux toilettes. « Je récupérais aussi des grains de poivre dans certains plats », énumère l’auteur.

Les colis postaux

Pour les plats plus sophistiqués, il trouve une autre solution : « Ma famille m’envoyait de temps en temps des courriers où il y avait un brin d’herbe ou une fleur, sois disant pour me remonter le moral. En réalité c’était des épices. Le plus souvent ça passait. » Du persil chinois, des feuilles de curry, tout ce qu’il faut pour agrémenter à la perfection ses assiettes.

« Par contre, c’est à utiliser avec beaucoup de parcimonie. »

La magouille fonctionne bien. Arthur, le journaliste gardien de prison, n’a jamais remarqué que des épices entraient illégalement dans l’enceinte de sa prison : « On m’a raconté des histoires mais je n’ai jamais rien vu. Preuve que c’est bien fait. »

Il se souvient d’un Noël où, dans un des colis de 5 kilos que les familles avaient ramenés, il y avait de la cannelle. Il veut laisser couler mais son collègue supprime la dose de poudre.

« C’est absurde parce que pour 10 grammes de cannelle tu te retrouves avec un mec survénère, qui pète complètement les plombs et qui fout le bordel. »

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Comment cuire ses aliments ?

En cellule, rien n’est plus difficile que la cuisson. Aux Baumettes, Bruno en a fait l’expérience : « L’administration interdit formellement tout appareil de cuisson pour des raisons de sécurité mais elle accepte que certains détenus aient une plaque chauffante quand, pour des raisons médicales, ils ne peuvent pas manger ce qu’il y a à la cantine. »

Du coup, comme tous les autres détenus, Bruno s’achète un « toto », sorte de truc en métal qui chauffe l’eau, comme pour une bouilloire. Malheureusement, ces appareils ne durent jamais bien longtemps, « et si on les oublie, tout l’étage disjoncte. »

Pour ceux qui n’ont pas les moyens de s’en acheter un à chaque nouvelle lune, il y a toujours le « toto » sauvage : « Pour ça, il faut dénuder un câble que l’on trempe dans l’eau, et ça chauffe. Autant dire que c’est dangereux… »

Autre problème: qu’il soit Do It Yourself ou acheté, le « toto » ne peut pas être mis en contact avec les aliments. « On fait tout cuire au bain marie avec un bocal en verre posé dans la casserole d’eau. » La moindre cuisson prend une éternité et remplie la cellule d’humidité.

Casseroles de fortures et réchaud DIY

Côté ustensiles, Philippe à ses techniques. « J’avais un canif en fer blanc, qui n’aurait pas coupé un marshmallow mais que j’affûtais sur la pierre de l’évier. Une cuillère, une fourchette, un bol. Si on est malin, on a tout ça facilement. » Lui, qui l’est encore plus, s’est arrangé pour avoir une poêle et une casserole. « On peut en cantiner mais ça coûte fucking cher. Et c’est paradoxal puisqu’on n’est pas censé avoir de réchaud. »Pour compléter son set, il se fabrique une petite casserole pour les sauces, avec une boite de conserve et un couvercle fait en tube de harissa.

Pour cuire ses aliments, il s’est aussi bricolé « une chauffe », comme on les faisait déjà au 19e siècle. « On prend un tube de mayonnaise en métal que l’on coupe aux extrémités et qu’on aplatit. A l’un des bouts du tube, on incise et on recourbe une extrémité pour faire une sorte de pied. A l’autre bout, on enfile un mouchoir en papier plié et on pose ça debout dans le cul d’une canette de coca où l’on ajoute de l’huile qui remonte le long du mouchoir. » Il ne reste qu’à mettre le feu et à faire un trépied avec des canettes remplies d’eau pour poser la casserole dessus.

Même technique dans les prisons où Arthur a travaillé, à quelques nuances près: « les détenus utilisaient des tubes de harissa et du tissu, souvent un bout de serpillère, pour faire la mèche. »

La méthode a tout de même plusieurs inconvénients, explique Philippe : « Ça fait beaucoup de suie et en quelques minutes le cul de la casserole est noir. C’est super long. En 20 minutes, il fait humide dans la cellule. »

Las des cuissons lentes, il passe au niveau supérieur avec une chauffe à trois bras, réalisée selon le même principe mais beaucoup plus efficace.

« Ça m’a permis de faire des gâteaux, notamment un quatre quarts aux pommes un peu bizarre dans une espèce de poêle. Il fallait retourner à mi-cuisson mais ça le faisait. »

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Et le vin de table ?

Un bon repas, c’est bien. Avec un petit verre, c’est mieux. A force de lecture, Bruno apprend qu’autrefois, aux Baumettes, les détenus avaient droit à un quart de vin le dimanche. Epoque révolue. Pour une bouteille de whisky, entrée en contrebande par les matons, il faut désormais compter 150 euros (220$).

A la Santé, Philippe se souvient du bonheur d’avoir un camarade détenu végétarien : « L’administration le laissait cantiner de la levure. Ces cons de l’administration n’avaient pas pensé que quand on est un peu démerde, on en fait de l’alcool. »

Lorsqu’ils n’en ont pas, le meilleur moyen de faire de l’alcool est d’utiliser de la mie de pain dont la levure est encore active. Dans une bouteille en plastique, les détenus mettent de la mie de pain, du jus et du sucre. Placée sur la fenêtre au soleil en dégazant pendant quinze jours, la boisson fermente et se transforme en alcool.

« Ça donne un jus à filtrer de couleur verte, parfaitement imbuvable, qui monte entre 15 et 18 degrés. On prend des caisses pas possibles. »

Arthur se souvient de l’effet d’une de ses potions magiques : « Un gitan s’était pris une cuite un soir. Il était tellement malade, le visage livide, qu’ils ont décidé de ne rien faire. Ce qu’il s’était infligé était une punition en soit. »

Il ne reste qu’à déguster

Si les repas concoctés permettent de retrouver du plaisir et rappellent l’extérieur, ils représentent aussi de véritables moments d’échange, de convivialité.

« Dans les communauté d’hommes, même quand il se passe des choses horribles on a tendance à ne se rappeler que des moments de fraternité. Et beaucoup tournent autour des repas. » souligne Philippe. « On ne faisait pas de grandes recettes non plus. Mais ce qui sortait de la gamelle, ce qu’on en faisait, ce n’était pas quelque chose de la prison. »

Pendant les promenades, les discussions tournent principalement autour des repas. « Une fois par semaine, il y avait le jour des frites, c’était la fête. » se souvient l’auteur. « Le rapport à la nourriture est curieux et est basé sur beaucoup de frustration. »

En période de fête, la convivialité atteint son apogée. A Noël, Philippe faisait des orangettes avec des oranges récupérées. Zestées et confites dans un sirop, puis séchées et enfin plongées dans le chocolat fondu, elles font un malheur auprès de ses potes de l’atelier de littérature.

Arthur, lui, garde un souvenir ému du Ramadan : « Les mecs faisaient de supers plats. Leurs mamans ramenaient des gâteaux, tout gras avec plein de miel. Des trucs trop bons. Ils m’en proposaient même à moi. Je ne m’y attendais pas du tout. »

Pour Bruno, le repas est aussi un moment de solidarité : « On partage aussi avec les plus démunis, qui n’ont pas les moyens de cantiner. » Quand il cuisine, c’est souvent pour les autres aussi.

« On n’est pas seul, donc quand on fait à manger et quand on cantine de bonnes choses, c’est aussi pour les autres codétenus. Ça permet de construire des rapports humains. La nourriture fait partie de ce qui fait la dignité de l’homme, son savoir être, son savoir vivre. »